Bayern 2 - Zeit für Bayern


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Haselnüsse aus Franken Nuss für Nuss ein Genuss

Noch stammen die Haselnüsse im Handel in der Regel aus Frankreich, Italien oder aus der Türkei. Aber genau das will der Haselnussbauer Fritz Stiegler ändern. Die Nuss ist in den letzten Jahren zum Hoffnungsträger geworden - als Alternative zu bisher angebauten Kulturen.

Stand: 06.09.2015 | Archiv

Während andere Bauern im Winter ihre Ruhe haben, muss Fritz Stiegler bangen. Der Haselnussbauer in Gonnersdorf nähe Cadolzburg marschiert täglich zu seinen Bäumen, um die Blütenstände zu kontrollieren. Im Frühjahr dann gilt es, die Wurzelschosser - also die Nebentriebe der Haselnussstaude - zu entfernen. Das nimmt Wochen in Anspruch. Und kurz darauf sieht Fritz Stiegler dann, welche Pflanzen den Winter überlebt haben.

Der Haselnussbauer Fritz Stiegler inspiziert seine Bäume gründlich. Auf seinem vier Hektar großen Acker wachsen rund 3.000 Pflanzen.

Doch auch der Sommer hat seine Tücken: Gerade in Franken regnet es extrem wenig - und so kommen die Sträucher in den Genuss einer ständigen "Tröpfchenberegnung". Viel Aufwand - aber unumgänglich. Dieser Sommer war besonders heiß und trocken - und so inspiziert der 53-Jährige jetzt seine Stauden ganz genau. Besonders die bereits abgeworfenen Früchte verraten ihm viel über die im September bevorstehende Ernte.

Ernte und Verarbeitung

Haselnuss statt Tabak

Haselnuss-Brauchtum

Schon immer waren Haselnuss und Haselbnussstrauch für den Menschen wichtig. Es heißt, der Haselnussstrauch sei eine der ersten Pflanzen, die nach der letzten Eiszeit wieder gewachsen sind. Sie habe den Menschen ernährt und Böses von ihm fern gehalten. Deshalb gehörte früher in den Garten jeden Bauernhofes ein Haselnussstrauch. Angefangen bei dem stabilen aber doch biegsamen Holz, das für allerlei Baumaßnahmen rund um den Hof genutzt wurde, sind sowohl Blätter und Blütenkätzchen, wie natürlich auch die Nüsse in der Küche und der Volksmedizin gerne gesehen. Die Blätter wurden bei Leber- und Darmerkrankungen, Hautentzündungen und Hämorrhoiden eingesetzt. Bekannt ist auch, dass die Hasel angeblich Kraftströme fließen lässt. So sind die Wünschelruten der Rutengänger in der Regel aus Haselzweigen.

Eigentlich war Fritz Stiegler, wie viele seiner Kollegen, Tabakbauer in Franken. Der Nussanbau war anfangs ein ganz neues Gebiet für ihn. Doch wie kam er überhaupt auf die Nuss? Es war Einfallsreichtum und Überlebenswille! Als die EU die Subventionen für den deutschen Tabak kippte, suchte er nach einem gangbaren Weg in die Zukunft. Er wollte sich dabei nicht verschulden, keine riesigen Kuhställe bauen oder viele Hektar Land dazu pachten müssen. "Ich möchte mich auf irgendwas besinnen, was heimisch ist. Und die Haselnuss ist heimisch - und der Markt in Deutschland für die Nuss ist riesengroß", sagt er. Geradezu ein Armutszeugnis sei es für Deutschland, dass es nicht fähig sei, den eigenen Bedarf an Nüssen anzubauen, ist sich Fritz Stiegler sicher.

"Deutschland ist im Prinzip der größte Importeur von Haselnüssen. Die große Industrie ist da bei uns in Deutschland, aber die Nüsse kommen zu 70 Prozent aus der Türkei."

Fritz Stiegler, Haselnussbauer

Viel Pflege und Geduld

Auf seinem vier Hektar großen Acker fing er 2006 an, die ersten Haselnusssträucher zu pflanzen. Inzwischen wachsen dort ungefähr 3.000 Pflanzen. Anfangs waren es rund 50 Sorten. Doch nach und nach stellte sich heraus, welche für seine Zwecke taugten und welche aussortiert und durch andere Stauden ersetzt werden mussten. Die Sorten, die viele Früchte tragen, werden nachgepflanzt. Die Anlage von Fritz Stiegler ist in der Region einmalig und gilt als Experimentierfeld für die unterschiedlichsten Haselnussarten.

"Die 'Lange Zeller' ist eigentlich meine Lieblingssorte. Das ist eine alte Sorte, die einfach in unser Klima reinpasst. Dann die 'Hallesche Rießen', die hat nicht ganz so viel Ertrag, aber einen unheimlich großen Fruchtkörper und dann fast den besten Geschmack. Das ist geschmacklich die beste und auch zum Verarbeiten gut."

Fritz Stiegler, Haselnussbauer

Fränkische Haselnuss in Öl, Salz, Schokolade und Toffie

Gesundes Geschmackserlebnis

Haselnüsse enthalten hohe Anteile von ungesättigten und mehrfach ungesättigten Fettsäuren und gelten als nervenstärkend und anregend für die Gehirntätigkeit. Die fränkischen Nüsse haben einen ganz besonderen Geschmack, zudem sind die Früchte größer.

Welche schmackhafte Vielfalt die Haselnuss bereithält, das möchte Fritz Stiegler in den kommenden Monaten seinen Kunden präsentieren. Denn der Landwirt möchte nicht nur Zulieferer für andere Betriebe sein, sondern gleichzeitig auch selbst Nussverarbeiter. Mit einem umgebauten Kaffeeröster bearbeitet er seine Haselnüsse selbst. Durch das Rösten gewinne die Nuss mehr Aroma und schmecke danach intensiver und mehr oder weniger nach Nougat, schwärmt Stiegler. Er möchte unter anderem Haselnussöl erzeugen lassen, das zu Salaten, feinen Käsen und Schinken, oder als zusätzliches Aroma zu Steinpilzravioli vielen Gerichten eine ganz spezielle Note gibt. Außerdem will er eine Haselnuss-Creme herstellen sowie Haselnuss-Salz und sogar Haselnuss-Toffie - das Neueste, dass in dieser Saison angeboten werde.

Die Familie Stiegler freut sich auf die Ernte und die anstehenden Genuss-Experimente. Auch Haselnussführungen sind angedacht. Die Haselnuss, davon sind sie überzeugt, ist in Deutschland eine unterschätzte Frucht und zugleich eine große Chance.

Haselnuss von Kopf bis Fuß

Die Haselnuss ist eine heimische Nuss. Sie enthält besonders viel Vitamin E. Das ist der zentrale Radikalfänger des Körpers, der rote Blutkörperchen schützt und gut für Muskeln und Nervenzellen ist. Keine hohle Nuss, sondern Nervennahrung! Bereits 50 Gramm decken den täglichen Vitamin-E-Bedarf. Haselnussöl ist außerdem ein tolles Hautpflegemittel bei trockener und empfindlicher Haut. Es soll auch die Hautalterung aufhalten, die Haut regenerieren und glätten. Haselnusskuchen, so gut er schmeckt, ist allerdings nur in Maßen gesund. Am besten isst man Nüsse pur, im Müsli, auf dem Salat oder mit Joghurt und Äpfeln.


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