Bayern 2


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Nicht nur im Salat Essbare Blüten

Kapuzinerkresse, Ringelblumen, Löwenzahn, Dahlien, Rosen, Blutweiderich - alles Pflanzen, deren Blüten nicht nur schön sind, sondern auch essbar. Und sie können mehr als nur Salate verschönern.

Von: Sabrina Nitsche, Landwirtschaft und Umwelt

Stand: 06.06.2019

Essbare Blüten | Bild: BR/Sabrina Nitsche

Wer seine Beete geschickt bepflanzt, kann fast das ganze Jahr über frische Blüten ernten. Von den Veilchen im Frühjahr bis zu den Dahlien und Fuchsien im späten Herbst. Sammeln sollte man aber nur, was man sicher erkennt und vor allem nicht überall. Also: Immer darauf schauen, dass die Blüten an einem sauberen Standort gesammelt werden.

"Also am Straßenrand kann ich die nicht sammeln und auch nicht da, wo viele Menschen mit ihren Hunden spazieren gehen."

Barbara Krasemann

Am besten ist es sowieso, Blüten aus dem eigenen Garten zu nehmen. Wer einige Ecken mit etwas Wildwuchs hat, der ist fein raus. Nicht selten wachsen dort zum Beispiel Wiesenveilchen, aber auch Nesseln wie Taubnessel oder Goldnessel. Gerade die roten Nesseln können allesamt verwendet werden. Auch Gundermann, Gänseblümchen oder Löwenzahn bringen Farbe und Geschmack auf den Teller. Alles Pflanzen, die jeder kennt und die man leicht ernten kann.

Farbe und Geschmack auf dem Teller

Wer einmal angefangen hat zu experimentieren, der dürfte bald mit der Blütenleidenschaft infiziert sein. Eine Mahlzeit ohne bunte Blüten ist oft kaum mehr vorstellbar - zumal die hübsche bunte Pracht offenbar auch gesund ist.

"Die Farben, das sind Flavonoide, Antioxidantien gegen den Krebs und mehr. Also ohne Blüten geht es nicht."

Barbara Krasemann

Rezepte von Barbara Krasemann zum Nachmachen

Rosenwasser und Rosensirup

Wenn Anfang Juni die ersten Rosen ihre Blüten geöffnet haben, ist er da - der Zeitpunkt, den die Gartenliebhaber*innen sehnsüchtig erwartet haben. Denn mit dem Aufblühen der ersten Knospen beginnt die Ernte. Doch Rose ist nicht gleich Rose, und nicht alle Rosen eignen sich für die Verwendung in der Küche. Barbara Krasemann hat sich deshalb einige besonders wohlriechende, kräftig gefärbte Rosensorten in ein eigenes Beet gepflanzt. Sie nennt sie ihre "Küchenrosen". "Alfred Colomb", "Rose du Roi" und "Tour de Malakoff" heißen die intensiv duftenden Sorten, die in diesem Beet gedeihen.

Rosenalkohole, Ethanol, Eugenol, Citral - Rosenduft setzt sich aus vielen Bestandteilen zusammen. Viele dieser Duftmoleküle entwickeln sich erst während des Aufblühens der Rosen. Barbara Krasemann verwendet deshalb nur vollständig geöffnete Blüten, denn die besitzen die meisten ätherische Öle. Aber Duftstoffe sind flüchtig.

Zutaten für Rosenwasser:

  • 750 Milliliter Wasser
  • etwa 350 Gramm Blüten

zum Weiterverarbeiten zu Rosensirup:

  • 750 Gramm Zucker
  • 30 Gramm Zitronensäure

Zubereitung

Die 750 Milliliter Wasser in einen großen Topf geben. Als nächstes die Rosenblütenblätter abzupfen. Ungefähr die Hälfte der Blüten sollte man in das Wasser geben. Dabei wird genau hingeschaut, denn zahlreiche kleine Krabbeltiere können sich in den Blüten befinden. Damit das Rosenwasser nicht zu "leben" beginnt, sollte jede Blüte vor dem Zerzupfen kurz geschüttelt werden.

