Bayern 2


5

Bayern genießen Fisch - Bayern genießen im Februar

"Schaug hi, da liegt a toter Fisch im Wasser" - das war einmal ein Faschingsschlager. Aber weil der Fasching heuer ausfällt, gehen wir gleich zur Fastenzeit über, die ja mit einem zünftigen Fischessen anfängt…

Stand: 03.02.2021 | Archiv

Hier unsere Genuss-Themen aus den bayerischen Regionen rund ums Motto "Fisch"

Oberbayern: Aufgezogen. Shrimps aus dem Landkreis Freising. Von Tanja Gronde
Niederbayern: Angebissen. Die Passauer Apostelfischer. Von Katharina Häringer
Oberpfalz: Ausgestopft. Der Fischpräparator Josef Süß aus Friesheim bei Regensburg. Von Thomas Muggenthaler
Oberfranken: Eingetrocknet. Stockfisch aus dem Frankenwald. Von Anja Bischof
Mittelfranken: Abgelassen? Die Aischgründer Karpfenzüchter. Von Tobias Föhrenbach
Unterfranken: Fingerdünn. Meefischli aus Mainfranken. Von Jürgen Gläser
Schwaben: Ausgefischt. Das Stadtbachjucken in Memmingen. Von Florian Regensburger

Angebissen. Die Passauer Apostelfischer

Fisch ist ein jahrtausendealtes Wort, das es so oder so ähnlich, in vielen indoeuropäischen Sprachen gibt. Ursprünglich bedeutet es soviel wie Essbares, Nahrung, Beikost. Wer da was Negatives mitschwingen hört, der liegt ganz richtig. Der leichte Fisch war früher nicht so beliebt bei den meistens schwer arbeitenden Leuten. In Fastenzeiten musste man drauf zurückgreifen und für die Armen, Alten und Kranken war Fleisch aus finanziellen oder gesundheitlichen sowieso nix und der Fisch eine willkommene Alternative. Arme, Alte und Kranke lebten in mittelalterlichen Städten in den Spitälern. Das ist auch der Grund, warum zu praktisch allen Spitalstiftungen, oft noch bis heute, ausgedehnte Fischereirechte gehörten. Zum Beispiel im Passauer Heilig-Geist-Spital. Seit Jahrhunderten verpachtet das Passauer Spital ihr Fischrecht auf der Donau an zwölf Männer, die sogenannten Apostelfischer. Früher konnte so ein Apostelfischer früher von seiner Arbeit leben, heute ist das Apostelfischerdasein ein Hobby, ein teures Hobby noch dazu. Denn die zwölf Herren fischen in dem teuersten Donau-Abschnitt überhaupt. Rund 40.000 Euro kostet die jährliche Pacht, die dem Spital zugutekommt. Die Apostel verkaufen zwar Sportfischerkarten, aber jeder Apostelfischer muss auf diese Einnahmen noch was drauflegen. Wieviel das ist, ist geheim. Man möchte meinen, ein Hobby, für das man zahlen muss, stirbt aus. Doch weit gefehlt. Apostelfischer zu werden, davon träumen auch heute viele. Obwohl sie oft keine edlen Raubfische, sondern bloß Weißfische wie Rotaugen, Brachen, Barben, Nerflinge oder Nasen fangen. Die werden oft verschmäht, weil sie so viele Gräten haben. Dabei lässt sich das Problem leicht lösen. Wie das geht, verraten die Apostelfischer hier.

Fisch oder Visch?

Man kann ruhig davon ausgehen, dass die lange Lautung Visch im Mittelalter in ganz Süddeutschland gegolten hat. Im Mittelhochdeutschen wird Visch nämlich mit v geschrieben statt mit f, wie alle Wörter, bei denen danach ein langer Vokal kommt: Vaater, Voogel, voor. In der niederdeutschen Sprache Norddeutschlands dagegen hats die Regel nicht gegeben. Hier sagt man fadda und deswegen hat man Fater weiter mit f geschrieben, so wie heute noch father im Englischen, und es war immer vom Fisch die Rede, mit f und kurzem i. Fischers Fritz fischt frische Fische, Frische Fische fischt Fischers Fritz. Dass der berühmte Zungenbrecher nur niederdeutschen Ursprungs sein kann, sieht man nicht nur am Eigennamen Fritz, der in Norddeutschland viel häufiger war als im Süden, sondern auch am sogenannten sächsischen Genetiv Fischers und am kurzen frischen Fisch. Und weil im Norden der Fisch halt ungleich wichtiger war als der Visch im Süden, hat sich die F-Schreibung und die kurze Aussprache dann in der Neuzeit auch bei uns durchgesetzt.

