Wie gut wir riechen können, beeinflusst, wie intensiv wir das schmecken, was wir essen - wir schmecken, weil wir riechen. Was das für unsere Essensvorlieben bedeutet? Eine Menge.

Was passiert beim Riechen?

Mit jedem Atemzug nehmen wir tausende von Geruchsstoffen auf. Aber wie genau funktioniert eigentlich unser Geruchssinn?

Für das Riechen sind zwei voneinander unabhängige Systeme in unserer Nase verantwortlich. Das olfaktorische System und das trigeminal-nasale System. Das olfaktorische System verarbeitet nur Riechreize und besteht aus zwei etwa vier Quadratzentimeter großen Schleimhäuten, die im oberen Nasenbereich liegen. Darauf liegen Millionen von Duftstoffrezeptoren, die tausende verschiedene Düfte aufnehmen können. Sie bilden die sogenannte "Riechzone". Für das trigeminal-nasale System ist der Trigeminusnerv verantwortlich. Dieser ist ein Teil des Tastsinnes und verarbeitet Schmerzreize. Er erkennt sehr starke Geruchsreize, wie zum Beispiel Rauch, Menthol oder Ammoniak. Das trigeminal-nasale System schützt uns vor giftigen Stoffen und auch davor, unangenehm riechende, ungesunde oder verdorbene Lebensmittel zu essen.

Grundsätzlich ist das Riechen eine chemoelektrische Transduktion. Das bedeutet, dass ein chemisches Signal in ein elektrisches umgewandelt wird. Diese Verwandlung findet in den Riechzellen statt. Sie übersetzen die chemische Sprache der Duftmoleküle der Atemluft in eine elektrische Geruchsinformation, die direkt an das Gehirn weitergeleitet wird. Die Informationen aller Riechzellen werden zu einem Gesamteindruck zusammengesetzt. Es entstehen sogenannte sensorische Karten. Wir können durch das Riechen erkennen, welcher Geruch aus welcher Richtung kommt und wie weit er entfernt ist. Das hilft uns bei der Orientierung im Raum.

Wie funktioniert Schmecken?

Auch beim Schmecken wird ein chemisches Signal in ein elektrisches übersetzt. Diese Aufgabe übernehmen beim Schmecken die Geschmackszellen der Geschmacksknospen, auch Papillen genannt.

Auf unserer Zunge befinden sich tausende davon. Man kann Sie sogar mit bloßem Auge erkennen. In jeder Geschmacksknospe liegen zehn bis fünfzig Geschmackszellen, die sich alle zehn Tage erneuern. Im Laufe des Lebens reduziert sich die Anzahl der Papillen drastisch. Von etwa 10.000 Papillen bei der Geburt bleiben bei alten Menschen knapp 700 übrig. Diese können am Ende nur noch "süß" schmecken. Deshalb würzen ältere Menschen ihre Speisen häufig stärker und essen gerne sehr süße Kuchen. Anders als der Geruchssinn, ist der Geschmackssinn ein Nahsinn. Das heißt, die Rezeptoren auf der Zunge müssen in direkten Kontakt mit den Geschmacksstoffen treten. Sie müssen sich berühren, damit die Information übertragen werden kann.

Schmecken und riechen

Unsere Nase hat 350 Rezeptortypen, die es möglich machen, rund 10.000 Gerüche zu unterscheiden. Davon gibt es sieben sogenannte Primärgerüche, also elementare Gerüche, aus denen sich alle anderen wahrnehmbaren Gerüche zusammensetzen: "blumig", "ätherisch", "moschusartig", "kampferartig", "faulig", "stechend" und "schweißig".

Die Zunge kennt nur "süß", "sauer", "salzig", "bitter" und "umami". "Umami" ist die Bezeichnung für einen fleischig-würzigen Geschmack. Natürlich werden immer wieder neue Geschmacksqualitäten wie alkalisch, metallisch oder wasserartig diskutiert. Allerdings ist es bisher nicht gelungen, sie trennscharf voneinander abzugrenzen. Im Übrigens zählt "scharf" nicht als Geschmacksempfindung, sondern als Schmerzsignal der Nerven.

Wir schmecken, weil wir riechen

Ärzte, die sich auf Olfaktologie und Gustologie spezialisiert haben, schätzen, dass rund 90 Prozent der Sinneseindrücke beim Essen nicht auf der Zunge entstehen, sondern ausschließlich in der Nase. Geruchssinn und Geschmackssinn sind also voneinander abhängig. Wenn einer der beiden Sinne gestört ist, leidet auch der andere.

Rund zehn Prozent der Menschen haben olfaktorische Defizite - sie riechen also schlecht. Die Folge daraus: Die Betroffenen schmecken auch weniger. Essen wird weniger befriedigend und somit macht auch Kochen keinen Spaß mehr. Und genau dann beginnen viele sich unausgewogen und ungesund zu ernähren, weil sie stark schmeckende Speisen bevorzugen, die viel Salz, Fett und Zucker enthalten.

Fettleibige Menschen riechen schlechter?

Ein Forscherteam der Florida University fütterte Labormäuse sechs Monate lang mit sehr fettreicher Nahrung. Eine Kontrollgruppe erhielt im Gegensatz dazu ganz normales Mäusefutter aus Nüssen und Körnern. Beide Gruppen wurden gleichermaßen darauf trainiert, verschiedene Dinge an unterschiedlichen Gerüchen zu erkennen.

Immer, wenn sie einen Gegenstand richtig erschnuppert hatten, dann wurden sie mit einem Schluck Wasser belohnt. Das Ergebnis: Bei den Mäusen mit fettem Futter dauerte es deutlich länger, bis sie Gerüche richtig zuordneten. Später fand man in ihren Gehirnen nur 50 Prozent der Geruchsneuronen, die Mäuse normalerweise haben. Laut dem Forscherteam lassen sich aus diesem Experiment auch Parallelen zum Menschen ziehen.

