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Was sind Listerien So gefährlich sind Listerien wirklich

Listerien in der Wurst: Wie gefährlich sind sie, wie erkenne ich eine Listeriose und was kann ich tun? Die gute Nachricht - nur für bestimmte Patienten kann eine Listeriose gefährlich werden.

Stand: 08.10.2019

Junger Mann bereitet ein Steak in einer Pfanne zu | Bild: mauritius images

In welchen Lebensmitteln kommen Listerien vor

Listerien sind Bakterien, die als Schmutzkeim fast überall zu finden sind - in der Erde, in Abwässern. Nicht alle Listerien verursachen Krankheiten. Für menschliche Infektionen ist meist das Bakterium "Listeria monocytogenes" verantwortlich.

Die Keime sind sehr widerstandsfähig und überleben es sogar, wenn sie tiefgefroren werden. Sie können sich auch bei niedrigen Temperaturen im Kühlschrank, in Vakuumpackungen und bei langer Lagerung vermehren. Nur Hitze vertragen sie nicht und sterben bei Temperaturen über 70 Grad ab.

Listerien kommen oft in Lebensmitteln vor. Hauptsächlich in Wurst, in Käse oder Fleisch und Fisch. Aber sie können - zum Beispiel durch die Verarbeitung - auch in pflanzliche Nahrungsmittel gelangen:

"Neben einer Vielzahl tierischer Lebensmittel wie Geflügel, Fleisch, Fleischerzeugnisse (z.B. Wurst), Fisch, Fischerzeugnisse (hauptsächlich Räucherfisch), Milch und Milchprodukte (insbesondere Käse) werden Listerien nicht selten auch auf pflanzlichen Lebensmitteln, z.B. vorgeschnittenen Salaten, gefunden."

Robert-Koch-Institut (RKI), Listeriose-Ratgeber

Dabei sind vorgeschnittene Salate besonders gefährlich, wenn sie auch Weißkohl enthalten, schreibt die Verbraucherzentrale.

Wie infiziere ich mich mit Listerien?

Wenn wir Listerien über die Nahrung aufnehmen, können wir an einer Infektion, einer so genannten Listeriose erkranken. Meist lässt es sich schlecht nachvollziehen, wie man sich infiziert hat:

"Menschen infizieren sich in der Regel durch den Verzehr von Lebensmitteln, die den Erreger in höherer Konzentration enthalten. Da Listerien nicht zum Verderb der Lebensmittel führen, kann man ihr Vorkommen weder am Aussehen noch am Geruch der Lebensmittel erkennen. Infektion und Ausmaß einer Erkrankung sind von der Anzahl der aufgenommenen Erreger abhängig."

Bundesamt für Risikobewertung (BfR)

Listerien - für wen können sie gefährlich sein

Für gesunde Personen sind Listerien in den meisten Fällen nicht gefährlich, sie erkranken eher selten an einer Listeriose. Es gibt aber Menschen, die durch Listerien eine lebensbedrohliche Infektion erleiden können. Verläuft eine Listeriose schwer, kann der Patient an einer Blutvergiftung oder einer Hirn- oder Hirnhautentzündung erkranken.

"Die Gefahr einer manifesten Erkrankung besteht hauptsächlich für abwehrgeschwächte Personen wie Neugeborene, alte Menschen, Patienten mit chronischen Erkrankungen (z.B. Tumoren, AIDS) oder Glukokortikoid-Therapie, Transplantierte und Schwangere."

Robert-Koch-Institut

Listeriose: Symptome

In den meisten Fällen verläuft eine Listeriose bei gesunden Patienten mild. Sie kann mit folgenden Symptomen auftreten: Bauchschmerzen und Durchfall oder leichten, grippeähnlichen Beschwerden wie Muskel- und Gliederschmerzen und leichtem Fieber.

Die Inkubationszeit, also die Zeit, die zwischen Infektion und Ausbruch der Krankheit liegen, kann drei bis 70 Tage betragen.

Listeriose - Behandlung mit Antibiotika

Eine Listeriose wird über mehrere Wochen mit Antibiotika behandelt.

Listerien Schwangerschaft

Frauen, die während der Schwangerschaft an einer Listeriose erkranken, können die Infektion an das ungeborene Kind weitergeben. Es besteht dabei die Gefahr, dass das Kind infiziert wird oder zu früh auf die Welt kommt. Deswegen wird Schwangeren geraten, einige Lebensmittel wie zum Beispiel Rohmilchkäse oder Tartar besser nicht zu essen.

"Schwangere sollten zusätzlich vorsorglich auf den Genuss roher Fleisch- und Milcherzeugnisse verzichten und generell bei Käse die Rinde entfernen."

Bayerisches Landesamt für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit

Listeriose vorbeugen - Tipps

Das Infektionsrisiko können Sie senken, wenn Sie folgende Tipps umsetzen:

  • Fleisch- und Fischgerichte vollständig durchgaren: "Beim Kochen und Braten von Lebensmitteln im eigenen Haushalt sollte darauf geachtet werden, dass für mindestens zwei Minuten eine Temperatur von 70°C oder darüber im Kern des Lebensmittels erreicht wurde", so das BfR. Bei Unsicherheit mit einem Fleischthermometer kontrollieren. Noch mehr Tipps zur hygienischen Fleischzubereitung in der Küche und wann Sie Fleisch abwaschen müssen.
  • Hackfleisch nie roh verzehren
  • Rohmilch immer abkochen
  • Bei Käse die Rinde abschneiden
  • Leicht verderbliche Lebensmittel immer vor dem Verbrauchsdatum verzehren
  • Gekochtes im Kühlschrank in verschließbaren Behältnissen lagern, um eine Verunreinigung mit Listerien zu vermeiden
  • Beim Aufwärmen von Gerichten in der Mikrowelle: zwischendurch umrühren und so die Hitze verteilen
  • Da sich Listerien auch bei Kühlschranktemperaturen vermehren können, sollte man die Lagerzeiten dort kurz halten. Das gilt zum Beispiel für verpackten Räucherfisch.
  • Auf Hygiene in der Küche achten - besonders bei der Fleischzubereitung.


Quellen: Bundesamt für Risikobewertung, Verbraucherzentrale, Bayerisches Landesamt für Gesundheit und Lebensmittelkontrolle