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Kochen mit Kohn Rezepte für ein festliches Weihnachts-Menü

Festlich, aber stressfrei! Notizbuch-Koch Christian Kohn hat fünf Rezepte mitgebracht, die auch Teil Ihres Weihnachtsmenüs sein könnten.

Stand: 28.11.2019

Vier Teller mit Gängen aus dem Weihnachtsmenü. Im Uhrzeigersinn: Chicorée mit Wasabi-Frischkäsecreme und Clementinen, Kokos-Linsencurry, Paprikasuppe mit Chorizo, Coq au vin. | Bild: Christian Kohn

1. Chicorée mit Clementinen und Wasabi-Frischkäsecreme

Zutaten (für 4 Personen):

  • 3 Chicorée
  • 4 Blattclementinen
  • 100 g Naturjoghurt
  • 150 g Ziegenfrischkäse
  • 1 TL Honig

Zubereitung:

Chicoréeblätter abzupfen und in einer großen Schüssel mit lauwarmem Wasser zehn Minuten wässern. Mandarinen sauber schälen. Wasabi mit Ziegenfrischkäse und Honig cremig verrühren, danach mit Salz und Pfeffer abschmecken. Chicoréeblätter abgießen, kalt abbrausen und vorsichtig trocken schleudern oder tupfen. Auf einem Teller sternförmig anrichten, in die Mitte mit einer Sterntülle eine Portion der Creme spritzen und in die Chicorée-Blätter je ein Clementinenfilet legen. Auf die Creme jeweils ein Clementinenblatt setzen.

2. Paprikasuppe mit Chorizo

Zutaten (für 4 Personen):

  • 4 rote Paprikaschoten, entkernt und in grobe Würfel geschnitten
  • 2 Schalotten, fein gewürfelt
  • 2 Knoblauchzehen, fein gewürfelt
  • 100 g Chorizo (spanische Paprikawurst), mitteldünn aufgeschnitten
  • 2 EL Olivenöl
  • Meersalz
  • Piment d'Espelette
  • 1 TL geräuchertes Paprikapulver (ersatzweise Paprika süß)
  • 400 ml Gemüsebrühe oder -fond
  • ca. 200 ml Tomatenpolpa
  • 1 Prise Zucker
  • Kresse zum Garnieren

Zubereitung:

Das Olivenöl in einem Topf erhitzen und die Chorizo darin knusprig anbraten. Herausnehmen, auf Küchenkrepp entfetten und im würzigen Bratfett die Schalotten, den Knoblauch und die Paprika einige Minuten andünsten, ohne dass sie Farbe bekommen (Knoblauch wird sonst bitter). Mit Salz und etwas Piment d'Espelette würzen. Die Gemüsebrühe angießen, aufkochen und ca. zehn Minuten köcheln lassen, bis die Paprikawürfel weich sind. Anschließend alles mit dem Stabmixer pürieren. Mit dem Tomatensaft zur gewünschten Konsistenz auffüllen und die Suppe nochmals erhitzen. Mit Salz, einer Prise Zucker, Paprikapulver und evtl. nochmal etwas Piment d'Espelette abschmecken. Die Paprikasuppe in Schälchen oder Suppenteller geben, die Chorizo darauf verteilen und mit etwas Kresse garnieren. Einige Tropfen Olivenöl auf der Suppe verteilen und sofort servieren. Dazu passt frisches Baguette.

3. Kokos-Linsencurry

Zutaten (für 4 Personen):

  • 200 g Rote Linsen
  • 250 ml Kokosmilch
  • 2 Karotten, mundgerecht gewürfelt
  • 2 Kartoffeln, mundgerecht gewürfelt
  • 2 Fenchelknollen, fein gehobelt
  • 1/2 TL Fenchelsaat, fein gemahlen
  • 1/2 Bund Koriander, fein geschnitten
  • 1 Zwiebel groß, fein gewürfelt
  • 3 Zehen Knoblauch, fein gewürfelt
  • 1 Chili klein, fein gewürfelt
  • ca. 2-3 cm großes Stück Ingwer, gerieben
  • 1 EL Tomatenmark
  • 4 TL Koriandersaat (gemahlen)
  • 2 TL Kreuzkümmel (gemahlen)
  • 2 TL Kurkuma
  • 2 TL Garam Masala oder Currypaste
  • 800 ml Gemüsebrühe
  • Abrieb und Saft von einer Zitrone
  • Öl zum Anbraten

