Bayern 2


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"Durchblick" Ganz natürlich - Giftstoffe in Lebensmitteln

Ob Blausäure in Obstkernen, seltsame Vergiftungsfälle nach dem Verzehr von Zucchini oder warum Bohnen nicht roh gegessen werden sollten. Daniela Krehl von der Verbraucherzentrale Bayern sorgt für den "Durchblick" und erklärt, welche schädlichen oder gar giftigen Stoffe natürlicherweise in Lebensmitteln enthalten sein können.

Von: Landwirtschaft und Umwelt

Stand: 11.10.2018

Ungekochte Bohnen

Passen Sie auf Ihre Kinder auf! Bereits fünf oder sechs rohe grüne Bohnen können für Kinder tödlich sein. Sollte es zu einem Vergiftungsfall gekommen sein, rufen Sie am besten eine Giftnotruf-Zentrale an. Bohnen dürfen nicht roh gegessen werden, denn sie enthalten von Natur aus in ihren Hülsen und Samen den Stoff Phasin. Phasin gehört zur Gruppe der Lektine, die schwere Magen- und Darmstörungen verursachen und die roten Blutkörperchen verklumpen können.

München: Giftnotruf

Toxikologische Abteilung der II. Medizinischen Klinik rechts der Isar
der Technischen Universität München
Ismaninger Straße 22, 81675 München
Telefon: 089 / 1 92 40
Telefax: 089 / 41 40-24 67
e-Mail: Tox@lrz.tum.de
Internet: Giftnotruf

Die Hitze macht's: Kochen inaktiviert das Gift. Kochen Sie Bohnen mindestens zehn Minuten lang, denn Lektine sind besonders hitzestabil und in den Zellen gebunden. Auch Bohnen aus der Tiefkühlung müssen unbedingt gekocht werden. Wer auf Nummer sicher gehen will, kocht Bohnen eine viertel Stunde. Dann sind auch die Kerne der Bohnen ausreichend erhitzt. Von der Zubereitung im Dampfgarer ist bei Bohnen abzuraten. Beim drucklosen Dampfgaren wird die erforderliche Temperatur möglicherweise nicht erreicht. Im Schnellkochtopf - also beim Dampfgaren unter Druck - werden dagegen in der Regel höhere Temperaturen erzielt und die Bohnen ausreichend gegart.

Cucurbitacine in Zucchini, Kürbissen und Gurken

Früher war es Gang und Gäbe, Gurken in eine bestimmte Richtung zu schälen - immer von der Blüte zum Stiel. Andersrum hätte man sonst ihre Bitterstoffe über die ganze Gurke verteilt und sie geschmacklich verhunzt. Heute wird in handelsüblichen Gurken, Zucchini und Kürbissen die Bildung von Cucurbitacinen gezielt durch Züchtung entfernt.

Selbst vermehren: Vorsicht wegen ungewollter Rückkreuzung

Dennoch sollten vor der Zubereitung Zucchini oder Kürbisse immer probiert und keinesfalls gegessen werden, wenn sie stark bitter schmecken. Der Grund für den bitteren Geschmack sind die sogenannten Cucurbitacine. Weil die bitterschmeckenden Cucurbitacine auch durch Kochen nicht zerstört werden, dürfen selbst fertig zubereitete, aber bitter schmeckende Gerichte nicht verzehrt werden. Gelangen Cucurbitacine in den Körper, können sie Symptome wie Übelkeit, Erbrechen, Magenkrämpfe und Durchfall hervorrufen. In seltenen Fällen wurden Vergiftungen mit tödlichem Verlauf beschrieben.

Bei Selbstvermehrung des Saatgutes aus dem eigenen Garten ist große Vorsicht geboten. Es kommt nämlich leicht zu einer ungewollten Rückkreuzung, etwa mit Zierkürbissen, die noch Cucurbitacine enthalten. Selbst bei kommerziell vermarkteter Ware kann es jederzeit sporadisch bittere Früchte geben.

