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Kochen mit Kohn Festliches Ostermenü entspannt zubereiten

Ostern, was für ein wunderbares Fest - nicht nur aus christlicher Sicht. Die Fastenzeit ist vorbei, Familie und Freunde kommen zum Essen zusammen. Jetzt soll es schmecken, aber noch wichtiger der Gastgeber muss entspannt sein. Christian Kohn zeigt, wie es geht: Rezeptideen für ein perfektes Drei-Gänge-Menü.

Stand: 13.04.2019

Christian Kohn beim Kochen | Bild: BR

Vorspeise: 4 x Saibling - Tatar, Mousse, Ceviche, gebratenes Filet

1. Saibling-Tatar mit Limettendip

Zutaten für vier Personen:

• 300 g Saiblingfilet, entgrätet und ohne Haut, in ca. 1 cm große Würfel geschnitten
• Abrieb von 2 Limetten
• 1/2 EL rote Chili, feinst gehackt
• 20 g Frühlingszwiebel in feinste Würfelchen geschnitten
• 4 Korianderstiele, frisch, fein geschnitten
• Fleur de sel
• Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung: Die Saiblingwürfel mit allen weiteren Zutaten (außer Frühlingszwiebeln) vermengen und 2 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen. Anschließend die Frühlingszwiebeln dazugeben und alles miteinander vermengen.
Zutaten Dip (für 4 Personen)

• 1/2 Becher Naturjoghurt Griechische Art
• 1/2 Becher Schmand (oder Sauerrahm oder Creme fraiche)
• Abrieb und Saft von 1 Limette
• Salz und Pfeffer
• 1 kleine Prise Zucker

Zubereitung: Alle Zutaten miteinander vermengen und mind. 1 Stunde durchziehen lassen. Anrichten: Tatar in Servierringe füllen, auf Tellern anrichten und mit Dip überziehen. Mit kleinem Dillzweiglein garnieren. Sollten Sie keine Servierringe haben, können Sie auch mit 2 Löffeln, die in warmes Wasser getaucht wurden, Nocken abstechen. Oder Sie schneiden sich aus einer PET-Flasche einen Servierring.

2. Saiblingfilet gebraten

Zutaten:

• 1 Saiblingfilet mit Haut, geteilt in 4 gleich große Stücke
• 1EL Olivenöl
• 1 EL Butter
• 1 Schuss Weißwein
• Fleur de Sel
• Schwarzer Pfeffer, grob gemahlen

Zubereitung: In einer beschichteten Pfanne Öl und Butter auf etwas mehr als mittlere Temperatur erhitzen, die Fischfilets auf der Hautseite salzen und auf eben dieser Hautseite langsam knusprig braten. Die oben liegende Seite der Fische ebenfalls salzen und pfeffern. Nach ca. 4 Minuten wenden, Pfanne vom Herd nehmen, mit einem Schuss Weißwein ablöschen und Fische in der Resthitze noch ca. 2-3 Minuten ziehen lassen. Saiblingfilet auf der Hautseite nun ebenfalls pfeffern und mit der kross gebratenen Seite nach oben zu den anderen Vorspeisen auf dem Teller anrichten. Sofort servieren

3. Ceviche vom Saibling mit Wasabicreme

Zutaten:

• 1 Saiblingfilet, enthäutet und entgrätet und in 4 gleich große Teile geschnitten
• 50 ml Limettensaft
• Salz
• Pfeffer aus der Mühle
• 1 milde Peperoncini ohne Kerne, fein gewürfelt
• Schnittlauch für die Garnitur
• 50 g Frischkäse
• 1/4 Tube Wasabipaste
• Salz/Pfeffer
• 1 Tl Honig
• 4 kleine Dillzweiglein als Garnitur Vorbemerkung: Ceviche ist seit einiger Zeit ein Trendgericht. Durch Limettensaft oder eine andere Säure gart das Fischfilet ohne Hitzeeinwirkung leicht, ohne seine Frische zu verlieren. Zubereitung: Limettensaft und Peperoncini mit Salz und Pfeffer verrühren. Eine kleine Schüssel (die 4 Fischfiletstücke sollten nebeneinander Platz haben) mit etwa einem Drittel der Marinade befüllen und die Fischfilets nebeneinander auslegen. Mit dem Rest der Marinade übergießen und für etwa 1 Stunde (nach der Hälfte der Zeit Fisch einmal wenden) im Kühlschrank durchziehen lassen. Danach herausnehmen und ca. 10 Minuten bei Zimmertemperatur ziehen lassen. Mit dem Schnittlauch wie ein Päckchen „verschnüren”. Für die Wasabicreme den Frischkäse, die Wasabipaste, Salz, Pfeffer und Honig miteinander verrühren, in einen kleinen Spritzbeutel füllen und kaltstellen. Zum Servieren je ein kleines Türmchen auf das Saibling-Päckchen spritzen und mit je einem Dillzweiglein garnieren.

