Bayern 1 - BAYERN 1 am Samstag


1

Warum Speisen so heißen Filet Wellington

Wir wollen uns etwas Besonderes gönnen: ein Filet Wellington. Feinstes Rinderfilet, bestrichen mit einem Püree aus Pilzen – auch Duxelles genannt – eventuell noch mit Gänseleber verfeinert und in Blätterteig eingebacken.

Stand: 21.11.2014

Filet Wellingon | Bild: en.wikipedia.org

Seinen Namen verdankt das Filet dem 1. Duke of Wellington. Der gebürtige Ire schaffte es zum Oberbefehlshaber der britischen Armee und wurde für seine Verdienste in der Schlacht bei Waterloo, in der er mit Hilfe der Preußen, Napoleon besiegte, zum Herzog ernannt.

Arthur Wellesley, 1. Duke of Wellington

Nach ihm wurde nicht nur das Filet benannt, sondern auch die Hauptstadt Neuseelands. Arthur Wellesley, 1. Duke of Wellington, soll das in Teig eingebackene Fleisch im Baskenland kennengelernt haben. Auch auf der Iberischen Halbinsel hat er gegen Napoleon gekämpft. Die Legende sagt, dass er 1813 nach der Schlacht von Vitoria in einem Bauernhaus eingekehrt ist, wo ihm die Bäuerin ein Filet im Teigmantel eingebacken serviert hat. Das soll von da an sein Lieblingsessen gewesen sein.

Man sagt aber auch, dass der Schweizer Koch, Charles Senne, das Gericht 1930 zur Internationalen Kochkunstausstellung in Zürich kreiert hat. Allerdings gibt es vorher schon Aufzeichnungen mit dem Rezept. Fleisch in Teig einzubacken, damit es schön saftig bleibt, ist in Frankreich seit langer Zeit üblich. Filet en Croute ist auf jeden Fall der anonyme Vorläufer des Filet Wellington.

In den Sechzigern und Siebzigern war dieses Gericht weit verbreitet. Heute wird es kaum noch serviert, denn es ist nicht gerade kalorienarm und entspricht nicht mehr unseren Vorstellungen von leichter Küche. Es ist auch nicht einfach zuzubereiten, aber einen Versuch ist es wert. Es gibt unendlich viele Rezepte dazu – hier eines aus der "Brigitte"-Küche:

Rezept: Filet Wellington

Filet Wellington

Zutaten:
100 Gramm Butter
8 Schalotten (geschält, gewürfelt)
4 Knoblauchzehen (geschält, zerdrückt)
12 Portobellopilze (Haut abgezogen, gewürfelt)
Meersalz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
600 Gramm Spinat
2 EL Olivenöl
1000 Gramm Rinderfilet (am Stück)
1000 Gramm fertiger Blätterteig
Mehl (zum Bestäuben)
2 Ei (mit 20 ml Milch verquirlt)

Zubereitung:

Den Ofen auf 180 °C (Gas Stufe 4) vorheizen. Die Butter in einer Pfanne schmelzen und die Schalotten sowie den Knoblauch darin 5 – 6 Minuten anschwitzen. Anschließend die sehr klein gewürfelten Pilze hinzufügen, alles noch etwas köcheln lassen und durch ein Sieb gießen, damit die überschüssige Flüssigkeit abläuft. Kühl stellen.

Den Spinat in kochendem Salzwasser blanchieren. Abgießen und mit kaltem Wasser abschrecken. Gut ausdrücken und beiseite stellen.

Das Öl in einer Pfanne erhitzen. Das Fleisch mit Salz und Pfeffer kräftig würzen und rundherum kurz anbraten, damit sich die Poren schließen. Aus der Pfanne nehmen und erst einmal beiseite stellen.

Den Blätterteig auf einer bemehlten Arbeitsfläche ausrollen, sodass ein 2 – 3 mm dickes Rechteck entsteht. Den Spinat darauf verteilen, aber auf drei Seiten einen 2 cm breiten und auf der vierten Seite einen 4 cm breiten Rand lassen. Die Pilzmischung gleichmäßig auf dem Spinat verteilen.

Das Rinderfilet auf ein Ende des Blätterteigs legen. Die Ränder mit der Eiermilch einpinseln und das Filet dann in dem Teig aufrollen, sodass es komplett eingepackt ist. Überschüssigen Teig abschneiden und die Enden verschließen, indem sie kurzerhand unter die Rolle geklappt werden. (Bis zu diesem Punkt lässt sich das Rezept im Voraus vorbereiten.)

Das Paket auf ein Backblech legen, die Oberfläche evtl. mit Teigresten dekorieren, aber auf jeden Fall an mehreren Stellen einschneiden, mit der Eiermilch einpinseln und mit Meersalz bestreuen. Im heißen Ofen 25 Minuten backen. Anschließend herausnehmen, 5 Minuten ruhen lassen, halbieren und servieren.

Das Problem bei diesem Rezept ist oft die Garzeit. Am besten Sie benutzen ein Fleischthermometer, um den gewünschten Garzustand des Fleisches festzustellen.

 


1