Bayern 2


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Herbstrezepte Gutes Essen, das die Laune hebt

In Deutschland gelten wieder strengere Corona-Regeln – und wieder müssen wir versuchen, bei Laune zu bleiben. Am besten mit guten Gedanken und gutem selbst gekochtem Essen. Christian Kohn gibt Anregungen diesmal zum Thema Wild.

Stand: 02.11.2020

Kochen mit Kohn | Bild: Christian Kohn

Hirschschnitzel in Haselnuss-Kürbiskernpanade

Vorbemerkung:
Als Unterschale wird in der Fachsprache die ausgelöste Skelettmuskulatur der hinteren Außenseite des Oberschenkels bezeichnet. Sie ist bei Wiederkäuern Teil der Keule. Das Fleisch der Unterschale ist nicht ganz so feinfasrig wie das der Oberschale und hat eine deutliche Fettauflage. Es wird vor allem zum Braten und Schmoren verwendet. Man kann daraus aber auch sehr schöne kleine Schnitzel schneiden. Da es im Vergleich zu den Edelteilen (Rücken, Oberschale etc.) eher als minderwertig gilt, ist es deutlich günstiger im Preis.

Zutaten für vier Personen:

  • 12 kleine Hirschschnitzel aus der Unterschale (siehe hierzu auch Vorbemerkung)
  • 2 Eier
  • ca. 10 El Kürbiskerne
  • ca. 10 El Semmelbrösel
  • ca. 10 El Haselnüsse, gerieben
  • ca. 150 g Mehl
  • 0,5 l Bratöl
  • 4 El Ghee oder Butterschmalz
  • 100 ml Sahne

Zubereitung:


Die Hirschschnitzel von eventuellen Sehnen etc. befreien. Kürbiskerne mit einem großen Messer oder einem Blitzhacker grob zerkleinern und mit den geriebenen Haselnüssen sowie den Semmelbröseln in einem Suppenteller mischen.
Die Eier ebenfalls in einem Suppenteller aufschlagen und mit der Sahne gut verrühren. In einen dritten Suppenteller das Mehl geben. Die Schnitzel panieren (erst in Mehl wenden, dann durch die Ei-Sahnemischung ziehen, zuletzt in der Kürbiskern-Haselnuss-Semmelbröselpanade wälzen).
Bratöl und Ghee in einer großen Pfanne auf etwas mehr als mittlere Hitze erhitzen. Sobald das Fett heiß genug ist - man erkennt das sehr gut, wenn man den Stiel eines Holzkochlöffels in das Fett taucht und sich um den Stiel herum kleine Bläschen bilden - und darin die Schnitzel goldgelb backen.
Die fertig gebackenen Schnitzel auf einem mit Küchenkrepp ausgelegten Backblech entfetten und im auf 80 Grad vorgeheizten Backofen warmhalten, bis alle Schnitzel ausgebacken sind. Zu den Schnitzeln eignet sich als Beilage ein Salat hervorragend. Wer möchte, kann als Ergänzung auch einen Klecks selbstgemachte Johannisbeer- oder Brombeermarmelade dazugeben.

Gamsragout

Vorbemerkung:
Die Haxen der Gams werden meist gar nicht verwendet, da sie mit vielen Sehnen durchsetzt sind. Diese Sehnen enthalten aber viel Kollagen, das sich durch das lange Schmoren mehr oder weniger auflöst und dem Gericht eine fast schlotzige Konsistenz verleiht. Im Sinne der Verwertung des ganzen Tieres (from nose to tail) ist das also ein ideales und von den Zutaten her auch ausgesprochen günstiges Gericht.

Zutaten für vier Personen:

  • 1,5 kg Gamsfleisch mit Knochen (wenn möglich aus den Haxen, also aus dem unteren Teil der Keule; lassen Sie sich die Haxen von Ihrem Jäger oder Metzger einmal durchhacken oder durchsägen, damit das Knochenmark offen liegt)
  • 2 mittelgroße rote Zwiebeln, fein gewürfelt
  • 1 kleine Karotte, fein gewürfelt
  • 1/4 kleinen oder 1/8 großen Knollensellerie, fein gewürfelt
  • ca. 0,25 l guten Glühwein
  • ca. 0,25 l Rotwein trocken
  • 1 kleinen Schuss Gin
  • 1 EL Puderzucker
  • 1 EL Tomatenmark
  • 600 ml Wildfond, falls vorhanden; ansonsten geht auch Rinder- oder Kalbsfond oder auch Gemüsebrühe
  • ca. 2 El Pflanzenöl und 1 El Butter zum Anbraten
  • 1 TL Wacholderbeeren
  • 1 Lorbeerblatt
  • ca. 1 El Ingwer, fein gewürfelt
  • 2 Knoblauchzehen, in dünne Scheiben geschnitten
  • 4 Trockenpflaumen, klein gewürfelt
  • 1 Scheibe Honigkuchen, zerbröselt

Zubereitung:

