Bayerisches Feuilleton Bayerische Landesausstellung Bier 2016 - "Bier in Bayern"

Bierpioniere
Wie Münchner Brauer zu ihrem guten Ruf kamen
Von Ulrich Zwack
Als Podcast verfügbar

In München gibt es seit dem Mittelalter etliche Brauereien. Was man dort bis ins 19. Jahrhundert hinein betrieb, war allerdings keine Braukunst, sondern reines Glückspiel. Ob das Bier gut oder schlecht ausfiel, ob es sich ein paar Wochen lang hielt oder von vornherein sauer aus dem Fass sprudelte, ob es hell- oder dunkelbraun, klar oder trüb in den Krug floss - all das war vor allem vom Zufall abhängig. Die Brauer schoben ihre Verantwortung für Erfolg oder Misserfolg einfach auf die Qualität von Wasser, Hopfen und Malz ab; und im Sommer konnten sie sowieso kein Bier brauen, weil es zu warm war.

Im fortschrittsgläubigen 19. Jahrhunderts wurde das mit einem Mal ganz anders. Gleich in mehreren europäischen Städten versuchten Brauer ihr Gewerbe auf eine solide wissenschaftliche Basis zu stellen. Zum Beispiel Anton Dreher in Schwechat, Emil Hansen in Kopenhagen - und in München Gabriel Sedlmayer. Da der Briefwechsel der Brauerdynastie Sedlmayer aus dieser Zeit erhalten ist, lässt sich am Beispiel Münchens besonders gut zeigen, wie die Vertreter des neuen, wissenschaftsorientierten Brauerstandes nicht nur eigene Forschungen anstellten, sondern sich auch in ganz Europa nach neuen Verfahren umsahen - und dabei entweder kollegial zusammenarbeiteten oder auch regelrechte Industriespionage betrieben.

In den letzten Dekaden des 19. Jahrhunderts war es dann in München endlich so weit: Die gezielte Aufzucht bestimmter Hefekulturen und Carl Lindes revolutionäre Kühltechnik ermöglichten auf einmal das ganzjährige Brauen von Bieren mit stets gleichbleibender Qualität und konstantem Geschmack - sowie deren Transport in aller Herren Länder. Damit war der Grundstein für den Weltruhm des Münchner Biers gelegt.

Ulrich Zwack befasst sich mit einem süffigen Kapitel der Münchner Stadt- und der bayerischen Landesgeschichte.

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