Sind alle Blütenblätter im Topf, wird das Wasser erhitzt. Doch Vorsicht: Die Flüssigkeit nur kurz aufwallen lassen, nicht sprudelnd kochen! Nun lösen sich die Farbstoffe, und die ätherischen Öle werden freigesetzt. Dann ist es Zeit zum Abfiltern. Dazu verwendet Barbara Krasemann ein feines Küchensieb; ein Tuch als Filter würde zu viel Flüssigkeit und Farbe aufsaugen.

Sobald das Rosenwasser abgeseiht ist, wird es wieder in den Topf gefüllt, und die Prozedur beginnt von vorne. Mit jedem Aufguss werden Geschmack und Duft jetzt intensiver. Zwei bis drei Durchgänge braucht Barbara Krasemann, bis sie mit dem Ergebnis zufrieden ist. Ein Teil des kräftig roten Rosenwassers wird nun zügig in kleine Flaschen abgefüllt.

Rosenwasser eignet sich hervorragend zum Aromatisieren von Gebäck. Oder man verarbeitet es weiter zu einem köstlichen Blütensirup.

Für den Blütensirup gibt man das Rosenwasser wieder in einen Topf und erwärmt die Flüssigkeit. Dann wird nach und nach Zucker eingerührt, bis eine leicht zähflüssige Masse entsteht. Auf 750 Milliliter Rosenwasser braucht man etwa 750 Gramm Zucker. Hat sich der Zucker gelöst, gibt man die Zitronensäure dazu. Die liefert die nötige Säure für den guten Geschmack. Nun kann man den Sirup abfüllen, er hält sich über eine lange Zeit - wenn man ihn lässt!

Unser Tipp für einen warmen Sommerabend: den Rosenblütensirup mit trockenem Sekt aufgießen. Ein Getränk, das mit seinem zarten Rosenduft entspannend wirkt und einen Hauch von Luxus verströmt.

Holler oder Blutweiderichküchle

Zutaten

  • Holunder oder Blutweiderichblüten
  • Zum Bestreuen: Zucker, Zimt
  • Pfannkuchen-Teig (Eier, Mehl, Zucker, Wasser, Salz, Milch; hier sind verschiedene Varianten möglich und üblich)

Zubereitung

Vor dem Backen geht’s erst einmal ans Inspizieren der Blüten. Sind alle ungenießbaren Teile entfernt und Insekten abgeschüttelt, werden die Blüten noch geputzt. Das heißt alles, was zu knospig ist, oder aber die Blätter kommen weg. Dann einfach die kompletten Blütenstände in den zuvor angesetzten Pfannkuchen-Teig tauchen, abtropfen lassen und etwa eine Minute in Fett herausbacken, bis sie goldbraun sind.

Damit die Küchle ihre Form behalten, drückt man sie vorsichtig auf den Pfannenboden. Bewegt man sie hierbei noch leicht hin und her, ist gewährleistet, dass die Küchle von allen Seiten gebacken werden. Im Anschluss kann man die Küchle auf Küchenkrepp etwas abtropfen lassen und nach Belieben mit Zimt und Zucker bestreuen. Guten Appetit!

Gefüllte Taglilien

Die Möglichkeiten der Weiterverarbeitung von Taglilienblüten sind unzählig. Richtig zubereitet ergeben die bis zu zwölf Zentimeter großen Blüten fast eine Mahlzeit. Aber auch als Ergänzung oder Auftakt bei einem Grillabend sind sie perfekt.

Zutaten

  • frisch geerntete Taglilien
  • 400 Gramm Frischkäse (2 Packungen)
  • 200 Gramm Schmand (1 Becher)
  • frische Gartenkräuter nach Belieben (zum Beispiel Petersilie, Schnittlauch, Knoblauch, Oregano oder Majoran), gehackt
  • Pfeffer
  • Salz

Zubereitung

Barbara Krasemann befüllt Taglilien

Den Frischkäse mit dem Schmand, den Kräutern und den Gewürzen vermengen und in eine Spritztülle geben. Die frisch geernteten Blüten von den Staubgefäßen befreien und auf Insektenbesatz kontrollieren. Dann mit der Tülle einen ordentlichen Klecks in den Blütenboden geben, bis die Blüte etwa zu ein bis zwei Dritteln gefüllt ist. Auf einer Platte anrichten und als Appetitanreger beziehungsweise Vorspeise reichen. Am besten erst kurz vor dem Verzehr zubereiten, damit die Blüten schön knackig bleiben und die Füllung nicht zerläuft.

