Bayern 2


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Rezepte Vegetarische Köstlichkeiten aus Italien

Pasta Primavera, Caponata oder Gnudi mit Salbei - bei der Zusammensetzung seiner Gerichte leistet Fabio Campetti sich kreative Freiheit. Bei der Zubereitung geht er hingegen systematisch vor. Das Ergebnis spricht für sich: Hier sind fünf italienische Rezepte von ihm ganz ohne Fleisch.

Von: Christiane Büld Campetti

Stand: 28.03.2019

Fabio Campetti kocht vegetarische Rezepte aus Italien | Bild: Christiane Büld Campetti

PASTA PRIMAVERA

Selbst in Zeiten der ständigen Verfügbarkeit sämtlicher Lebensmittel verwendet Fabio nur Gemüse der jeweiligen Jahreszeit. Zudem sollen sie – wie alle frischen Lebensmittel – möglichst aus der Region stammen, bei ihm ist das die Toskana. Natürlich weiß er, dass dieses Credo in der Toskana weitaus einfacher einzuhalten ist als in Bayern. Trotzdem braucht auch nördlich der Alpen niemand im Winterhalbjahr auf knackiges Gemüse zu verzichten, wie er mit der Pasta Primavera beweist:

  • 4 Stangen Staudensellerie
  • 2 große Karotten
  • 1 mittelgroße Gemüsezwiebeln
  • 4 Knoblauchzehen
  • 2 Lorbeerblätter (an den Rändern eingerissen)
  • 200 g passierte Tomaten
  • 1/4-1/2 Chilischote
  • frischer Majoran
  • 4 Esslöffel Olivenöl extravergine
  • Salz
  • 350 g Hartweizennudeln (Spaghetti oder kurze Nudeln)
  • geriebener Parmesankäse

Gemüse in ca. einen halben Zentimeter große Stücke schneiden, Knoblauchzehen kleinhacken. Knoblauch, Zwiebeln und ein Stückchen Chilischote in Olivenöl andünsten, den kleingehackten Majoran, Lorbeerblätter sowie Staudensellerie und Karotten dazugeben und 5-8 Minuten garen lassen. Dann die passierten Tomaten dazugeben und alles zusammen noch einmal 10 Minuten leicht köcheln. Nudeln al dente, also bissfest, kochen und zur Soße in die Pfanne geben und unter Rühren 2-3 Minuten erhitzen. Am Tisch Parmesan und bei Bedarf einen Schuss Olivenöl dazugeben.

GNUDI MIT SALBEIDRESSING

Mit Gnudi alla Salvia – einer Art Spinat-Ricotta-Nockerln in Salbeibutter - macht man immer bella figura – eine gute Figur, weiß der Kochlehrer und Foodblooger Fabio Campetti aus Erfahrung. Und aus wenig viel zu machen, darin sind die Italiener nun mal Meister:

  • 400 g frischer Blattspinat, wahlweise Mangold oder Kürbis
  • 300 g Ricotta /Frischkäse vom Schaf oder von der Kuh
  • 2 Eier
  • 80 g geriebener Parmesan
  • 80 g Weizenmehl
  • Salz, Muskatnuss
  • 6 große Salbeiblätter
  • 60 g Butter, Parmesan

Spinat gründlich waschen und garkochen, abkühlen lassen und das Wasser gut ausdrücken. Spinat klein hacken und mit Ricotta und geriebenem Parmesankäse verrühren, mit Salz und Muskatnuss abschmecken. Eier verquirlen und mit dem Mehl unterrühren. Wenn die Masse nicht mehr klebrig ist, mit bemehlten Händen zu Bällchen formen und in Mehl wenden. Bällchen in kochendes Salzwasser geben und warten, bis sie nach oben kommen, noch eine halbe Minute ziehen lassen, dann mit dem Schaumlöffel herausholen. Für das Dressing: Butter in einer Pfanne zerlassen und darin die zerkleinerten Salbeiblätter knusprig braten - über die Gnudi gießen und mit geriebenem Parmesan bestreuen.

CAPONATA ALLA LORENZO

Diese sizilianische Gemüsespezialität soll vom Reichtum an unterschiedlichen Aromen auf dieser Insel erzählen. Das Rezept passt zur typisch sizilianischen Leidenschaft für gutes Essen, guten Wein, frische Zutaten, Sonne und Meer. Am Tag danach schmeckt die Caponata übrigens nochmal so gut.

  • 500 g Auberginen
  • 40 g Kapern unter Salz
  • 2 mittelgroße Gemüsezwiebeln
  • 6 Stangen Staudensellerie
  • 20 grüne sizilianische Oliven
  • 150 g passierte Tomaten
  • Petersilie
  • 1/2 Glas weißer Weinessig
  • 3 Esslöffel brauner oder weißer Zucker
  • 3 Esslöffel Olivenöl extravergine
  • Salz

Auberginen in 1 cm große Würfel schneiden, in ein Sieb geben und mit Salz bestreuen. Das Salz aus den Kapern waschen, Petersilie zerhacken. Oliven und Zwiebel grob zerschneiden. Selleriestangen in schmale Ringe schneiden und bissfest kochen. Dann in einer Pfanne die Zwiebeln in Olivenöl glasig dünsten, Essig und Zucker dazu geben und zu einem dickflüssigen Sud zerkochen. In einer weiteren Pfanne die Auberginenwürfel bei 170 Grad ca. 10 Min. goldgelb frittieren, mit dem Schaumlöffel herausholen und auf Küchenpapier legen. Halbgaren Sellerie, passierte Tomaten, gewaschene Kapern und Olivenstücke in den Zwiebelsud geben und alles zusammen etwa 5 Min. bei geringer Hitze köcheln. Zum Schluss frittierte Auberginenwürfel und Petersilie dazu, mit Salz abschmecken und mind. 2 Std. abkühlen lassen.