Ausgetrocknet. Stockfisch aus dem Frankenwald

Fische haben ein Problem, sie verderben leicht, selbst wenn sie geräuchert sind, halten sie nicht unbegrenzt. Was andres ist es mit dem sogenannten Stockfisch. Der heißt so, weil in Nordeuropa, in Norwegen hauptsächlich, Kabeljau auf Holzgestelle gehängt und dort getrocknet wird. Eine uralte Methode, die den Fisch nahezu unbegrenzt haltbar und dadurch zu einem hochwillkommenen Lebensmittel gemacht hat, für alle die unterwegs waren – Seefahrer genauso wie Handlungsreisende. Im Spätmittelalter hatte die Hansestadt Lübeck das Monopol für den Stockfischhandel. Und mit den Kaufleuten hat sich der Stockfisch schließlich in ganz Europa ausgebreitet – in Italien gilt er bis heute als Delikatess und man bezeichnet ihn mit einem deutschen Fremdwort: stoccafisso. Noch um die Jahrhundertwende waren Stockfischrezepte aber auch in den bürgerlichen Haushalten bei uns in Bayern noch Allgemeingut. Vor allem in Oberfranken galt er als preiswertes Fastenessen. Heute noch ist er eine oberfränkische Spezialität für Genießer. Hier ein typisches Rezept für Stockfisch auf Hofer Art.

Abgelassen? Die Aischgründer Karpfenzüchter

Dass der Stockfisch sich in Franken besser gehalten hat als im Rest Bayerns, mag auch daran liegen, dass die fränkischen Landschaften wesentlich wasserärmer sind als Bayern südlich der Donau, wo der Alpenstau für deutlich mehr Niederschlag sorgt. Weil also große, raschfließende Flüsse selten sind, hat man die kleinen fränkischen Flüsschen schon vor Jahrhunderten zu unzähligen Weihern aufgestaut, unter anderem, um auch in trockenen Zeiten genügend Wasser zu haben. Und in solchen Weihern fühlt sich halt ein Fisch besonders wohl - der Karpfen. Im Aischgrund, im Herzen Frankens zwischen Nürnberg, Bamberg und Würzburg gelegen, ist eine ganz besondere Rasse des beliebten Speisefischs beheimatet: Der Spiegelkarpfen. Und dem wurde sogar ein eigenes Museum gewidmet - das Aischgründer Karpfenmuseum in Neustadt an der Aisch.

Ausgebraten. Meefischli aus Mainfranken

Der bedeutendste Fluss Frankens ist natürlich der Main, der im Fichtelgebirge und der Fränkischen Alb entspringt. Sein Name geht auf ein altes indoeuropäisches Wort für Wasser, Fluss zurück das auch in der Bodenseeinsel Mainau steckt, im Stadtnamen Mainburg oder in der Altmühl steckt, die bevor sie so verballhornt wurde Alkimoenis geheißen hat. Aus dem lateinisch überlieferten Moinus oder Moenuns entwickelte sich der Schreibname Main, der allerdings von seinen Anrainern mit typisch nasaliertem nausgesprochen wird: Màà oder Måå, Mee oder Mää. Und selbstverständlich gibt’s im Main auch Fische. Selten die edlen Raubfische, viel häufiger die berühmten Weißfische, Lauben, Rotaugen oder Rotfedern beispielsweis. Die hat man früher selbstverständlich auch gegessen, wenn sie auch wegen ihrer vielen Gräten nicht so beliebt waren. Wenn die Fische allerdings klein und jung sind, dann stellt sich, ähnlich wie bei Sardellen das Grätenproblem nicht - und der Weg ist frei für eine typisch mainfränkische Spezialität: Meefischli. Leider sind die Spezialitätenwirtshäuser jetzt zu. Aber Sie können Meefischli auch selber zubereiten. Hier finden Sie Rezept und Bezugsadressen für die kleinen Weißfische aus dem Main, die frittiert und dann im ganzen gegessen werden.