Blausäure in Mandeln und Obstkernen

Um sich zu vergiften, müsste man schon eine ziemlich große Menge an Apfelkernen zerkauen

Das Innere in Aprikosen, Bittermandeln, Kirschen und Äpfeln bildet Blausäure bei der Verdauung. In hohen Dosen kann diese Substanz zu schweren akuten Vergiftungen mit Krämpfen, Erbrechen und Atemnot führen. Doch nur, wer die Kerne kaut, setzt die Blausäure überhaupt frei. Und überhaupt muss man schon rund 40 Aprikosenkerne vertilgen, um auf eine tödliche Dosis zu kommen.

Solanin in Kartoffeln und Tomaten

Unreife Tomaten nachreifen lassen, bis sie rot sind

Kartoffeln und Tomaten sind Pflanzen aus der "neuen Welt". Beide gehören zu den sogenannten Nachtschattengewächsen, die in ihren grünen Pflanzenteilen Solanin enthalten können. Solanin ist ein natürlicher Schadstoff und hilft der Pflanze, sich vor Fressfeinden und Krankheitserregern zu schützen. Beim Menschen kann Solanin zu Kopf- und Magenschmerzen führen, allerdings muss dazu - zumindest bei Erwachsenen - schon eine große Menge aufgenommen werden. Bei Kindern wird allerdings wegen ihres geringen Körpergewichts zur Vorsicht geraten.

In unreifen, also noch grünen, Tomaten ist der Solaningehalt relativ hoch, in ausgereiften, roten Tomaten dagegen verschwindend gering. Die grünen Stielansätze können in diesem Fall problemlos mitgegessen werden, sagt die Verbraucherzentrale Bayern. Tipp! Unreife Tomaten einfach einige Tage bei Zimmertemperatur nachreifen lassen, bis die grünen Stellen verschwinden. Es gibt auch spezielle grüne Tomatensorten. Diese sind auch reif noch grün, enthalten aber keine nennenswerten Mengen an Solanin mehr.

Arsen im Reis

Seit 2016 gelten in der Europäischen Union Grenzwerte für anorganisches Arsen in Reis

Der Reis wurde nicht vergiftet, Arsen gelangt als anorganisches Arsen auf natürliche Weise in den Reis, denn es ist ein Bestandteil der Erdkruste. Das Element kommt in Böden, Grund- und Oberflächenwasser häufig vor. Auf diese Weise gelangt Arsen dann über die Wurzeln der Reispflanze in die Reiskörner.

Tipp! Da sich Arsen vor allem in den Randschichten des Reiskorns anreichert, weisen Naturreis und Parboiled Reis oft höhere Mengen Arsen auf als weißer Reis. Ernährungsexperten raten, den Reis vor dem Garen gründlich zu waschen und wie Nudeln in reichlich Wasser zu kochen und das Wasser dann abzugießen. Bei Lebensmitteln für Kleinkinder und Säuglinge wie Reisbrei oder Reiswaffeln müssen die Hersteller besonders niedrige Grenzwerte einhalten.

Cumarin im Zimt

Zimtstangen und Zimtpulver

Cumarin ist ein natürlicherweise enthaltener Inhaltsstoff von Zimt. Für zimthaltige Lebensmittel wie Weihnachtsgebäck, Desserts oder Frühstücks-Müsli und Co. gelten EU-weit Grenzwerte für den Cumaringehalt. Cumarin wirkt in höherer Dosierung im Tierversuch leberschädigend. Ceylon-Zimt enthält von Natur aus weniger Cumarin als Cassia-Zimt aus China. Bei üblichen Verzehrsmengen ist die Gesamtaufnahmemenge eher gering. Wer aber regelmäßig und viel Zimt als Gewürz verwendet, sollte bevorzugt Ceylon-Zimt verwenden, rät die Verbraucherzentrale.

Obacht! Bei Zimtpulver sind die Unterschiede optisch nicht zu erkennen, im Handel besteht keine Pflicht zur Kennzeichnung der Zimtsorte.

Sorgt im Notizbuch für den "Durchblick"

Ernährungsberaterin Daniela Krehl von der Verbraucherzentrale Bayern.

Nächster "Durchblick": am 8. November


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