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Chemie des Backens Kann man Zutaten beim Backen weglassen?

Was passiert mit einem Kuchen, wenn man Zutaten weglässt? Wie sieht ein Guglhupf ohne Eier, Backpulver und Öl statt Butter aus?

Stand: 07.12.2018

Tamara Seidenglanz ist Vize-Weltmeisterin der Jungkonditoren und backt für "Gut zu wissen" Kuchen. Dabei lässt sie immer eine wichtige Zutat weg. Lebensmittelchemikerin Dr. Katharina Scherf überprüft mit scharfem Auge und Testpersonen mit spitzer Zunge den Effekt. Als erstes müssen die Eier dran glauben.

Wie sieht ein Kuchen ohne Eier aus?

So sieht ein Guglhupf ohne Eier aus.

Auf den ersten Blick sieht der Kuchen gut aus. Dreht man ihn um, ist der Boden total verkohlt, der Kuchen läuft aus und ist steinhart. Der Grund: Eier wirken wie eine Art Bindemittel, also ein Emulgator, im Teig. Ohne Eier fehlt Saftigkeit, die ansprechende gelbe Farbe und Lecithine.

"Lecithine kann man sich vorstellen als Moleküle, die zwei Teile haben. Der eine Teil kann sehr gut mit Wasser interagieren, der zweite Teil kann sehr gut mit Öl interagieren. Und wenn man Lecithin einsetzt, kann man eben zwei nicht mischbare Phasen wie Wasser und Öl danach sehr gut miteinander mischen."

Dr. Katharina Scherf, Leibniz-Institut für Lebensmittel-Systembiologie

Alternativen: Aquafaba, das ist Kichererbsenwasser von eingelegten Kichererbsen und Johannisbrotkernmehl. Aquafaba verhält sich wie aufgeschlagenes Eiweiß. Johannisbrotkernmehl verbindet die Zutaten und macht sie fest.

Was ist Johannisbrotkernmehl?

Johannisbrotkernmehl ist ein Bindemittel. Es wird gewonnen aus den Samen des Johannisbrotbaums. In jeder Schote des Baumes stecken fünf bis acht dunkle Kerne und diese werden zu einem feinen Mehl gemahlen. Johannisbrotbaumsamen enthalten langkettige Kohlenhydrate und sind aus den Zuckern Mannose und Galaktose zusammengesetzt. Johannisbrotkernmehl kann große Mengen an Wasser binden. Auf Zutatenlisten ist es als E 410 zu finden.

Funktioniert ein Kuchen ohne Backpulver?

Ein Kuchen ohne Backpulver

Nur einen gestrichenen Teelöffel Backpulver braucht man meistens zum Kuchenbacken. Damit soll das Backwerk schön "aufgehen". Auch ohne Backpulver wird ein Kuchen draus. Innen ist er allerdings speckig und zu fest für einen Sandkuchen. Der Grund: Ohne Backpulver kann im Teig kein Kohlendioxid gebildet werden und der Kuchen wird innen zu kompakt.

"Backpulver besteht im Wesentlichen aus Natriumhydrogencarbonat. Beim Erhitzen entsteht CO2 und Wasser, dadurch entsteht ein Gas und das lässt den Kuchen aufgehen."

Dr. Katharina Scherf

Alternativen: Wenn man gerade kein Backpulver zur Hand hat, sollte man möglichst viel Luft in den Teig einarbeiten, indem man zum Beispiel Mehl siebt oder Butter richtig hoch aufschlägt.

Gelingt Kuchen ohne Butter?

Ein Kuchen ohne Butter, aber mit Öl

Mist, die Butter ist alle. Was tun? Kann man sich auch mit Öl behelfen? Jungkonditorin Tamara Seidenglanz ist ganz angetan: Der Kuchen wird mit Öl fluffig, ist gut durchgebacken und lässt sich angenehm schneiden. Es hat beim Backprozess offensichtlich wenig Einfluss, dass Butter ein ganz eigenes Aroma hat und den Teig belüftet.

"Bei der Butter ist es so, dass in der Butter schon kleine Luftbläschen enthalten sind. Wenn man dann durch das Schlagen noch mehr Luft miteinbringt, bildet sich eine schöne schaumige und cremige Struktur. Bei Öl ist es so, dass keine Luftbläschen eingebracht werden können, in die Struktur, deswegen klappt das beim Öl nicht."

Dr. Katharina Scherf

Alternativen: Butter kann man im Rührteig durch Öl ersetzen, allerdings nicht eins zu eins. 100 Gramm Butter entsprechen 80 Milliliter Öl. Übrigens kann man auch Zucker deutlich reduzieren, in Rührkuchen um ein Drittel bis ein Viertel. Weglassen sollte man ihn nicht, denn Zucker lockert den Teig auf.


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