Bayern 2


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Kochen mit Kohn Keine Angst vor großen Fischen!

Auch erfahrene Köchinnen trauen sich manchmal nicht an die See- und Meerestiere. Kochen mit Kohn zeigt wie es geht.

Stand: 11.03.2021 09:13 Uhr

1. Gebratene Jakobsmuscheln auf Spinat (für 4 Personen)

Zutaten:

  • 12 mittelgroße Jakobsmuscheln (ausgelöstes Muschelfleisch ohne Rogen), gewaschen und trocken getupft
  • 2 Schalotten, fein gewürfelt
  • 2 Knoblauchzehen, fein gewürfelt
  • 800 g junger Spinat oder die doppelte Menge an normalem Spinat
  • Abrieb von 1/2 Zitrone
  • Saft von 1/2 Zitrone
  • 1 EL Butter
  • geriebene Muskatnuss
  • 100 g Crème fraîche
  • Olivenöl
  • Salz und Pfeffer aus der Mühle zum Abschmecken

Zubereitung:

Spinat putzen, gründlich waschen und trocken schleudern. Knoblauch, Schalotten und Zitronenschale in Butter kurz anbraten ohne sie Farbe annehmen zu lassen. Spinat zugeben, mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen und zusammenfallen lassen. Crème fraîche zugeben und auf niedriger Temperatur solange köcheln lassen, bis sich die Creme fraiche aufgelöst hat. Evtl. nochmal mit Salz und Pfeffer abschmecken. Parallel dazu Jakobsmuscheln in Olivenöl anbraten, dass sie von beiden Seiten leicht kross sind und innen aber noch leicht glasig bleiben. Mit Salz, Pfeffer und etwas Zitronensaft würzen.
Spinat mittig auf vorgewärmte Teller anrichten und die Jakobsmuscheln auf den Spinat setzen. Mit etwas Bratsud beträufeln und servieren.

2. Seeforelle und Ofengemüse (für 4 Personen)

Zutaten:

  • 1 große oder 2 kleine Seeforellen
  • 400g Butterkartoffeln oder sog. Drillinge, grob gewürfelt
  • 2 mittelgroße Karotten, grob gewürfelt
  • 1 Bund Frühlingszwiebeln, in mundgerechte Stücke geschnitten
  • 1 Fenchelknolle, grob gewürfelt
  • 2 Knoblauchzehen, fein geschnitten
  • Etwas Ingwer, fein gewürfelt
  • 1 Tl Fenchelsamen, im Mörser grob zerstoßen
  • 1 Zitrone, davon den Abrieb der Schale verwahren
  • 2 Zweige Rosmarin
  • Meersalz
  • grob geschroteten schwarzen Pfeffer
  • 6 El Olivenöl, davon 2 El bis zum Schluss aufbahren

Vorbemerkung:

Statt Seeforellen können Sie auch Saiblinge oder Renken nehmen. Wichtig ist immer, dass sie nicht am Tag der Zubereitung geschlachtet wurden. Wenn die Fische so frisch sind, drehen sie sich in der Pfanne bzw. im Ofen nämlich auf und garen dann unterschiedlich durch.

Zubereitung:

Zuerst eine ausreichend große Bratreine mit Olivenöl bepinseln und darin alles Gemüse zusammen mit den Gewürzen und sonstigen Zutaten (außer Zitrone und Fisch) verteilen und durchmischen. Bei 190 Grad (Umluft) in den vorgeheizten Backofen schieben und ab und zu durchmengen, damit die Oberseite nicht zu kross wird.
Nun den Fisch unter fließend kaltem Wasser säubern und mit Küchenpapier trocknen. Die Bauchhöhle salzen und pfeffern. Von der Zitrone die Schale abreiben und aufheben. Die Zitrone selber in Scheiben schneiden und in die Bauchhöhle geben. Nach ca. 15 Minuten die Bratreine mit dem Gemüse aus dem Ofen nehmen, die vorbereitete Forelle auf dem Gemüse platzieren und wieder zurück in den Ofen schieben. Nach ca. 20 Minuten (bei größeren Fischen können es auch mal 30 Minuten sein) ist alles zusammen fertig.
In der Zwischenzeit das restliche Olivenöl mit dem Abrieb der Zitrone vermischen und diese Mischung über den Fisch träufeln, wenn er fertig angerichtet auf dem Teller liegt.