1 EL Öl in einer möglichst großen Pfanne erhitzen, das Fleisch mit den Knochen darin nach und nach anbraten (es muss in der Pfanne Platz haben, damit es nicht im eigenen Saft kocht). Angebratenes Fleisch zur Seite stellen. Den Bratensatz mit ca. der Hälfte des Glühweins ablöschen, kurz etwas einreduzieren und zur Seite stellen (wird später für die Sauce gebraucht).
Butter und restliches Öl in einem Schmortopf erhitzen und das Gemüse, Knoblauch, Ingwer und die Pflaumen bei mittlerer Hitze kurz anbraten. Mit Puderzucker bestreuen und kurz ankaramellisieren. Das Tomatenmark zugeben und alles kurz anrösten. Mit dem restlichen Glühwein ablöschen und leicht einkochen lassen.
Das Fleisch und den abgelöschten und einreduzierten Bratensatz sowie den Wildfond und den zerbröselten Honigkuchen (gibt zusätzlichen Geschmack und schöne Bindung für die Sauce) zugeben, Deckel drauf und bei ca. 140 Grad (Umluft) für ca. 3 Stunden in den Ofen geben. Das Ragout soll nur leicht simmern, nicht kochen. Wacholderbeeren und Lorbeerblätter in ein Gewürzsäckchen (oder einen verschließbaren Einweg-Teebeutel) geben und nach ca. der Hälfte der Schmorzeit zum Gulasch geben.
Wenn das Fleisch gar ist, aus dem Topf fischen, von den Knochen lösen und warmstellen. Gewürzsäckchen entfernen. Die Sauce auf dem Herd aufkochen, mit Salz und Pfeffer und dem Gin abschmecken und, falls nötig, mit etwas in Rotwein aufgelöster Speisestärke abbinden. Noch einmal aufkochen bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist, das ausgelöste Fleisch in die Sauce geben und dann servieren. Dazu passen Spätzle, Bandnudeln, Gnocchi oder auch Semmel- oder Brezenknödel.

Capriolo Salmerinato (Eine regionale Variante des Vitello Tonnato)

Vorbemerkung:
Dieses Gericht ist eine Abwandlung des Klassikers Vitello Tonnato in einer Version mit regionalen Zutaten. Die Zubereitungsart ist mehr oder weniger identisch, der Geschmack jedoch völlig anders.

Zutaten für vier Personen:

  • ca. 400 g Rehnuß
  • Schale von 1 Zitrone, dünn abgeschält, möglichst ohne weiße Haut
  • 200 g Mayonnaise
  • 2 geräucherte Sablingfilets, von der Haut befreit und in grobe Stücke zerrupft
  • Saft von 1/2 Zitrone
  • 0,3 l Weißwein trocken
  • 3 El Noilly Prat (Vermouth)
  • Gemüsebrühe oder Kalbsfond
  • 1 Tl geräuchertes Meersalz
  • 4 Tl Kapern
  • 1 El Butter
  • 1 El Ghee
  • Salz und Pfeffer aus der Mühle zum Abschmecken
  • Etwas Mehl
  • Bratöl zu Frittieren der Kapern

Zubereitung:

Das Fleisch leicht salzen und in einer Mischung aus Butter und Ghee in einem nicht zu großen Topf rundherum kurz anbraten ohne es Farbe annehmen zu lassen. Mit Noily Prat und Weißwein ablöschen, einmal kurz aufkochen lassen und dann soviel Brühe zugeben, bis das Fleisch zu ca. 80 % bedeckt ist. Zitronenschale zufügen und auf kleiner Flamme ca. 30 Minuten simmern lassen. Mit einem Bratenthermometer die Kernteperatur messen. Wenn sie ca. 58 Grad erreicht hat, den Topf vom Herd nehmen und das Fleisch in der Brühe abkühlen lassen.
Während dieser Zeit den Saibling zusammen mit dem Zitronensaft, einem kleinen Schuss der Brühe und der Hälfte der Mayonnaise in einem hohen, schlanken Gefäß mit einem Stabmixer sorgfältig zu einer dickflüssigen Sauce pürieren. Die restliche Mayonnaise unterrühren, mit geräuchertem Meersalz, Pfeffer und evtl. noch etwas normalem Meersalz abschmecken. Sollte die Sauce zu dick sein, noch etwas Brühe einarbeiten. Im Kühlschrank durchziehen lassen bis das Fleisch abgekühlt ist.
Ebenfalls in der Zeit, bis das Fleisch abgekühlt ist, können die Kapern frittiert werden. Dazu die Kapern zusammen mit etwas Mehl in eine kleine Schüssel geben und darin bewegen, bis sie komplett vom Mehl umhüllt sind. In ein Sieb umfüllen und das überschüssige Mehl absieben. Anschließend in heißem Bratöl frittieren und auf Küchenkrepp entfetten. Das abgekühlte Fleisch dünn (am besten mit einer Aufschnittmaschine) aufschneiden und die Scheiben sich jeweils leicht überlappend auf einer flachen Schale oder auf Vorspeisentellern als "Spiegel" anrichten. Darauf dann vorsichtig und gleichmäßig die Sauce verteilen. Am Rand sollte noch rundherum etwas vom Fleisch sichtbar sein.
Mit den Kapern und etwas grob gemahlenem Pfeffer garnieren.


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