Zubereitung:

Zwiebeln, Knoblauch, Chili und Ingwer in einem großen Topf bei mittlerer Hitze anbraten. Kartoffeln, Fenchel und Karotten hinzugeben und für weitere 4-5 Minuten anbraten. Linsen hinzugeben und nochmals für 2-3 Minuten anbraten. Tomatenmark und Gewürze hinzufügen, konstant umrühren und alles für weitere 1-2 Minuten anbraten.

Mit Gemüsebrühe ablöschen und nach Geschmack mit Salz würzen. Aufkochen und bei geringer Hitze 15 bis 20 Minuten köcheln lassen bzw. bis die Linsen weich sind. Kokosmilch hinzugeben und nochmals erhitzen. Nach Geschmack mit Salz, Zucker und Zitronensaft und -abrieb abschmecken. Mit fein gehacktem Koriander garnieren.

Dazu passt hervorragend ein helles Fladenbrot oder Basmatireis.

4. Coq au Vin

Zutaten (für 4 Personen):

  • 1 Hähnchen (küchenfertig, ca. 1,5- 1,8 kg)
  • 150 g geräuchertes Wammerl
  • 8 Schalotten, fein gewürfelt
  • 1 EL Olivenöl
  • 2 TL Salz
  • 1 TL Pfeffer aus der Mühle
  • 1-2 TL Mehl
  • ca. 2 cl Weinbrand oder Noilly Prat (Vermouth)
  • 500 ml Rotwein
  • 125 ml Hühnerbrühe
  • 2 Knoblauchzehen, fein geschnitten
  • 1 TL Pfefferkörner
  • 1 Lorbeerblatt
  • 3-4 Stängel Thymian
  • 250 g Champignons
  • 1-2 EL Butter

Zubereitung:

Den Speck horizontal in dünne Scheiben schneiden. Das Hähnchen gründlich waschen und trocken tupfen. In acht Stücke zerteilen (Brüste halbieren, 2x Schenkel, 2x Flügel). Das Öl in einem ausreichend großen Bräter erhitzen und darin die Speckstreifen auslassen. Mit einem Schaumlöffel herausnehmen und auf Küchenkrepp abtropfen lassen. Die Hähnchenteile in der Öl-/Speckfett-Mischung von allen Seiten braun anbraten, danach mit Salz und Pfeffer würzen. Die Schalotten kurz mitbraten und mit gesiebtem Mehl bestäuben. Mit dem Weinbrand bzw. Noilly Prat ablöschen, den Rotwein und die Brühe angießen und nicht ganz abgedeckt bei 160 Grad etwa 50 Minuten schmoren (Flüssigkeit soll nicht kochen, sondern nur leicht simmern). Ab und zu wenden. Falls nötig, noch etwas Brühe hinzufügen. Etwa nach der halben Schmorzeit den Knoblauch zusammen mit dem Pfeffer, dem Thymian und dem Lorbeer zu den Hähnchenteilen in den Topf legen. Jetzt die Champignons putzen und je nach Größe halbieren oder vierteln. In einer Pfanne ohne Fett 3-4 Minuten anbraten, dann 1 EL Butter zugeben und nochmal 2 Minuten braten. Mit Salz und Pfeffer würzen und warmstellen. Nach der Schmorzeit die Hähnchenteile aus dem Topf nehmen und auf vorgewärmten Tellern anrichten. Lorbeerblatt und Thymianzweige aus der Sauce nehmen und die Champignons sowie den Speck auf dem Coq au Vin verteilen. Die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken. Sollte die Sauce noch nicht genügend abgebunden haben, etwas Speisestärke mit etwas Rotwein verrühren und löffelweise in die kochende Sauce einrühren, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Am Schluss 1 EL kalte Butter einmontieren. Dabei darf die Sauce nicht mehr kochen. Die Sauce über die Hähnchenteile geben und sofort servieren. Dazu passt Baguette aber auch Kartoffelpüree oder Reis.

