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Chemie des Backens Wie man am besten Eischnee schlägt

Der perfekte Eischnee ist samtig weich, stabil und glänzt fein. Um ihn richtig hinzubekommen, muss man kein Chemiker sein, aber es hilft, wenn man weiß, was beim Eischnee-Schlagen chemisch passiert!

Stand: 05.12.2018

Eischnee hat beim Backen die Funktion, Luft in einen Teig hineinzubekommen. Und das tut er so gut, weil er - wenn er gelingt - eine dreidimensionale Säule aus Eiweiß, Luft und Wasser ist. Es ist wie Zauberei - doch in Wirklichkeit ist alles Chemie, sagt Nikola Schwarzer, Autorin und Chemikerin.

"Eischnee hat für mich etwas Magisches, auch wenn ich weiß, was darin passiert."

Dr. Nicola Schwarzer, Autorin 'Was uns schmeckt und was dahinter steckt', Chemikerin

Die wichtigste Voraussetzung beim Eischnee-Schlagen: Das Eiweiß von Fett fernhalten. Darum muss man beim Aufschlagen der Eier genau darauf achten, dass kein Eigelb im Eischnee landet und dass die Schüssel, in der man den Schnee dann aufschlägt, komplett sauber und fettfrei ist. Dann geht es los.

"Die Eiweiße sind natürlicherweise gefaltet und wenn ich diese Eiweiße mit einer Rührmaschine rühre, dann entfalten die sich."

Dr. Nikola Schwarzer, Autorin und Chemikerin

Eiweiße schließen Luft fest ein

Beim Eischnee-Schlagen schließt man Luft in ein dreidimensionales Gerüst aus Eiweißen und Wasser ein.

Das ist wichtig, damit sich der Eischnee überhaupt bildet. Denn die Eiweiße haben Bereiche, die "wasserfürchtend" sind und versuchen, dem Wasser aus dem Eiklar zu entkommen. Bei Eischneeschlagen suchen sich diese Teile des Eiweißmoleküls also einen anderen Bindungspartner.

"Was dann nahe liegt, denn durch das Rührgerät wird ganz viel Luft in die Masse reingezogen: Luft ist besser als Wasser!"

Dr. Nikola Schwarzer, Autorin und Chemikerin

Wenn man nur das Eiweiß schlägt, entsteht zwar ein Schaum, aber er ist nicht so stabil.

Das heißt: Die Eiweiße ordnen sich so an, dass sie mit ihrem wasserfürchtenden Teil zur Luft zeigen und vernetzen sich dabei. So werden die Luftbläschen im Eischnee an Ort und Stelle gehalten. Eischnee ist also nichts anderes als ein Schaum. Eine dreidimensionale, stabile Struktur aus Eiweiß, Wasser und Luft.

Zucker und Eischnee

Viele Rezepte verlangen, dass man dem Eischnee Zucker hinzufügt. Auch hier muss man sich an genaue Vorgaben halten, weiß die Chemikerin Nicola Schwarzer.

"Man muss den Eischnee leicht fest schlagen, nur etwas schaumig. Dann kann man den Zucker löffelweise hinzugeben."

Dr. Nikola Schwarzer, Autorin und Chemikerin

Besonders cremig wird Eischnee, wenn er mit Zucker zubereitet wird. Aber: Den Zucker nicht zu früh und nicht zu spät hinzufügen!

Was dabei passiert: Der Zucker verbindet sich mit dem dünnen Wasserfilm, der sich um die Eiweiß-Luft-Bläschen gelegt hat. Dadurch wird der Eischnee noch stabiler, denn der Zucker hält die Feuchtigkeit an Ort und Stelle und der Eischnee wird sehr geschmeidig und voluminös. Das kann man auch im Experiment sehen - der Eischnee ohne Zucker wird im Laufe der Zeit weniger schaumig. Das Wasser läuft einfach aus ihm heraus und er fällt zusammen.

Zucker nicht zu früh und nicht zu spät hinzufügen

Wenn man den Zucker zu einem anderen Zeitpunkt hinzugibt, gelingt der Eischnee übrigens nicht. Man könnte zum Beispiel den Zucker noch in den ungeschlagenen Eischnee hinzugeben. Das Problem dabei: Dann konkurriert der Zucker von Anfang an mit dem Eiweiß um Feuchtigkeit, es entsteht erst gar kein Schaum, sondern eine sirupartige Masse.

Gibt man den Zucker zu spät dazu, also wenn der Eischnee schon fertig ist, zerstört man ihn wieder.

"Zucker sind kleine Kristalle, die funktionieren wie kleine Messer, die zerstechen uns unsere kleinen Luftbläschen und unser Eischnee wird in sich selbst zusammenfallen und wir haben nicht diesen voluminösen, cremigen Eischnee, den wir eigentlich haben wollen."

Dr. Nikola Schwarzer, Autorin und Chemikerin


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