3. Skrei, Brokkoli, Haselnüsse, Petersilienöl

Zutaten:

  • Grobes Meersalz
  • 200 g Haselnüsse, geröstet und grob gehackt
  • 1 Bund Petersilie
  • 4 Skreifilets á 150
  • 180g mit Haut
  • 2 Brokkoli
  • 200 ml Rapsöl
  • 2 El Butter
  • 1 Tl geräuchertes Meersalz
  • Salz, Pfeffer, geriebene Muskatnuss zum Abschmecken des Brokkolis
  • Bratöl oder Ghee zum Anbraten des Fisches

Vorbemerkung:

Skrei ist der größte und auch nachhaltigste Kabeljau. Er ist der norwegisch-arktische Winterkabeljau, den es nur von Januar bis April gibt und gilt als Delikatesse, die Spitzenköche und Gourmets auf der ganzen Welt schätzen.
Im Alter zwischen fünf und sieben Jahren kommt der Skrei Anfang Januar aus der Barentsee in die etwas wärmeren Gewässer bei den Lofoten-Inseln. Nach dem Laichen kehren etwa 90 Prozent der Fische im April wieder zurück in die 800 Kilometer entfernte Barentssee, weswegen Skrei auch nur zwischen Januar und April erhältlich ist.

Vorbereitung:

Skreifilets mit grobem Meersalz einreiben und ca. zehn Minuten ziehen lassen. Anschließend unter fließend kaltem Wasser gründlich das Salz abwaschen. Durch diese Vorbehandlung wird das Skrei- Fleisch noch fester und schmackhafter. Mit Küchenkrepp trockentupfen.
Für das Petersilienöl die Petersilie kurz blanchieren, in eiskaltem Wasser abschrecken und mit Küchenkrepp trockentupfen. Anschließend mit dem Rapsöl in einem Standmixer oder mit einem Stabmixer möglichst fein mixen und danach durch ein Passiertuch (ersatzweise tut´s auch ein Teeoder Kaffeefilter) laufen lassen. Das Öl können Sie auch am Vortag schon zubereiten, dann ist der Kochaufwand noch geringer. Kühl und dunkel lagern und innerhalb weniger Tage verbrauchen, da es mit zunehmender Dauer an Farbe verliert. Auf die gleiche Weise lassen sich auch Öle mit z.B. Basilikum, Koriander, Dill, Rosmarin, Barlauch usw. herstellen.

Zubereitung:

Brokkoli vierteln und für etwa vier Minuten in Salzwasser bissfest kochen. Anschließend in Eiswasser oder sehr kaltem Leitungswasser abschrecken, um den Garprozess zu unterbrechen. Zur Seite stellen. Bratöl/Ghee in einer Pfanne erhitzen, Skreifilets auf der Hautseite bei mittelstarker Hitze langsam anbraten. Wenn die Haut kross ist, die Hitze reduzieren, die Skreifilets wenden, und je nach Dicke der Filets für etwa zwei bis drei Minuten weiterbraten. Nach ca. einer Minute 1 El Butter und das geräucherte Meersalz mit in die Pfanne geben und damit die Filets aromatisieren (nicht über die krosse Haut gießen!). Parallel dazu den Brokkoli in einer zweiten Pfanne oder Kasserolle bei mittlerer Hitze in der restlichen Butter anschwenken und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Gebratene Skreifilets mit der Hautseite nach oben gemeinsam mit dem Brokkoli auf vorgewärmten Tellern anrichten. Mit den gehackten, gerösteten Haselnüssen garnieren und etwas von dem Petersilienöl um den Fisch und den Brokkoli herum auf den Teller träufeln.


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