Den Beweis dafür lieferten Forscher der University of Otago in Neuseeland. Sie haben Daten von mehr als 1400 Probanden analysiert. Ihr Ergebnis: Fettleibige Menschen können einzelne Gerüche schlechter unterscheiden, als Menschen mit Normalgewicht.

Warum das so ist, das ist Mediziner noch nicht hundertprozentig klar. Eine Erklärung könnte der 10. Hirnnerv, der „Nervus Vagus“ sein. Er ist der größte Nerv des Parasympathikus und Teil des vegetativen Nervensystems. Der Vagusnerv breitet sich fächerartig in unserem Körper aus. Er hat viele verschiedene Aufgaben: Unter anderen ist er für die Stimulation der Magensäure, die Kontrolle der Darmbewegungen in der Verdauungsphase und die Regulation des Hungergefühls verantwortlich. Und: Er verbindet den Magen-Darm-Trakt mit dem Riechhirn. 

Bei übergewichtigen Menschen ist der Vagusnerv weniger aktiv. Das hat zur Folge, dass der komplette Stoffwechsel im Körper träger wird. Auch der Darm ist wenig aktiv und die Nahrung bleibt so länger im Darm. Und weil der Vagusnerv Darm und Riechhirn verbindet, ist auch der Gruchssinn geschwächt. Diese Reaktion führt zu einem Kreislauf, denn Menschen, die weniger riechen können, schmecken meist auch weniger. Sie greifen zu geschmacksintensiven Nahrungsmitteln, die viel Fett, Zucker und Salz enthalten.

Demnach besteht ein Zusammenhang zwischen Geruchsinn und Übergewicht insofern, dass übergewichtige Menschen häufig weniger riechen. Verschiedene HNO-Ärzte, wie auch Prof. Dr. med. Thomas Hummel von der Klinik und Poliklinik für Hals-, Nasen- und Ohrenheilkunde in Dresden, Deutschlands bekanntester Arzt auf diesem Gebiet, vetritt die heutige Lehrmeinung. Diese geht davon aus, dass alle, die mit ihrem Gewicht über der Norm sind - also Unter- als auch Übergewichtige - schlechter riechen. Warum das so ist, ist noch unbekannt.

Wer nichts riecht, nimmt ab

Wissenschaftler der University of California, Berkeley und des Max-Planck-Instituts für Biologie des Alterns in Köln stellten bei einer Untersuchung fest, dass Mäuse ohne Geruchssinn abnehmen. Die erste Vermutung, dass diese Mäuse einfach weniger essen, wurde revidiert, denn die Mäuse nahmen die gleiche Menge von Kalorien zu sich, wie eine Vergleichsgruppe. Die Erklärung: Eine Veränderung des Geruchssinnes verändert auch, wie das Gehirn die Energiebilanz wahrnimmt und diese regelt.

Säugetiere haben zwei Arten von Fettgewebe: Weißes und braunes Fett. Das sogenannte weiße Speicherfett liegt als isolierende Schicht unter der Haut und umgibt die Organe im Bauchraum. In braunem Fett wird Energie verbraucht und in Wärme umgewandelt. Laut der Studie verbrannten die Mäuse, die nichts riechen konnten, nur braunes Fett und wandelten auch weißes Fett in braunes um. So wurden nicht nur all die neu aufgenommenen Kalorien verbrannt, sondern auch das gespeicherte Fett. Außerdem wurde bei den Tieren ohne Geruchssinn auch eine erhöhte Konzentration von Adrenalin im Blut festgestellt. Erhöhte Adrenalin-Werte aktivieren die Verbrennung von Fett im Körper.

Die Forscher erklären sich ihre Ergebnisse so: Der Geruchssinn von Säugetieren ist im Lauf des Tages nicht immer gleich leistungsfähig. Wenn wir Hunger haben, wird die Nase empfindlicher, um die Nahrungssuche zu erleichtern. Nach dem Essen schläft der Geruchssinn quasi ein. Erst wenn sich der Hunger wieder meldet, wird die Geruchswahrnehmung wieder stärker. Bei den Mäusen ohne Geruchssinn passiere vermutlich Folgendes: Weil sie nichts riechen, denken die Tiere die ganze Zeit, dass sie gerade gegessen haben und es Zeit ist, die Kalorien zu verbrennen. Deshalb nehmen sie ab.

Dicke Menschen riechen besser als schlanke

Eine weitere Studie wiederlegt sogar die Aussage "Fettleibige Menschen riechen schlechter". Forscher der University of Portsmouth bewiesen, dass dicke Menschen besser riechen als Schlanke. 64 Probanden mussten unterschiedliche Geruchstests ablegen. Das Ergebniss: Die Probanden rochen grundsätzlich besser, wenn sie satt waren. Auffällig war, dass Menschen, die an Übergewicht leiden, noch einmal einen wesentlich besseren Geruchsinn für Essen aufwiesen als Normalgewichtige – ausgeprägt war das vor allem direkt nach einer großen Mahlzeit. Warum das so ist bleibt Spekulation. Fest steht allerdings, dass der Mechanismus des Vagusnervs in diesem Fall nicht funktioniert.

Nach wie vor forschen viele Wissenschaftler und Ärzte zu diesem Thema. Nach Angaben verschiedener HNO-Ärzte lassen sich Untersuchungen, wie die oben beschriebenen auch je nach Hypothese in die ein oder andere Richtung drehen. Daher ist und bleibt der Zusammenhang zwischen Geruchsinn und Überwegwicht Spekulation. Wie also das eine vom anderen abhängig ist und warum, das muss noch eingehender erforscht werden.

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