Was ist weiß, körnig, süß und wasserlöslich? Klar, das ist Zucker. Der Stoff, den wir zum Backen verwenden oder in Tee und Kaffee streuen. "Stopp!", sagt der Chemiker, "das ist mir zu vage." Er spricht lieber von Sacchariden oder Kohlenhydraten. Das ist wissenschaftlicher. Die Begriffe sind austauschbar und bezeichnen eine Stoffklasse chemischer Verbindungen, die ein gemeinsames Merkmal teilen: Sie bestehen aus unterschiedlich vielen und unterschiedlich angeordneten Kohlenstoff-, Wasserstoff-, und Sauerstoffatomen. In der Basisform, im einfachsten Kohlenhydrat, schließen sich Kohlenstoff, Wasserstoff und Sauerstoff zu einem Ring zusammen. Dieser Grundbaustein ist ein Monosaccharid oder Einfachzucker. In diese elementare Gruppe gehören der Traubenzucker, fachsprachlich Glucose genannt, der Fruchtzucker (Fructose) und der Schleimzucker (Galactose).

Einfach-, Zweifach-, Mehrfach- und Vielfachzucker

Neben den Monosacchariden gibt es eine Vielzahl komplexerer Kohlenhydrate, die sich zu unterschiedlich langen Ketten aus mehreren Einfachzuckern verbinden. Sind zwei Zuckerbausteine mit einander verkettet, sprechen wir von Zweifachzuckern oder Disacchariden. In diese Gruppe gehören der aus einem Glucose- und einem Fructosebaustein gebildete Haushaltszucker (Saccharose), der aus zwei Glucosemolekülen zusammengesetzte Malzzucker (Maltose) oder der Milchzucker (Lactose), in dem ein Galactose- und ein Glucosemolekül verbaut sind. Kohlenhydrate aus drei bis zehn Bausteinen heißen Mehrfachzucker (Oligosaccharide). Am oberen Ende der Komplexitätsskala stehen die Vielfachzucker (Polysaccharide) mit Kombinationen von mindestens elf bis zu mehr als zehntausend Zuckerbausteinen. Solche Oligo- und Polysaccharide sind vor allem in Vollkorngetreide, Kartoffeln, Gemüse, Nudeln, Reis und Stärke enthalten.

Der elementare Zellbrennstoff

Was wir umgangssprachlich Zucker nennen, sind chemisch gesehen unterschiedlich lange und unterschiedlich zusammengesetzte Ketten aus einfachen Zuckermolekülen. Sie entstehen bei der pflanzlichen Fotosynthese unter Einwirkung des Sonnenlichts aus Kohlenstoffdioxid und Wasser und bilden als Kohlenhydrate den Grundstock unserer Ernährung. So weit, so gut. Das Ganze hat nur einen Haken: Der Körper kann die verschiedenen Zwei-, Mehr- und Vielfachzucker nicht unmittelbar zur Energiegewinnung nutzen. Er braucht Einfachzucker. Vor allem das Gehirn und die Blutzellen können den unverzichtbarer Brennstoff nur aufnehmen und in Energie umsetzen, wenn er als Glucose vorliegt.