4. Mousse vom geräucherten Saibling

Zutaten:

• 1 geräuchertes Saiblingsfilet ohne Haut
• 0,05 l trockener Weißwein
• 0,2 l Sahne
• 1/2 Tl Speisestärke
• 1 Tl Olivenöl
• 2 Blatt Gelatine, in kaltem Wasser eingeweicht
• 1/2 Tl Dill, fein gehackt
• 1 Tl Noilly Prat (Vermouth), ersatzweise Weißwein
• 1 gute Prise Salz
• 1 gute Prise schwarzer Pfeffer, fein gemahlen
• Die grünen Enden von Frühlingszwiebeln oder fester Schnittlauch als Garnitur

Vorbemerkung: Da diese Mousse mind. 5 Stunden Kühlzeit benötigt, ist es empfehlenswert, sie schon am Vortag zuzubereiten.

Zubereitung: Aus der Stärke und dem Olivenöl (kalt miteinander verrühren) sowie der Hälfte der Sahne eine Art Bechamel-Sauce herstellen. Aufkochen lassen und mit dem Weißwein und dem Vermouth aufgießen. Es soll eine sämige, eher dickflüssige Sauce entstehen. Diese Sauce mit dem Saiblingfilet, dem Dill und den Gewürzen im Standmixer oder mit dem Pürierstab auf höchster Stufe aufschlagen. Zurück in den Kochtopf geben und mit der eingeweichten und sorgfältig ausgedrückten Gelatine verrühren. Die restliche Sahne steif schlagen und sorgfältig unter die warme Fischmasse unterheben. Alles in eine mit Backpapier oder Frischhaltefolie ausgeschlagene Pastetenform geben und mind. 5 Stunden im Kühlschrank kalt stellen. Zum Servieren aus der Form stürzen und in gleichmäßige Scheiben oder Würfel schneiden. Mit den grünen Enden von Frühlingszwiebeln oder festem Schnittlauch garnieren.

Hauptspeise: Lammhaxerl geschmort und Kartoffelgratin mit Lavendel

Zutaten für die Lammhaxe:

• 4 Lammhaxen mit Knochen
• 2 El Thymian, fein gehackt
• 2 El Rosmarin, fein gehackt
• 2 El Petersilie, fein gehackt
• 2 Knoblauchzehen, fein gehackt
• Meersalz
• Schwarzer Pfeffer aus der Mühle
• Suppengrün (Karotte/Sellerie/Petersilie/Lauch)
• 2-3 Schalotten
• 1/2 TL Wacholderbeeren
• 2 Lorbeerblätter
• 1/4 l Rotwein trocken
• 1/2 l Gemüsebrühe
• 2 El Olivenöl
• 2 El Ghee (Butteröl) oder Butterschmalz
• 1 El Zucker
• 1 El Tomatenmark
• 2 El Butter eiskalt
• Bei Bedarf: 1 El Speisestärke in 3 El Wasser gelöst

Zubereitung: Aus den Kräutern, dem Knoblauch, Salz, Pfeffer und dem Olivenöl eine Paste anrühren. In die Lammhaxerl am Knochen entlang mit einem dünnen, scharfen Messer eine Tasche schneiden und diese mit der Kräuterpaste füllen. Die Lammhaxen von allen Seiten mit Meersalz und grob gemahlenem Pfeffer einreiben. Anschließend in einer Mischung aus Olivenöl und Ghee (oder Butterschmalz) bei mittelstarker Hitze in einem ausreichend großen Schmorbräter von allen Seiten nur kurz anbraten. Das Fleisch sollte dabei höchstens ganz leicht braun werden. Wenn alle Seiten angebraten sind, den Bratensatz mit etwas Zucker vorsichtig karamellisieren und unter ständigem Rühren das Tomatenmark zufügen. Mit Rotwein ablöschen und den Topf vom Herd nehmen. Anschließend verteilen Sie die Schalotten (halbiert mit Schale), und das Suppengrün neben dem Fleisch im Topf und gießen soviel Gemüsebrühe an, dass das Fleisch maximal zur Hälfte bedeckt ist. Deckel drauf und bei ca. 160 Grad (Umluft) für 2 1/2 Std. in den Ofen schieben. Prüfen Sie hin und wieder den Flüssigkeitsstand im Topf und gießen Sie bei Bedarf etwas Gemüsebrühe an.

Zutaten für Kartoffelgratin mit Lavendel:

• 1 kg festkochende Kartoffeln, geschält und in ca. 1 cm dicke Scheiben geschnitten
• 0,5 l Milch
• 0,5 l Sahne
• 1 El gekörnte Hühnerbrühe, in die Milch oder die Sahne mit dem Schneebesen eingerührt
• 4 El Butter
• 4 Knoblauchzehen, fein geschnitten
• 1 gelbe Zwiebel, geschält aber im Ganzen gelassen
• 3-4 Prisen Salz
• ca. 1/4 Muskatnuss frisch gerieben
• 1 ordentliche Prise schwarzer Pfeffer aus der Mühle
• 1 Tl Lavendelblüten

Vorbemerkung: Dieses Rezept ist wirklich einfach nachzukochen und führt sicher zum Erfolg. Das Gratin wird wunderbar cremig, ja fast schmalzig.

