Bayern 2


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Kochen mit Kohn Festlich und entspannt

Weihnachten und Silvester sind diesmal ganz anders - Corona bedingt - umso schöner, wenn wir uns verwöhnen. Christian Kohn kennt festliche Gerichte, die sich stressfrei zubereiten lassen.

Stand: 04.12.2020

Gefüllte Pasta mit Trüffel-Salbeibutter

Pastateig Grundrezept

Vorbemerkung:
Alle Zutaten sollten Raumteperatur beim Verarbeiten haben.

Zutaten (für ca. 600g Pasta):

  • 500 g Mehl Type 405
  • 3 ganze Eier
  • 2 Eigelb
  • 1 Prise Salz

Zubereitung:

Mehl in eine saubere Schüssel sieben, anschließend auf eine saubere Arbeitsfläche geben, zu einem Haufen formen und eine Mulde in die Mitte drücken (den sog. Mehlbrunnen - fontana di farina). Salz in die Mulde geben und anschließend die Eier hineinschlagen. Eine Schüssel lauwarmes Wasser bereitstellen, um die Hände anzufeuchten, falls der Teig gegen Ende des Knetvorgangs nicht zusammenhaften will. Zunächst die Eigelbe mit den Fingerspitzen einer Hand öffnen und die Finger kreisförmig bewegen, dabei das Mehl nach und nach untermischen, bis die Mischung sich zu einer Kugel formen lässt. Jetzt die Teigkugel flach drücken, dann die obere Hälfte nach unten schlagen, den Teig ein Stück drehen, wieder flach drücken und die obere Hälfte nach unten schlagen. Diesen Vorgang ca. 10 Minuten wiederholen, bis der Teig elastisch ist, sich aber noch recht fest und schwer zu bearbeiten anfühlt. Bei Bedarf während des Knetens die Hände anfeuchten. Anschließend Teig zu zwei Kugeln formen und in zwei feuchte Tücher einschlagen. Bei Raumtemperatur 1 Stunde ruhen lassen.

Nach der Ruhezeit den Teig (mit nur einer Kugel anfangen, die zweite noch im Tuch ruhen lassen) auf ca. 1 cm Dicke ausrollen, damit er sich gut durch die Nudelmaschine drehen lässt. Wenn Sie keine Nudelmaschine haben, sollten Sie den Teig auf etwa Messerrücken-Stärke (normales Besteckmesser), also ca. 1,5 mm ausrollen. Anschließend weiterverarbeiten zu breiten Nudeln (Pappardelle), langen schmalen Nudeln (Fettucine) oder den etwas kürzeren und etwas breiteren Tagliatelle. Dazu den Teig aufrollen und von der Rolle dann Scheiben in der gewünschten Breite schneiden. Wenn man diese Scheiben wieder auseinanderrollt hat man wunderbar gleichmäßig geschnittene Nudeln. Der Teig kann aber auch für gefüllte Nudeln jeglicher Form und Art verwendet werden. Gerade dafür ist dieser etwas sperrige Teig besonders geeignet, da er sich nach dem Ausrollen im Gegensatz zu besonders elastischen Teigen nicht wieder zurückzieht, was dann oft dazu führt, dass die Ränder von gefüllten Nudeln zu dick werden.

Um Nudeln zu füllen gibt es unterschiedlichste Techniken. Am einfachsten ist, mit einer Form oder einem Glas runde, ca. 8 cm ø große Platten auszustechen. Diese kann man dann entweder auf einer Hälfte mit der Füllung versehen und die andere Hälfte darüberklappen. So entstehen halbmondförmige Ravioli. Oder man setzt die Füllung mittig auf die Teigplatte und legt eine zweite darüber. Dann entstehen rund Ravioli. Grundsätzlich gilt: Bei gefüllten Nudeln die Ränder immer gut zusammenpressen, damit sie dort, wo der Teig doppelt liegt, genauso dünn sind wie der restliche Teig. Damit vermeidet man, dass die Ränder nach dem Kochen noch hart sind. Fertige Ravioli entweder gleich frisch verarbeiten oder mit reichlich Weizengries bestreut auf einem Blech oder in einer Reine abgedeckt kühl lagern. So halten sich frische Ravioli bis zu drei Tage.

