Bayern 2


1

Chemie des Backens Plätzchen und Kuchen mit alternativen Zutaten backen

Plätzchen bestehen meist aus Butter, Zucker und Weizenmehl. Bitter, wenn man die meiden muss. Zum Glück gibt es Plätzchen mit alternativen Mehlen und Süßungsmitteln.

Stand: 07.12.2018

Wie ersetzt man Weizenmehl?

Mehl ohne Stärke verbindet sich nicht mit Wasser.

Weizenmehl beim Backen zu ersetzen ist nicht ganz einfach, denn dann fehlt der Kleister: Das Mehl enthält Stärke, das aus Körnern besteht, die mit Wasser aufquellen. Stärkekörner enthalten die Moleküle Amylose und Amylopektin, die sich beim Erhitzen lösen und ab etwa 60 Grad schlagartig verkleben. Es bildet sich ein Teig. Mischt man Mehl ohne Stärke mit Wasser, bekommt man nur Wasser mit Pulver. Was also tun, wenn man auf Weizenmehl verzichten muss? Was verbindet Zutaten genauso gut?

"Als Alternativen für das Mehl kann man Kokosmehl verwenden oder Mandelmehl. Und für eine etwas feinere Konsistenz auch Zitrusfaser oder Bambusfaser. [Man kann auch] Johannisbrotkernmehl oder Guarkernmehl verwenden, damit der Teig gut bindet. Und natürlich werden Eier ganz häufig verwendet. Die halten den Teig auch zusammen, und für herzhafte Backwaren auch Flohsamenschalen oder Leinsamenmehl."

Marina Lommel, Ernährungswissenschaftlerin

Ersatzstoffe kurz erklärt

  • Was ist Johannisbrotkernmehl? Johannisbrotkernmehl ist ein Bindemittel. Es wird gewonnen aus den Samen des Johannisbrotbaums. In jeder Schote des Baumes stecken fünf bis acht dunkle Kerne und diese werden zu einem feinen Mehl gemahlen. Johannisbrotbaumsamen enthalten langkettige Kohlenhydrate und sind aus den Zuckern Mannose und Galaktose zusammengesetzt. Johannisbrotkernmehl kann große Mengen an Wasser binden. Auf Zutatenlisten ist es als E 410 zu finden.
  • Was ist Guarkernmehl?: Guarkernmehl wird aus einem Teil des Samens der Guarpflanze (Cyamopsis tetragonolobus) gewonnen, dem sogenannten Endosperm. Wie Johannisbrotkernmehl enthält Guarkernmehl langkettige Kohlenhydrate und ist aus den Zuckern Mannose und Galaktose zusammengesetzt. Auch Guarkernmehl kann große Mengen an Wasser binden und wird als Verdickungs- und Geliermittel sowie Füllstoff eingesetzt. Auf Zutatenlisten ist es als E 412 zu finden. Guarkernmehl und Johannisbrotkernmehl werden häufig zusammen verwendet.
  • Bambusfaser: wird aus der Bambuspflanze gewonnen und ist ein Bindemittel. Bambusfasern eignen sich zum Bestäuben, Bemehlen und Teig ausrollen. Hat eine geringere Wasserbindefähigkeit als Zitrusfaser, Johannisbrotkernmehl und Guarkernmehl.
  • Zitrusfaser: wird aus entsafteten, entölten und getrockneten Zitrusfrüchten gewonnen. Zitrusfasern haben eine starke Wasserbindekraft, eignen sich aber weniger gut zum Bemehlen als Bambusfasern. Wird auch gerne zur Verdickung von Soßen und Cremes verwendet.

Wie kann man Zucker austauschen?

Zucker kann man mit Xylit und Erythrit ersetzen.

In Rührteigen kann man ein Drittel bis ein Viertel Zucker meist einfach weglassen. Als Ersatz in Gebäck eignen sich zudem Xylit oder Erythrit:

"Das Schöne an Xylit und Erythrit ist, dass man es zum Backen genauso verwenden kann wie Zucker, weil beide so eine kristalline Süße haben. Xylit hat sogar dieselbe Süßkraft wie Zucker, das heißt ich kann das eins zu eins ersetzen. Erythrit hat eine niedrigere Süßkraft, etwa 70 Prozent, aber man braucht es ja auch nicht immer so süß."

Marina Lommel, Ernährungswissenschaftlerin

Ganz weglassen sollte man Zucker nicht, denn er süßt Gebäck nicht nur, sondern macht es auch saftig und weich. Ab etwa 140 Grad setzt die sogenannte Maillard-Reaktion ein: Zucker und Eiweiß verbinden sich zu ringförmigen Molekülen. Gebäck und Plätzchen werden dann schön braun und bekommen ein köstliches Karamellaroma.


1