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Vom Rüssel bis zum Ringelschwanz Wir verwerten ein ganzes Schwein

50 Kilogramm Schweinefleisch essen die Deutschen im Durchschnitt pro Jahr – meistens Schnitzel, Kotelett oder Würstchen. Die Sommernotizbuch-Redaktion findet: Wenn schon Fleischkonsum, dann richtig – und verwertet ein komplettes Schwein.

Von: Lukas Graw, Ferdinand Meyen, Malcolm Ohanwe, Christian Orth, Rachel Roudyani, Bianca Taube, Tajana Thamerus & Franziska Timmer

Stand: 16.08.2018

Die Sommernotizbuch-Redaktion hat sich ein Schwein gekauft, um es komplett zu verwerten. | Bild: BR/Bianca Taube

Der durchschnittliche Fleischverbrauch der Deutschen lag 2017 bei circa 88 Kilogramm - pro Kopf. Davon werden allerdings nur rund 60 Kilogramm tatsächlich gegessen. Der Rest wird industriell verwertet, zu Tierfutter verarbeitet oder weggeschmissen. Der Verbraucher selbst bekommt im Supermarkt nur die besten Stücke zu sehen, die schön säuberlich abgepackt als Schnitzel, Filets oder Koteletts im Kühlregal liegen und auf ihre Zubereitung warten. Den Bezug zum Tier, zur Schlachtung und zur Verarbeitung kann man dabei schon mal aus den Augen verlieren.

Wir kaufen uns ein Schwein

Wir wollen nicht mehr nur abgepackte Körperteile im Supermarkt, sondern das Tier hinter dem Stück Fleisch sehen. Deshalb haben wir, die Sommernotizbuch-Redaktion, ein eigenes Schwein gekauft. "Unser" Schwein kommt vom Konradhof im oberbayerischen Unering.
Hier wird konventionelle Landwirtschaft betrieben, aber viel Wert auf artgerechte Tierhaltung und nachhaltige Landwirtschaft gelegt und unser Schwein durfte sich bis zu seinem Tod auf der Wiese tummeln. Geschlachtet wird direkt vor Ort auf dem Hof.

Wie verwertet man Ringelschwanz, Füße und Co.?

Wir haben unser Schwein besucht, um zu sehen, wo es herkommt und wie es aufgewachsen ist. Aber wir wollten eben auch dabei sein, wenn es stirbt. Wollen wir überhaupt noch Fleisch essen, wenn wir sehen, wie unser Schwein geschlachtet wird? Was passiert eigentlich mit den Teilen vom Schwein, die es nicht in den Supermarkt schaffen? Wie verkocht man ein Schweinehirn, den Schwanz, die Füße oder die Schnauze?

Dafür haben wir uns vier Wochen lang Profis mit an den Herd geholt. So sind im Laufe des Sommernotizbuchs Rezeptideen entstanden, mit denen man beim nächsten Familienfest definitiv auffällt.

Das Schweinehirn

Gibt's hier: Bei fast allen Metzgereien auf Anfrage.

Und so haben wir's gemacht: Dass man nicht nur Schweinefleisch, sondern auch die Organe unseres Schweins verwerten kann, wussten wir schon vorher. Aber das Gehirn? Da waren wir doch sehr skeptisch. Josef Nagler, der Chef des Schneider Bräuhauses in München, hat uns jeden Zweifel genommen und uns sogar zwei Rezepte präsentiert: Hirnschmarrn, die salzige Alternative zu Kaiserschmarrn. Und gebackenes Gehirn mit Kartoffelsalat.

Diese Gerichte sollen nicht nur gut schmecken, sondern in angemessenen Mengen sogar sehr gesund sein. Gehirn gehört zwar zu einem der Lebensmittel mit dem höchsten Cholesterin-Anteil, hat aber gleichzeitig einen sehr hohen Eisengehalt. Das kommt besonders Menschen mit Eisenmangel sehr entgegen. Außerdem hat es eine rekordverdächtig niedrige Kalorienzahl: nur ca. 100 Kalorien

Aber schmeckt das Schweinegehirn auch so rekordverdächtig? Unsere Reporterin Tatjana Thamerus hat sich für uns nicht nur unter Anleitung am Kochen versucht, sondern das Ergebnis auch selbst probiert. Und sie war überrascht.

