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Chemie des Backens Warum man Schokolade temperieren muss

Backen ist ein wenig wie im Chemielabor zu stehen. Man muss genau abmessen und zu genau festgelegten Zeiten verschiedene Zutaten auf eine ganz bestimmte Art und Weise vermischen. Auch die Kunst, Schokolade richtig zu temperieren, beruht auf Chemie.

Stand: 05.12.2018

Schokoladenüberzüge auf Keksen oder Kuchen - einfach Schokolade schmelzen, mit einem Pinsel auf das Gebäckstück auftragen und warten, bis der Überzug sich abkühlt? So einfach ist es nicht, sagt Nikola Schwarzer, Chemikerin, Buchautorin und Backliebhaberin aus Freiburg.

"Die Kakaobutter hat eine ganz besondere Eigenschaft. Die ist für die Festigkeit der Schokolade ausschlaggebend. Wenn sie fest wird, kristallisiert das Fett in der Kakaobutter und tatsächlich kann Kakaobutter in sechs verschiedenen Formen fest werden."

Dr. Nikola Schwarzer, Autorin 'Was uns schmeckt und was dahinter steckt', Chemikerin

Sechs Kristallstrukturen - aber nur eine von ihnen, die Kristallstruktur fünf ist bei Raumtemperatur fest, macht die Schokolade glänzend und samtig und schmilzt bei einer Temperatur, die etwas niedriger ist als unsere Körpertemperatur. Mit der leckeren Folge: Sie zergeht sofort im Mund.

Schokolade schmelzen reicht nicht aus

Nur wenn Schokolade richtig "temperiert" wird, wird sie später auch fest und samtig.

Genau darum reicht es nicht aus, einfach nur die Schokolade zu schmelzen und dann mit einem Pinsel auf ein Gebäckstück oder Kuchen zu streichen. Wenn man das tut, wird die Schokoladenkuvertüre nicht fest, sie bleibt - selbst wenn man sie in den Kühlschrank stellt - wachsweich. Denn dann ist zu wenig der gewünschten Kristallstruktur fünf in der Schokolade.

Schokoladen-Experiment

Doch da kann man leicht Abhilfe schaffen! Dazu muss man die Schokolade erst schmelzen, dann abkühlen lassen und danach wieder leicht erwärmen.

"Wenn wir die Schokolade schmelzen, auf etwa 40 Grad, dann geben wir die Kristallstruktur fünf erstmal wieder auf."

Dr. Nikola Schwarzer, Autorin und Chemikerin

Wenn die danach einfach so abkühlt, bilden sich alle möglichen Kombinationen an Kristallstrukturen aus - auch die Nummer fünf. Aber zu wenig davon. Man kann eine Probe der geschmolzenen Schokolade nehmen und auf ein Backpapier geben. Dabei kann man selbst beobachten, dass die Schokolade - auch wenn man eine oder zwei Stunden wartet - nicht fest wird.

Übrigens: Schokolade sollte man nicht zu stark erhitzen, dann klumpt sie. Es reicht also, wenn man zum Schmelzen heißes Wasser aus dem Wasserhahn nimmt. Hilfreich ist auch ein Küchenthermometer.

Erst schmelzen, dann abkühlen und dann wieder erwärmen - so temperiert man Schokolade für eine Kuverüte.

Wenn die Schokolade schön geschmolzen ist, muss man sie im zweiten Schritt etwas abkühlen - auf rund 25 bis 28 Grad, je nachdem, welche Schokolade man verwendet. Weiße stärker kühlen, bei dunkler Schokolade auf etwa 28 Grad. Auch dafür reicht es, die Schokolade in einem Wasserbad aus kaltem Leitungswasser umzurühren. Die Schokolade wird merklich fester und lässt sich gerade noch rühren.

"Jetzt bilden sich die Kristallstrukturen eins bis fünf aus."

Dr. Nikola Schwarzer, Autorin 'Was uns schmeckt und was dahinter steckt', Chemikerin

Instabile Kristallstrukturen schmecken nicht so gut

Wenn man hiervon eine Probe nimmt, wird die Schokolade beim Abkühlen zwar deutlich fester als die, die nur geschmolzen wurde. Doch auch sie ist nicht ideal "temperiert", wie dieser Vorgang heißt: So ein Schokoladenüberzug glänzt nicht, knackt nicht beim Abbrechen und bildet in der Regel auch schnell eine "Fettblüte". Dabei verwandeln sich die verschiedenen Kristallstrukturen relativ rasch in die Strukturform sechs um. Die ist thermodynamisch am stabilsten, sorgt aber dafür, dass an der Oberfläche der Schokolade Kakaobutter abgelagert wird. Das schmeckt nicht besonders gut und die Schokolade schmilzt auch nicht so angenehm im Mund.

Der letzte Schritt: Die Elimination von Kristallstruktur eins bis vier.

"Zu unserem Glück schmelzen eins bis vier früher, als unsere geliebte Nummer fünf. Sodass, wenn wir das Ganze wieder ein bisschen erwärmen, nur noch die fünf übrig bleibt."

Dr. Nikola Schwarzer, Autorin und Chemikerin

Dazu erwärmt Nikola Schwarzer die geschmolzene, abgekühlte Schokolade ein wenig. Jetzt darf man nicht ungeduldig werden. Bei weißer Schokolade auf maximal 29 Grad, bei dunkler auf höchstens 32 Grad, das Wasserbad fühlt sich dabei lau bis kühl an. Wenn die Schokolade nur ein wenig zu warm wird, schmilzt auch die Struktur fünf wieder und man kann von vorne anfangen. Wichtig dabei: immer weiter umrühren.

Mit dieser leicht erwärmten, temperierten Schokolade schließlich kann man seinen Kuchen einpinseln oder Plätzchen hineintunken. Dabei muss man aber schnell sein, denn die Masse wird rasch fest. Wenn das passiert, die Schokolade wieder nur leicht erwärmen, auf 29 bis 32 Grad, genau wie vorher. Sonst schmilzt die Kristallstruktur fünf auch wieder mit. So temperierte Schokolade lässt sich hervorragend verarbeiten:

"Man kann die anfassen, sie ist fest, es bleibt nichts am Finger kleben, sie glänzt seidig matt und knackt, wenn man sie zerbricht."

Dr. Nikola Schwarzer, Autorin, Chemikerin

Und das innerhalb von wenigen Minuten. Die geschmolzene Schokolade ist dagegen auch nach Abschluss des Experiments immer noch weich.


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