PIZZOCCHERI ALLA VALTELLINESE

Diese Gericht stammt aus Norditalien. Schon als Junge hatte Fabio dort dieses Wintergericht lieben gelernt. Zuhause in Florenz kochte ihm seine Mutter diesen gehaltvollen Eintopf aus Buchweizennudeln, Kartoffeln, Wirsing, Butter und würzigem Bergkäse nach.

  • 350/200 g Buchweizenmehl
  • 150/100 g Weizenmehl
  • 250/150 ml Wasser
  • Salz
  • 250/150 g Wirsing
  • 350/200 g Kartoffeln
  • 250/150 g würziger Alpenkäse
  • 3/2 Knoblauchzehen
  • 100/75 g Butter
  • Pfeffer

Vier Teile Buchweizenmehl und ein Teil Weizenmehl mit etwas Wasser und einer Prise Salz so lange kneten, bis der Teig geschmeidig ist. Teig zu einer Kugel formen und 45 Minuten ruhen lassen. Dann etwa 3 mm dick ausrollen und in fingerbreite, etwa 6 cm lange Streifen schneiden. Wirsingblätter in chipsgroße Stücke schneiden, Kartoffeln schälen und würfeln, den Bergkäse grob raspeln. Knoblauchzehen schälen und zerdrücken, in Butter andünsten. Salzwasser zum Kochen bringen, Wirsing und Kartoffeln hineinschütten, 10 Min. kochen lassen. Pizzoccheri dazu geben und alles zusammen noch einmal 10 Min kochen. Über einem groben Sieb abschütten, in eine Schüssel geben und die Knoblauchbutter und den Käse behutsam daruntermischen. Zum Schluss pfeffern.

SFORMATO DI PORRI, PATATE E PECORINO

Den Gemüse-Käseauflauf mit einem Dressing aus gerösteten Mandeln kann man als Vorspeise oder Hauptgang servieren. Außer dem, was im Gemüsefach des Kühlschranks liegen geblieben ist, braucht man nur etwas Käse (Pecorino, Parmesan oder Ricotta), Semmelbrösel, damit er nicht zu flüssig wird und Eier, die ihn zusammenhalten. Probieren Sie es einfach selbst einmal aus und kreieren Ihr eigenes Rezept.

Zutaten für 4 Personen als Hauptgericht oder 8 Portionen als Vorspeise

  • 600 g Lauch
  • 300 g Kartoffeln
  • 2 Eier
  • 120 g Pecorino, mittelalt
  • frisches Bohnenkraut oder Thymian
  • 50 g Semmelbrösel
  • 2 Esslöffel Olivenöl extravergine
  • Salz
  • etwas Butter und Semmelbrösel zum Einfetten und Ausbröseln der Formen
  • 30 g Mandeln

Lauch waschen und in Ringe schneiden. Kartoffeln schälen und grob raspeln. Pecorino reiben. Bohnenkraut fein hacken. Eier trennen, Eigelb verquirlen und Eiweiß zu festem Schnee schlagen. Dann Olivenöl in die Pfanne geben und Lauch andünsten, salzen und mit den Kräutern würzen; nach 10 Min. die Kartoffeln dazu geben und 10 min. weiterbrutzeln. Gemüse abkühlen lassen und den frisch gemahlenen Pfeffer, Eigelb, Semmelbrösel und geriebenen Käse untermischen; zum Schluss den Eischnee darunterheben. Auflaufform (für Hauptgericht) oder Soufflé-Förmchen (für Vorspeise) mit Butter einfetten und die Wände mit Semmelbrösel bestreuen; die Mischung nicht ganz bis zum Rand einfüllen, Semmelbrösel darüber streuen und rund 30 Min. bei 180 Grad im vorgeheizten Ofen backen. Um den Auflauf unbeschadet aus den kleinen Förmchen zu lösen, innen am Rand mit dem Messer entlangstechen; dann stürzen. Den Auflauf aus der großen Form portionsweise herauslöffeln. Mandeln kleinhacken und mit dem restlichen Bohnenkraut in etwas Olivenöl anrösten. Sie beim Servieren über dem Sformato verteilen.

TIRAMISU

Dem italienischen Dessert-Klassiker kann man schlecht widerstehen. Zudem hebt er die Stimmung, wie der Name schon sagt, denn tiramisù heißt "zieh mich hoch!". Hier ist die Qualität der Zutaten besonders wichtig. Gerade bei den Eiern sollte man darauf achten, dass sie biologisch sind und möglichst legefrisch, denn sie werden roh verarbeitet.

  • 500 g Mascarpone
  • 4 Bio-Eier
  • 4 Esslöffel Zucker
  • 300 g Löffelbiskuit
  • 250 ml Espressokaffee
  • 10 g reines Kakaopulver
  • 60 g Bitterschokolade

Espresso kochen und erkalten lassen. Eiweiß vom Dotter trennen und zu festem Eischnee verquirlen. Eigelb und Zucker schaumig rühren, Mascarpone und Eischnee darunterheben. Kaffee in einen tiefen Teller gießen, die Löffelbiskuits kurz eintauchen und auf den Boden einer viereckigen Schüssel legen. Darüber Creme verstreichen, dann Schokoladenstückchen und Kakaopulver darüberstreuen. Dann wieder Löffelbiskuits usw. wiederholen, bis alles aufgebraucht ist, mit Kakaopulver abschließen. Mit Klarsichtfolie abdecken und mindestens zwei Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.


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