Die Schweinezunge

Gibt's hier: Im Schlachthof oder beim Metzger auf Anfrage

Und so haben wir's gemacht: Früher wurde sie reichlich gegessen, heute steckt sie fast nur noch in der Wurst: Die Schweinezunge. Dabei wurden Rezepte zur Schweinezunge früher von Generation zu Generation weitergegeben. Die Hauswirtschaftslehrerin Christine Stockinger aus Landshut besitzt sogar noch ein über 100 Jahre altes Rezept aus dem "praktischen Kochbuch für die bürgerliche sowie feine Küche". Darin: Ein Rezept für Schweinezungen mit Kapernsoße.

Christian Orth hat sie besucht und war dabei, als die beim Kochen eigentlich sehr erfahrene Hauswirtschaftslehrerin dieses Rezept zum ersten Mal für ihre Freundin zubereitet hat. Trotz erschwerter Bedingungen, einer grundlegenden Skepsis dem Gericht gegenüber, schwer zu entziffernder altdeutscher Schrift und fehlenden Mengen- und Garzeitangaben, hat Christine Stockinger es geschafft, ein Gericht zu zaubern, das ihre Freundin überzeugt. Aber wie schmeckt es ihr auch selbst?

Das Schweineherz, die Leber und die Nieren

Gibt's hier: Bei fast allen Metzgereien.

Und so haben wir's gemacht: "Kein Problem", dachte sich Tatjana Thamerus, als sie von uns den Auftrag bekam, auch noch das Schweineherz, -nieren und -leber zu verwerten. Eines der vielen, bayerischen Wirtshäuser würde ihr schon weiterhelfen können. Doch nach einigen Anfragen stellte sich heraus: Fehlanzeige. Diese Schweineorgane sind auf den Speisekarten kaum noch zu finden.

Bis Tatjana zufällig auf das Regensburger Hofbräuhaus stößt. Dort wird sowohl Schweineherz mit Röstzwiebeln und Bratkartoffeln, als auch gebratene Schweineleber und Schweinenieren mit Paprika als Gerichte angeboten. Und das obwohl der durchschnittliche Verzehr von Innereien in den letzten 30 Jahren von zwei Kilo auf nur noch 200 Gramm pro Person abgenommen hat.

Thomas Schafbauer, Chefkoch und Inhaber dieses Hofbräuhauses, kann diese Entwicklung nicht nachvollziehen. Organe enthalten wichtige Vitamine und Eisen. Die Schadstoffe, die in Innereien wie Nieren oder Leber enthalten sind und vermutlich für ihren schlechten Ruf sorgen, seien hingegen in solch geringen Mengen vollkommen unerheblich.

Und nachdem Tatjana Thamerus die Innereien unseres Schweines probiert hat, ist auch sie fest davon überzeugt: Innereien essen ist einfach nur Kopfsache, denn schmecken tut's auf alle Fälle.

Der Ringelschwanz

Gibt's hier: Beim Metzger meistens nur noch auf Anfrage.

Und so haben wir's gemacht: Den Ringelschwanz von einem Schwein verwerten? Selbst ein Sternekoch mag damit so seine Probleme haben, unsere Reporterin Franziska Timmer hingegen stand zunächst vor einem wirklichen Problem. Zumal sie sich dazu entschlossen hatte, das Koch-Experiment ohne die Hilfe eines Experten selbst anzugehen. Aber können aus einem kleinen Knochen, ein wenig Fleisch und ganz viel Schwarte deftige Pralinen entstehen? Ob und inwiefern das funktioniert, testet eine kritische Jury: die hungrigen Gäste von Franziska Timmer, denen eine echte Delikatesse versprochen worden ist.

Der Rüssel

Gibt's hier: In Schlachthöfen und Metzgereien auf Nachfrage.

Und so haben wir's gemacht: Kleingehackt und eingelegt in Kräutern, mit einem kühlen Bier und in einer Männerrunde, so genießen viele Vietnamesen ihren Schweinerüssel-Salat, so erzählt es uns Frau Vu, Gastronomin ihres Restaurants Cô Be.

Unser Reporter Malcolm Ohanwe hat sie in ihrer Gastro-Küche besucht um diese „Männerspeise“ nachzukochen: All das im laufenden Betrieb, den die Frau sieben Tage die Woche ausnahmslos im Gange hält. Ob es in der ganzen Hektik der Köchin Frau Vu und unserem Reporter Malcolm Ohanwe dennoch gelungen ist einen feinen Schnäuzchen-Salat zu kredenzen?