Bitte nicht übertreiben

Jede Blüte ist anders, ist in Farbe, Form und Aroma einmalig. Löwenzahn, Gänseblümchen, Taubnessel, Aster, Veilchen, Günsel, Schnittlauch, Bärlauch, Storchschnabel, Taglilie, Stockrose, Kornblume, Beinwell, Ringelblume, Rose, Steifmütterchen, Klee, Borretsch und so weiter. Die Aufzählung ließe sich beinahe unendlich weiterführen, denn alle Blüten, die essbar sind, können natürlich auch in einer Blütenbutter kombiniert werden.

Mischt man jedoch in der ersten Begeisterung die Blüten nach dem Motto je bunter, desto besser, kann es sein, dass beim Biss ins gebutterte Brot eine herbe Enttäuschung folgt. Die Aromen überlagern sich gegenseitig, driften zudem mal ins Bittere, mal ins Süßliche ab. Deshalb die Blüten am besten roh probieren und nach dem Geschmackstest einige wenige miteinander kombinieren.

Blüten und ihr Aroma

Die Blüten der Königskerze sind leicht süß, kratzen aber roh und ungewaschen verzehrt leicht im Hals.
Malven sind so zart, dass es schwer ist, den Geschmack zu beschreiben.
Bei der Kapuzinerkresse ist es einfacher: Sie schmeckt intensiv-würzig und ist leicht scharf.
Blüten des Schnittlauchs sind zwiebelig bis pfeffrig.
Taglilien schmecken äußerst unterschiedlich, je nach Farbe und Sorte, von süßlich bis würzig-bitter reicht das Geschmackserlebnis.
Borretsch ist ebenfalls zart und hat ein leichtes Gurkenaroma.
Ringelblumen sind im Aroma fast schon etwas harzig; sie passen gut mit Kapuzinerkresse und Borretsch in eine deftige Blütenbutter.
Malve, Königskerze und Taglilien eignen sich gut für die süße Variante.

Grundrezept für deftige Blütenbutter-Variante:

  • 250 Gramm Butter
  • Blüten
  • 1 Prise Salz
  • eventuell etwas Zitronensaft
  • eventuell etwas Tomatenmark oder in Öl eingelegte getrocknete Tomaten

Damit sich die Butter leicht mit den anderen Zutaten mischen lässt, sollte sie schön weich sein. Hat man die Blüten vorsichtig eingearbeitet, kommt der erste Geschmackstest. Je nach Intensität der verwendeten Blüten kann man bei der Menge des Salzes und des Zitronensafts variieren. Etwas Tomatenmark oder alternativ auch pürierte in Öl eingelegte getrocknete Tomaten verleihen der Butter einen attraktiven roten Farbstich und einen noch intensiveren Geschmack.

Ist alles gut durchmengt, die Butter in ein geeignetes Gefäß geben und einige Stunden zum Härten und Durchziehen in den Kühlschrank stellen.

Portionieren kann man die Blütenbutter zum Beispiel in Eiswürfelformen aus Silikon. Direkt aus dem Kühlschrank lassen sich die Butterwürfel leicht aus der Form lösen. Zu gegrilltem Fleisch, als Brotaufstrich oder auch zu Fisch passt die aromatisierte Butter besonders gut.

Süße Blütenbutter:

  • 250 Gramm Butter
  • Blüten
  • 2 bis 3 Esslöffel Knuspermüsli
  • 2 Esslöffel Honig

Auch hier einfach alles in die weiche Butter einarbeiten und anschließend einige Zeit in den Kühlschrank stellen. Auf Bauernbrot schmeckt diese Variante Kindern besonders gut.


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