Zubereitung: Bis auf die Butter und den Pfeffer alle Zutaten in einen ausreichend großen Topf geben und den Inhalt zum Kochen bringen. Sobald die Milch-/Sahnemischung einmal richtig hoch gekocht ist, die Temperatur reduzieren auf ca. 140 Grad und alles bei zugedecktem Deckel ca. 15 Minuten kochen lassen. Danach die ganze Zwiebel entfernen und alles in eine flache Reine gießen, die Butter in gleichmäßigen Flocken auf der Masse verteilen und alles pfeffern. Bei 190 Grad im vorgeheizten Backofen ca. 20-25. Minuten garen. Danach – das Gratin sollte jetzt auf der Oberseite deutlich gebräunt sein – die Reine aus dem Ofen nehmen und ca. 5-8 Minuten abkühlen lassen. Erst dadurch bekommt die Milch-/Sahnemischung ihre typische, cremige Konsistenz. Nachbemerkung: Spätestens nach dem Abgießen der Masse aus dem Topf in die Reine werden Sie mich hassen, denn der Topfboden ist nun braun angekocht, durchsetzt von Kartoffelresten. Das sieht erst mal richtig übel aus. Aber! Weichen Sie den Topf gleich mit einem ordentlichen Schuss Spülmittel und heißem Wasser ein und lassen alles einwirken, während das Gratin im Ofen gart und anschließend von Ihnen verspeist wird. Bis dahin ist der Belag am Topfboden so gut aufgeweicht, dass das Spülen fast ein Kinderspiel ist. Sofern Kinder im Haus sind kann es das natürlich auch de facto werden. Der Genuss ist so oder so die kleine Mühe wert.

Nachspeise: Crème brûlée und Obstsalat

Zutaten für Crème brûlée:

• 400 g Sahne
• 140 ml Milch
• 85 g Zucker
• 1 El Sissis Sünd (Apfelstrudelgewürz von Herbaria)
• 5 Eigelb
• 1 Vanilleschote
• ca. 6 EL braunen Zucker zum Karamellisieren

Zubereitung: Sahne mit der Milch verrühren. Danach die Vanilleschote der Länge nach mit einem scharfen Messer aufschneiden und das Mark herauskratzen. Das Vanillemark und die Schote selber zur Sahne-Milch Mischung geben, miteinander verrühren und kurz aufkochen. Die Eigelbe, den Zucker und das Apfelstrudelgewürz währenddessen in einer Rührschüssel verquirlen aber nicht aufschlagen. Es soll keine Luft untergehoben werden. Die Masse für mindestens 30 Minuten ziehen lassen und danach in 6 feuerfeste Schälchen mit mind. 100 ml Inhaltsvolumen/Schälchen abfüllen. Backofen auf 150°C (Ober-/Unterhitze) vorheizen. Förmchen in eine ofenfeste Reine oder auf ein tiefes Backblech stellen und vorsichtig in den Backofen schieben. Wasser mit dem Wasserkocher aufkochen und soviel kochendes Wasser in die Reine oder das Backblech neben die Schälchen gießen, dass diese ca. zur Hälfte im Wasserbad stehen. Ca. 55 Minuten im Backofen backen, bis die Masse in den Schälchen stockt. Die Creme sollte nicht mehr flüssig sein, aber auch nicht zu fest. Die Oberfläche der Creme wird dabei etwas bräunlich und kann auch Blasen aufweisen. Schälchen vorsichtig aus dem Wasserbad nehmen und auf Zimmertemperatur abkühlen lassen. Anschließend für mind. 2 Stunden (optimal über Nacht) in den Kühlschrank stellen. Vor dem Servieren jeweils knapp 1 El braunen Rohrzucker gleichmäßig über die Creme verteilen. Sie soll vollständig mit einer dünnen Zuckerschicht bedeckt sein. Anschließend mit einem Flambierbrenner oder kleinen Bunsenbrenner (gibt´s günstig im Baumarkt) den Zucker auf der Creme karamellisieren. Dabei mit nicht zu viel Power arbeiten und nicht zu nah mit der Flamme an die Zuckerschicht herangehen, damit der Zucker nicht schwarz wird, da er sonst bitter schmeckt.

Zutaten für Obstsalat:

• 1 Apfel
• 1 Birne
• 1 Orange (geschält)
• 2 Kiwi grün (geschält)
• 8 mittelgroße Erdbeeren
• 1 Reife Mango
• 4 El Blaubeeren
• Saft von 2 Passionsfrüchten
• Saft und Abrieb von 1 Limette
• 4 kleine Minzzweige als Garnitur

Zubereitung: Apfel, Birne, Orange, Kiwi, Mango und Erdbeeren in mundgerechte Stücke schneiden, Blaubeeren, Passionsfruchtsaft, Limettensaft und -abrieb dazugeben und alles miteinander vorsichtig vermengen. Ca. 1 Stunde gekühlt ziehen lassen und ca. 30 Minuten vor dem Servieren aus der Kühlung nehmen. Danach noch einmal durchmengen, in kleine Gläschen oder Schüsselchen verteilen und zu den anderen Dessertvarianten auf dem Teller platzieren. Mit je einem Zweig Minze garnieren.


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