Bayern 2 - Notizbuch


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Kochen mit Kohn Fleischlos ins Frühjahr

Kochen mit Kohn zeigt diesmal, wie Gerichte mit Gemüse und Fisch leicht und glücklich machen. Rezepte und Tipps von Christian Kohn für fleischlose Alternativen.

Stand: 01.02.2021

Süßkartoffelsuppe mit Kokos und Erdnuss

Zutaten für 4 Personen:

  • 250 g gelbe oder rote Paprika, geschält und grob gewürfelt
  • 2 mittelgroße gelbe Zwiebeln, gewürfelt
  • 2 Knoblauchzehe, gerieben
  • 1 kleines Stück Ingwer (etwa doppelt so groß wie eine mittlere Knoblauchzehe), gerieben
  • ca. 500 g Süßkartoffeln, geschält und grob gewürfelt
  • 0,6 l Gemüse- oder Hühnerfond
  • 0,6 l g Kokosmilch
  • 4 El geröstete und gesalzene Erdnusskerne, grob gehackt
  • 4 El Erdnussbutter
  • 2 Lauchzwiebeln, fein geschnitten
  • 1/2 Chilischote, entkernt und fein geschnitten
  • 1/2 Bund Koriander, grob geschnitten
  • 4 El Cranberries
  • Abrieb und Saft von1 Limette
  • Salz und Pfeffer zum Abschmecken
  • 2 El Zucker

Zubereitung:

Zucker in einem Topf leicht karamellisieren lassen und Zwiebeln, Knoblauch, Ingwer, Paprika sowie Süßkartoffeln dazugeben. Alles gut durchrühren und mit Fond ablöschen. Köcheln lassen bis das Gemüse weich ist.
Kokosmilch, Erdnussbutter, Limettenabrieb und - saft sowie Chili zugeben und alles noch einmal aufkochen lassen. Anschließend alles zusammen mit dem Zauberstab (Stabmixer) pürieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Suppe in Schalen oder Teller füllen, mit Erdnüssen, Lauchzwiebelringen, Cranberries und Koriander bestreuen und sofort servieren.

Geräucherter Saibling, Gurke, Linsen, Radieserl

Zutaten für 4 Personen:

  • 1 Salatgurke, geschält und entkernt und dann in kleine Würfel geschnitten
  • 4 Radieserl, in kleine Würfel geschnitten
  • 100 g rote Linsen
  • 150 ml Sahne
  • 1 Schuss Noilly Prat (Vermouth) oder trockenen Weißwein
  • 1/2 EL Estragon (getrocknet)
  • 2 EL frischen Dill, kurz vor dem Servieren frisch geschnitten
  • 4 EL Gurkenwasser von Essiggurken
  • 1 kleine Knoblauchzehe, frisch gerieben
  • Ca. 1/ TL Ingwer, frisch gerieben
  • Salz und Pfeffer zum Abschmecken
  • 4 geräucherte Saiblingfilets ohne Haut

Zubereitung:

Backofen auf 80 Grad vorheizen und währenddessen die roten Linsen in ungesalzenem Wasser etwa 5-6 Minuten kochen und kurz vor Ende noch etwas salzen. Die Linsen sollen noch Biss haben. In ein Sieb abgießen und abtropfen lassen.
Die Gurkenwürfel in gesalzenem und mit der Hälfte des Gurkenwassers angereichertem Wasser ca. 2 Minuten blanchieren. Anschließend in ein Sieb abgießen, in möglichst kaltem Wasser abschrecken und ebenfalls abtropfen lassen.
Nun die geräucherten Saiblingsfilets auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech verteilen, mit einem zweiten, umgedrehten Blech abdecken und in den vorgeheizten Ofen schieben. Anschließend die Sahne in einer mittelgroßen Pfanne mit dem restlichen Gurkenwasser , dem Noilly Prat zusammen mit den Gurkenwürfeln, dem Knoblauch, dem Ingwer und den gegarten Linsen kurz erhitzen. Die Kräuter zugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Das Linsen-Gurken-Radieserl-Gemüse mittig auf vorgewärmte Teller verteilen und die geräucherten, leicht warmen Saiblingsfilets darauf legen. Mit einem kleinen Dillzweiglein garnieren und sofort servieren.

Gratinierte Schwarzwurzeln

Zutaten für 4 Personen:

  • 750 g Schwarzwurzeln
  • 2 EL Apfelessig
  • 2 EL Mehl, Salz
  • Butter für die Form
  • 150 ml Sahne
  • 50 ml Gemüsefond
  • 2 Schalotten, gewürfelt
  • schwarzer Pfeffer aus der Mühle
  • 1/2 TL Kurkuma
  • 1 EL Sesam, ohne Fett vorsichtig geröstet; notfalls geht auch Gomasio -
  • Parmesan, grob gerieben
  • Kerne eines Granatapfels

Vorbemerkung 1:

Schwarzwurzeln nennt man auch Winterspargel oder Arme-Leute-Spargel. Die Pflanze kommt ursprünglich aus Spanien, die Saison geht von Oktober bis April. Außer Kalium, Eisen, Vitamin B1, Vitamin E und Folsäure enthalten Schwarzwurzeln auch Nitrat. Das sorgt dafür, dass sich die Stangen nach dem Schälen sehr schnell verfärben. Deshalb sollte man sie nach dem Schälen sofort in Milch, Zitronenwasser oder Mehlwasser legen. Außerdem unbedingt zum Schälen Handschuhe tragen, da die Verfärbungen auf der Haut nur schwer zu entfernen sind.

Vorbemerkung 2:

Die Kerne des Granatapfels gewinnen sie ohne größeres „Blutbad”, indem Sie den Granatapfel halbieren und, die Schnittseite über eine Schüssel haltend, mit einem schweren Löffel von außen immer wieder wechselnd auf die Schale klopfen, bis die Kerne einfach herauspurzeln.

Zubereitung:

2 l kaltes Wasser mit Essig und Mehl vermischen. Schwarzwurzeln gründlich waschen, zügig dünn schälen und sofort in das Mehlwasser legen. Anschließend die Hälfte des Wassers durchsieben und aufkochen. Leicht salzen und die Schwarzwurzeln darin 10 Minuten garen. Herausnehmen und abtropfen lassen.
Eine Gratinform ausbuttern. Gegarte Schwarzwurzeln nebeneinander in die Form legen. Sahne, Fond und Schalottenwürfel aufkochen und mit Salz, Pfeffer und Kurkuma abschmecken. Die Marinade über die Schwarzwurzeln gießen und mit Sesam und Parmesan bestreuen.
Bei 220 Grad (Ober- Unterhitze) etwa 8 bis 10 Minuten überbacken (gratinieren). Zum Anrichten mit den Granatapfelkernen bestreuen.


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