Für die Füllung eignet sich fast alles, was nicht zu flüssig und möglichst kleinteilig ist. Klassiker sind: Spinat und Ricotta, Aubergine und getrocknete Tomaten, Basilikumpesto und Ricotta, Kartoffel und Taleggio, Kartoffel und schwarze Trüffel, Kürbis und Ingwer, Mangold und Feta, Pfifferlinge und Petersilie, grüner Spargel und Parmesan, Blutwurst und Majoran, Huhn und Zitrone, geschmorte Kalbsbacken, Parmaschinken und Rucola, Wildragout und viele mehr. Gemüsefüllungen werden immer mit Ricotta vermischt, um eine bessere Bindung zu erreichen.

Fischragout unter Blätterteig

Zutaten für 4 Personen:

  • 2 El Butter
  • 1 1/2 El Mehl
  • 400 ml Fischfond oder Gemüsebrühe
  • 100 ml Schlagsahne
  • Salz
  • Muskat
  • 1 Tl Estragon, fein gehackt
  • 250g Lachsfilet
  • 250g Wolfsbarschfilet
  • 250g kleinen Garnelen (ohne Schale)
  • Salz, Pfeffer
  • Olivenöl
  • Saft von 1/2 Zitrone
  • 500g Blattspinat (frisch und kurz blanchiert oder TK, aufgetaut)
  • 1 Eigelb
  • 4 Platten Blätterteig (TK, aufgetaut)

Zubereitung:

Die Butter in einem Topf schmelzen, und das Mehl darin bei milder Hitze ca.1 Min. anschwitzen. Fischfond mit einem Schneebesen einrühren und die Schlagsahne zugeben. Aufkochen und mit Salz und etwas frisch geriebener Muskatnuss würzen. Bei milder Hitze unter gelegentlichem Rühren einige Minuten köcheln lassen bis die Sauce eine leicht dickliche Konsistenz hat.
Die Fischfilets ca. 3 cm groß würfeln. Zusammen mit den Garnelen in einer Schale mit Salz, Pfeffer, Estragon dem Olivenöl und dem Zitronensaft gründlich mischen und einige Minuten ziehen lassen. In dieser Zeit den Blattspinat kräftig ausdrücken, grob hacken und unter die Sauce mischen.
Eigelb mit 1 El Wasser verquirlen. Sauce und Fischmischung in ofenfeste Förmchen füllen. Die aufgetauten Blätterteigplatten so groß ausrollen, dass sie gut als Deckel über die Förmchen passen. Den Rand der Förmchen mit dem Eigelb bepinseln, den Blätterteig als Deckel auflegen, am Rand gut festdrücken und mit einer Gabel mehrmals einstechen. Überschüssige Teigreste abschneiden. Den Teigdeckel mit Eigelb bepinseln und im heißen Ofen bei 200 Grad (Ober-Unterhitze oder Umluft 180 Grad) auf der mittleren Schiene 15-20 Min. hellbraun backen.

Ingwer-Zitronen-Joghurtcreme

Zutaten für 4 Personen

  • 150 g Naturjoghurt
  • Saft von 1 großen Zitrone (oder 2 kleinen)
  • Abrieb von 1 Zitrone
  • 3 Blatt Gelatine
  • 100 g Zucker
  • 1 Päckchen Vanillezucker (8 g)
  • 125 ml Sahne
  • 2 El INGE (Ingwer-Zitronensirup)

Zubereitung:

Gelatineblätter ca. 10 Minuten in kaltem Wasser einweichen. Währenddessen Joghurt, Zucker, Zitronenschale und Zitronensaft in einer Schüssel miteinander vermischen.
Die eingeweichten Gelatineblätter kurz abtropfen lassen aber nicht ausdrücken und zusammen mit der INGE und einem Schuss Wasser in einen kleinen Kochtopf geben. Unter Rühren vorsichtig kurz erwärmen, bis sich die Gelatine ganz aufgelöst hat. Nicht aufkochen!
Sobald die Gelatine aufgelöst ist, den Kochtopf zur Seite stellen und eine kleine Menge von dem Zitronen-Joghurtgemisch unter die aufgelöste Gelatine rühren. Wenn sich alles gut vermischt hat, den Rest der Joghurtmasse einrühren. Anschließend die Masse im Kühlschrank ca. 10 Minuten leicht abkühlen und andicken lassen.

In der Zwischenzeit die Sahne zusammen mit dem Vanillezucker steif schlagen. Die etwas angezogene Joghurtcreme aus dem Kühlschrank nehmen und die Sahne sorgfältig unterheben. Auf vier Gläser oder Schalen verteilen und mindestens 2 - 3 Stunden im Kühlschrank durchkühlen lassen.

Zum Servieren mit Beeren oder dünnen, halben Zitronenscheiben oder auch mit Schokoraspeln verzieren.


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