Wurstfleisch (Fleischreste, die beim Zuschneiden anfallen)

Gibt's hier: Bei Schlachthöfen (aber wird eigentlich nur an Metzger verkauft)

Und so haben wir's gemacht: Die Wursthaut ist der Schweinedarm - so viel wissen die meisten noch. Aber was ist drin? Da war auch Rachel Roudyani gespannt. 145 Jahre nach Erfindung der Weißwurst wollte sie sich von den Metzgern der Oberbayerischen Fleisch- und Wurst GmbH beibringen lassen, wie man Weißwurst macht. Dazu benötigt man kein extra Fleisch, sondern einfach die Zu-oder Abschnitte - egal von welchem Körperteil, die beim Zerlegen anfallen. Also alles was nicht an einem Stück verkauft wird. Davon gibt es pro Tier rund 35 bis 40 Kilogramm. Das wird dann gewürzt, gemischt und in Därme gefüllt. Theoretisch. Denn die Füllung in den Darm zu zwängen, ist dann doch ziemlich anspruchsvoll. Hat sich Rachel im Weißwurst-Crashkurs bewährt?

Schweinefett

Gibt's hier: Beim Metzger auf Vorbestellung

Und so haben wir's gemacht: "Es ist ganz leicht, Schmalz selber herzustellen." Das wurde unserer Reporterin Rachel Roudyani gesagt. Trotzdem stand sie schon nach den ersten paar Minuten vor unverständlichen und ungenauen Rezeptangaben, mit denen sie rein gar nichts anfangen konnte. Die Rettung: YouTube-Videos. Nach fünf Stunden harter Arbeit, einer stinkenden Küche, aber auch mit einem großen Glas Schmalz stellt sich die Frage: Kann sich das hauseigene Schmalz gegen das aus dem Supermarkt durchsetzten?

Schweinehaut

Gibt's hier: Beim Metzger oder Fleischer

Und so haben wir's gemacht: Eigentlich hatte sich Lukas Graw gewünscht, aus der Haut unseres Tiers schweinslederne Handschuhe zu machen. Aber: Ein Handschuhmacher kann mit Hausschwein-Haut gar nicht so viel anfangen. Für die Handschuhe muss es schon Pecari-Schwein sein, ein wildes Wasserschwein aus Südamerika. Also musste für die Haut eine alternative Verwendung her: In der Spanischen Region Andalusien wird Schweineschwarte kleingeschnitten, gekocht und dann frittiert. Die Kringel heißen dann Chicharrones, schmecken ein bisschen wie Chips, sehen ein bisschen aus wie Curly Fries, sind aber angeblich viel gesünder.

Schweinefüße

Gibt's hier: Beim Metzger auf Nachfrage

Und so haben wir's gemacht: Was für den Hipster die Avocado-Creme ist, ist für viele Chinesen der Schweinefuß. Das weiß Reporter Ferdinand Meyen aus erster Hand: von unserem chinesischen Kollgen Yunfang Zhangh nämlich. Der war während des Sommernotizbuches für eine Woche bei uns zu Besuch. Und hat es sich nicht nehmen lassen, höchstpersönlich für uns den traditionellen chinesischen Snack zuzubereiten. Dabei haben wir unter anderem erfahren, dass beim Füßekochen die wichtigste Zutat der Vodka ist.

Ihr fragt, wir antworten

Wie teuer ist eigentlich so ein Schwein? Sind die Innereien nicht mit Schadstoffen belastet? Habt ihr dem Schwein einen Namen gegeben? Und warum macht ihr das alles überhaupt? Wir sind sehr glücklich darüber, dass uns im Verlauf unseres Projekts so viele Fragen dazu erreicht haben. Deshalb haben wir uns dazu entschlossen, diese Fragen in einem Facebook Live zu beantworten - während wir in der Küche unserer Redakteurin Rachel Roudyani den Flomen zubereiten.

Das Sommernotizbuch-Team hat ein ganzes Schwein gekauft mit dem Ziel, das Tier komplett zu verwerten. Was hat die jungen RedakteurInnen zu dieser Aktion gebracht? Und was hat das mit ihnen gemacht? Das erzählen sie jetzt hier live. Mehr Infos unter: https://br.de/s/3Wc8uI3

Gepostet von Bayern 2 am Donnerstag, 16. August 2018

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