Chemie des Backens Backen - Wie man richtig mischt, rührt und aufbewahrt
Rezept aussuchen, einfach alles zusammenkippen, backen und fertig sind der perfekte Kuchen oder die perfekten Weihnachtsplätzchen? Nicht ganz. Mischen, rühren und die Aufbewahrungsart haben mehr Einfluss, als man denkt.
Es ist zum Haare raufen: Manchmal gelingen Weihnachtsplätzchen und Kuchen spitze und manchmal geht's daneben. Woran liegt das, wenn man doch gefühlt immer die gleichen Handgriffe ausführt und die gleichen Zutaten kauft? Tamara Seidenglanz, Vize-Weltmeisterin der Jungkonditoren, und Lebensmittelchemikerin Dr. Katharina Scherf haben ein paar Tipps parat.
Back-Zutaten richtig mischen
Wie man Back-Zutaten bearbeitet und in welcher Reihenfolge man Butter, Zucker und Eier beim Backen mischt, ist entscheidend für die Verbindung der Zutaten. Sogar die Außentemperatur spielt eine Rolle. Ist es draußen warm oder kalt, trocken oder feucht? Nur, wenn viel Luft im Teig ist und sich alle Zutaten miteinander verbunden haben, geht das Backwerk optimal auf.
"Man schlägt zuerst mal Butter und Zucker zusammen auf, damit sich ein Schaum bildet. Danach gibt man langsam die Eier dazu, damit eine Emulsion entsteht. Und hier ist es auch wichtig, dass man die Eier weiterhin langsam zugibt, damit der Schaum, der dann entsteht, immer größer wird und nicht wieder zusammenfällt."
Dr. Katharina Scherf
Zutaten zum Teig rühren
Richtiges Rühren sorgt für einen lockeren Kuchen. Was heißt richtig? Kuchenteig beispielsweise sollte man nur kurz rühren, sobald das Mehl dazugegeben wurde. Dann bröselt der Guglhupf fein. Bei Brot ist das anders. Es wird umso elastischer, je länger der Teig geknetet wird. Beide Reaktionen liegen am Gluten im Teig:
Im Weizenmehl stecken zwei Eiweiße: Gliadin und Glutenin. Bei Kontakt mit Wasser verbinden sie sich zu Gluten - einem dreidimensionalen Netz: Die Gluteninstränge lagern das kugelförmige Gliadin ein. Je länger der Teig geknetet wird, desto dichter wird das Netz.
Plätzchen richtig aufbewahren
Wer es schafft, Plätzchen und Kuchen nicht in einem Tag zu vernaschen, sollte ans Lagern denken. Schoko-Glasur mag es nicht zu warm oder feucht. Gebäck und Weihnachtsstollen mögen den Kühlschrank nicht. Sie altern schneller und verändern den Geschmack. Grund ist ein chemischer Prozess, der Retrogradation genannt wird:
"[...] Die Verbindung zwischen Wasser und Stärke, die löst sich nach und nach und das Wasser wandert von innen nach außen. Dann ist es innen trocken und außen weich, und das wollen wir nicht."
Tamara Seidenglanz, Vize-Weltmeisterin der Jungkonditoren, Rosenheim
Plätzchen wollen am liebsten in Blechdosen!
Weihnachtsgebäck fühlt sich am wohlsten in Blechdosen, weil die Restfeuchte noch entweichen kann. Ist der Lagerort dazu noch kühl und trocken, ist alles gut. Plastikboxen sind ungünstig, weil sie luftdicht sind. Das kann Plätzchen unangenehm weich machen. Dann hilft nur noch ein Trick von Jungkonditorin Seidenglanz: Silicagel-Kugeln. Man kennt sie als kleine Päckchen in neuen Schuhen oder Taschen. Abgefüllt in kleine Säckchen legt man sie zu den Plätzchen, die man in eine Metall-Dose umgebettet hat. Die Kügelchen entziehen den Plätzchen Feuchtigkeit und halten sie schön trocken.