5. Apfelstrudel

Zutaten (für 10-12 Portionen):

  • 1,2 kg säuerliche Äpfel
  • 100 g Sultaninen
  • 100 g Zucker
  • 100 g Semmelbrösel
  • 60 g Mandelblättchen
  • 1 Becher (0,25 l) Sahne
  • 1 Vanilleschote
  • 1 Zitrone
  • 1 Rolle fertigen Strudelteig aus dem Kühlregal
  • 2 EL Apfelstrudelgewürz
  • 3 EL Butter
  • einige Spritzer Zwetschgen- oder Apfel- oder Birnenbrand; alternativ auch Rum, aber ich finde, dass Rum zu sehr vorschmeckt und das Apfelaroma übertüncht
  • Puderzucker

Vorbemerkung:

Natürlich kann man Strudelteig selber machen. Da wir aber an den Festtagen nicht die ganze Zeit in der Küche verbringen wollen, kann man meines Erachtens getrost auf ein gutes Fertigprodukt in Bio-Qualität zurückgreifen. Der Strudelteig lässt sich leichter verarbeiten, wenn Sie ihn ganz ausrollen (auf dem Papier lassen!) und dann einmal quer halbieren. Sie haben dann zwei kleinere Strudel, was aber den Vorteil hat, dass nicht so viele Teigschichten aufeinander liegen. Tipp: Pinseln Sie den ausgerollten Teig vor dem Bestreichen mit der Füllung mit flüssiger Sahne ein. Dadurch wird er geschmeidiger und bricht beim Backen nicht so schnell.

Zubereitung:

Die Äpfel vom Kernhaus befreien und in feine Scheiben hobeln. Das geht am schnellsten mit einer Küchenmaschine. Sie können sie natürlich auch fein schneiden. Schale der Zitrone fein reiben und zusammen mit dem Saft einer halben Zitrone zu den Äpfeln geben. Vanilleschote der Länge nach halbieren, das Mark mit einem Messerrücken herauskratzen und ebenfalls zu den Äpfeln geben. Sultaninen, Zucker, Mandelblättchen, Gewürz und die Spritzer Zwetschgenbrand zugeben und alles gut durchmischen. Diese Mischung sollte nun abgedeckt ca. 30 Minuten durchziehen. In dieser Zeit die Semmelbrösel in 2 EL Butter in einer Pfanne bei mittlerer Temperatur unter häufigem Wenden goldbraun rösten. Die beiden Teighälften mit Sahne dünn bestreichen und darauf die Semmelbrösel gleichmäßig verteilen. Die Brösel saugen einen Teil der Feuchtigkeit auf, dadurch wird der Strudel nicht matschig. Die nun durchgezogene Füllung halbieren und je eine Hälfte auf die zwei Strudelteige verteilen. Dabei sollten Sie darauf achten, dass die Masse gleichmäßig dünn verstrichen wird. An einer Schmalseite etwa 3 cm Teig freilassen, damit dort dann Teig auf Teig liegen kann, um den Strudel zu verschließen. Wenn alles gleichmäßig ausgestrichen ist, das Papier an der dem freien Teigstück gegenüber liegenden Seite fassen und anheben. Indem Sie das Papier immer höher ziehen, wickeln Sie den Strudel gleichmäßig ein. Am Schluss liegt die fertige Rolle vor Ihnen. Mit dem Papier die Rolle in eine sorgfältig ausgebutterte Reine legen (mit der Naht nach unten) und das Strudelpapier entfernen. Mit dem zweiten Strudel ebenso verfahren. Die Strudel im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad (Umluft) etwa 40 Minuten backen. Während des Backens immer wieder mit flüssiger Sahne bepinseln. Ca. 5 Minuten vor dem Ende die beiden Strudel mit 1 EL Butter auf der Oberseite bestreichen. Nach dem Backen die Strudel mit Puderzucker bestäuben und 5 Minuten ruhen lassen, weil sonst die noch sehr heiße Füllung beim Aufschneiden herausläuft. Anschließend in breite Streifen schneiden und auf Tellern anrichten. Dazu passt Vanillesauce oder auch Vanilleeis.


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