Bayern 2 - Notizbuch


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Kochen mit Kohn Saucen, Dips und Chutneys

Saucen, Dips und Chutneys – mit diesen Rezepten von Koch Christian Kohn werden Salate und Rohkost zur Geschmacksexplosion.

Stand: 24.02.2020

Avocado-Frischkäse-Creme

Zutaten

2 reife Avocados, geschält und entkernt
100 g Frischkäse
2 El Petersilie, fein gehackt
1 El Thymian, fein gehackt
1 Knoblauchzehe, fein gerieben
Abrieb von einer Zitrone
Saft von einer halben Zitrone
1/2 Chilischote, entkernt und fein gewürfelt
Meersalz und schwarzer Pfeffer grob gemahlen aus der Mühle

Zubereitung

Alle Zutaten in ein hohes, schlankes Gefäß geben und mit dem Pürierstab zu einer homogenen Creme verarbeiten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und ein bis zwei Stunden im Kühlschrank abgedeckt durchziehen lassen. Wenn man die Avocadokerne zur Masse dazugibt, kann man das Oxidieren (braune Verfärbung) verzögern. Ansonsten die verfärbte obere Schicht mit einem Löffel abheben und die Creme vor dem Servieren nochmals durchrühren. Passt gut zu Zucchini- oder Kartoffelpuffern oder als Dip zu vielen Gelegenheiten und schmeckt auch toll, wenn man sie mit angeschmelzten Cocktailtomaten unter Spaghetti hebt.

Mango-Chutney

Zutaten (für ca. 500 ml fertiges Chutney)

1 rote Zwiebel, fein gewürfelt
2 reife Mango, geschält und in kleine Würfel geschnitten
100 ml Gemüsebrühe
1 TL Knoblauch, fein gerieben
1 TL Ingwer, fein gerieben
1 Chilischote, entkernt und fein gewürfelt
2 EL mildes Olivenöl
1 EL Lemon-Balsamico
1 TL Zitronenabrieb
Salz und Zucker zum Abschmecken

Zubereitung

Die Zwiebelwürfel mit der Brühe aufkochen. Rund 1/3 der Mangowürfel, den Knoblauch und den Ingwer dazugeben und alles 4-5 Minuten leicht köcheln lassen. Vom Herd nehmen und mit dem Zauberstab (oder im Standmixer) pürieren. Chili, Zitronenabrieb, Balsamico und restliche Mangowürfel mit der Zwiebel-Mango-Masse vermengen, das Olivenöl unterrühren und alles mit Salz und Zucker abschmecken. Nochmal kurz aufkochen und heiß in saubere Gläser abfüllen.

Räucherfischsauce

Zutaten (für ca. 0,3-0,4 l Sauce)

1 geräuchertes Saiblingsfilet, in kleine Stücke gerupft
2 Eigelb
30 g Kapern
2 EL weißen Balsamico
1 EL Zitronensaft
0,1 l Olivenöl
0,1 l Gemüsebrühe kalt
1 gute Prise schwarzer Pfeffer, fein gemahlen, evtl. Salz zum Abschmecken

Zubereitung

Den Saibling und alle anderen Zutaten mit Ausnahme des Olivenöls in einen schlanken Behälter geben und mit dem Pürierstab fein pürieren. Dann das Öl in feinem Strahl bei laufendem Mixer zugeben und diesen langsam nach oben ziehen bis die Sauce emulgiert. Sollte sie zu dicklich geraten, etwas Brühe zugeben. Sollte sie zu dünn sein, noch etwas Öl zugeben. Dabei den Mixer immer laufen lassen. Am Schluss ggf. noch mit Salz abschmecken.

Diese Sauce kann z. B. die klassische Thunfischsauce bei Vitello Tonnato ersetzen, wenn man aus geschmacklichen oder sonstigen Gründen keinen Thunfisch verwenden möchte. Sie schmeckt aber auch zu Roastbeef, Huhn oder Gemüse und macht auch als Pastasauce eine gute Figur.


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