Ausgefischt. Das Stadtbachjucken in Memmingen

Fische hat es früher überall gegeben. Ganz einfach deswegen, weil es überall dort, wo Menschen wohnen auch Wasser geben muss. Heute verbindet man Städte häufig mit den Flüssen, an denen sie liegen: Regensburg oder Ingolstadt mit der Donau, München oder Landshut mit der Isar, Würzburg mit dem Main undsoweiter. In früheren Zeiten aber hat das gar nicht so recht gestimmt. Da floss der große Fluss selten mitten durch die Stadt. Die hat sich nämlich oft genug nur in respektvollem Abstand zum Fluss gebildet. Hochwasser war der wichtigste Grund und der sich dadurch ständig ändernde Flusslauf, der sich immer wieder in verschiedene Arme verzweigt hat. Deswegen haben sich Siedlungen oft da entwickelt, wo kleine Flüsse in einen großen münden: Regensburg dort, wo eben der Regen in die Donau mündet. Ingolstadt liegt eigentlich an der Schutter, die Donau wurde erst im Jahr 1363 zur Belebung des Handels und der Schifffahrt zur Stadt hin umgeleitet. Ähnlich machte man es 1480 in Straubing. Die meisten alten Städte leben vor allem von und durch die alten Stadtbäche, die oft von den großen Flüssen abgeleitet wurden und weniger Hochwasser brachten. Sie trieben Mühlen an, dienten der Wasserver und der Abwasserentsorgung. Was natürlich dazu führte, dass diese künstlichen Bachkanäle sich immer wieder verlegten, durch allerhand Schwemmgut, und zu stinkenden Kloaken zu werden drohten. Deswegen mussten sie regelmäßig, wenigstens einmal im Jahr gereinigt, ausgekehrt werden. Dazu wurden sie abgelassen und selbstverständlich vorher die wild drin lebenden Fische abgefischt. In Memmingen hat sich die einstige Notwendigkeit im Lauf der Jahrhunderte zu einem Riesenfest entwickelt: Zum traditionellen Memminger Fischertag.

Aufgezogen. Shrimps aus dem Landkreis Freising

Wenn von Fisch die Rede ist, dann gehört dazu auch der Krebs. Edelkrebse gab es früher in praktisch allen bayerischen Flüssen und Bächen. Und sie standen demgemäß auch immer auf den Speisekarten aller Genießer bis die Art durch die aus Amerika eingeschleppte Krebspest fast ausgestorben ist und deswegen streng geschützt wurde. Gleichzeitig wurde aber auch der Hunger nach Garnelen, dem Überbegriff der Krebstiere, immer größer und durch immer mehr Importware gestillt, so dass, ähnlich wie beim Lachs, der früher luxuriöse Genuss heute alltäglich geworden ist. Allerdings zu einem hohen Preis. Längst reichen Wildfänge in den Meeren nicht mehr aus. In riesigen Aquakulturen, vor allem in Asien, werden heute Garnelen herangezogen oft unter äußerst bedenklichen Bedingungen was die Gesundheit der Tiere angeht, bzw. auch die Gesundheit derer, die sie später essen sollen. Neuerdings aber gibt’s auch Salzwassergarnelen aus Bayern: Die Bayerische Garnele. Wer hätt je gedacht, dass es sowas mal gibt. Auf unserer Bayern-genießen-Seite gibt’s die Bezugsadresse. Und dort werden Sie auch fündig, wenn Ihnen eher der Sinn nach dem klassischen bayerischen Edelkrebs steht. Der ist in freier Wildbahn zwar geschützt, aus der Fischzucht aber, aus der sich auch die Fischer für ihren Krebsneubesatz bedienen, darf ihn sich jeder Genießer für Speisezwecke kaufen.


5