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Plätzchen lagern Erste Hilfe beim Kekse backen

Beim Backen ist Präzision gefragt, vor allem beim Weihnachtsplätzchen backen und deren Lagerung. Mit diesen Tipps wird der klebrige Teig wieder geschmeidig und die klumpige Kuvertüre landet nicht im Mülleimer.

Stand: 18.11.2019

Blech voller Plätzchen. Erste Hilfe beim Backen | Bild: mauritius-images

"Wichtig beim Plätzchenbacken ist das Rezept und das richtige Mischverhältnis der Zutaten. Verlassen können Sie sich auf Rezepte aus Büchern. Solange Sie sich daran genau halten, kann Nichts schiefgehen."

Robert Herrmann Döppert, von der städtischen Berufsschule für Bäcker und Konditoren in München

Plätzchen lagern

Plätzchen mögen es kühl und trocken. Sie sollten daher in einer luftdichten Dose aus Plastik oder Metall gelagert werden. Am besten ist es, in jeder Dose jeweils nur eine Sorte Plätzchen aufzubewahren. Legen Sie die Plätzchen nebeneinander in die Dose und trennen Sie die Schichten mit Backpapier, damit diese nicht aneinanderkleben.

Apfel in Lebkuchenkiste

Direkt nach dem Backen waren sie butterweich, doch nach ein paar Wochen sind die selbstgebackenen Lebkuchen leider steinhart. Hier hilft ein Apfel. Schneiden Sie diesen einmal in der Mitte durch und legen Sie ihn zu den Lebkuchen in die Dose. Plätzchendose gut verschließen. So bleiben die Lebkuchen saftig und weich.

Teig zu krümelig

In Plätzchenteig steckt oft jede Menge Butter. Wenn diese zu warm oder zu kalt ist, dann bröselt der Teig und bildet keine homogene Masse. „Grundsätzlich wäre es am besten, wenn alle Zutaten vor dem Verkneten Zimmertemperatur hätten“, erklärt Robert Herrmann Döppert, von der städtischen Berufsschule für Bäcker und Konditoren in München. Nehmen Sie also die Butter rund 30 Minuten bevor Sie mit dem Backen beginnen aus dem Kühlschrank. Ist der Teig nach dem Kneten immer noch trocken oder krümelig, dann lassen Sie ihn einfach ein bisschen ruhen und kneten dann erneut. Notfalls einfach noch einen Esslöffel Fett hinzufügen oder ein weiteres Ei. So lange verkneten, bis die richtige Konsistenz erreicht ist.

Teig zu klebrig

Leider ist ganz oft auch genau das Gegenteil der Fall: Der fertige Teig klebt an den Findern und lässt sich so weder ausrollen noch verformen. Legen Sie den Teig einfach in den Kühlschrank, damit das enthaltene Fett abkühlen kann. Erst wenn er gekühlt ist, kann man ihn weiterverarbeiten.

"Grundsätzlich empfehle ich den Teig nach dem Zusammenrühren über Nacht im Kühlschrank ruhen zu lassen und ihn erst am nächsten Tag zu verarbeiten."

Robert Herrmann Döppert, Städtische Berufsschule für Bäcker und Konditoren in München

Zu viel Plätzchenteig

Es passiert immer wieder: Man hat schon drei Backbleche voller Plätzchen gebacken und der Teig wird nicht weniger. Tatsächlich kann man Plätzchenteig bis zu einer Woche im Kühlschrank lagern, so Döppert. Wickeln Sie ihn einfach in Frischhaltefolie ein oder legen ihn in eine luftdicht verschlossene Dose. Notfalls kann man den Plätzchenteig sogar einfrieren. Achten Sie beim Auftauen nur darauf, dass sich der Teig langsam an die Raumtemperatur anpasst. Teig einfach über Nacht in den Kühlschrank legen.

Plätzchen sind verbrannt - was tun?

Immer einen Wecker stellen, damit die Plätzchen nicht verbrennen.

Man hat viel Zeit mit dem Ausstechen verbracht und sobald die Plätzchen im Ofen sind, passt man nur eine Minute lang nicht auf. Die Plätzchen sind dunkel und leicht angebrannt. Sind Ihre Kekse nur an manchen Stellen schwarz, dann müssen diese nicht im Mülleimer landen. Lassen Sie die Plätzchen abkühlen und schaben sie die dunklen Stellen vor sichtig mit einem Messer ab. Für die Optik einfach eine Schokoladenglasur auf die Plätzchen. „Leider wird man die verbrannten Bitterstoffe immer schmecken“, sagt Döppert. Probieren Sie die Kekse unbedingt, bevor Sie sie Ihren Gästen servieren. Denn manchmal hilft leider nur noch der Mülleimer und ein neues Blech Kekse. „Lernen Sie aus Ihrem Fehler und stellen Sie sich einfach immer einen Wecker oder Timer“, so Döppert.

Plätzchen abkühlen lassen

Sind die Plätzchen einmal aus dem Ofen, möchte man sie am liebsten sofort probieren und vor allem verzieren. Seien Sie geduldig. Wenn Sie die Plätzchen zu früh vom Blech nehmen, verbrennen Sie sich nicht nur die Finger, die Plätzchen brechen und zerbröseln. Mindestens 15 Minuten sollten Plätzchen auskühlen, bevor Sie sich ans Verzieren wagen. Auch nach dem Verzieren mit Schokoladenüberzügen oder Zuckerguss müssen die Plätzchen zuerst trocknen, bevor sie in Dosen verstaut werden. So kleben sie nicht aneinander.

Klumpige Kuvertüre

36°C wären ideal für Schokoladenkuvertüre.

Was tun, wenn die Kuvertüre oder der Zuckerguss klumpt? „Kuvertüre sollte immer richtig tempariert sein. Sie klumpt, wenn Sie zu heiß oder zu kalt ist. Konstante 36°C wären ideal“, erklärt Robert Döppert. Oft hilft auch Kokosfett. Lassen Sie etwas Kokosfett separat schmelzen und geben Sie es in die Kuvertüre. Schon ist die Schokosauce geschmeidig und lässt sich wunderbar auf Plätzchen verstreichen.

Bei Zuckerguss hilft nichts anderes als die Masse mit einem Teigschaber durch ein Sieb zu streichen. Die Klumpen bleiben im Sieb hängen bzw. werden durchgedrückt und der Zuckerguss wird klumpenfrei. Wenn Sie dem Vorbeugen wollen, dann sieben Sie den Puderzucker, bevor Sie den Zuckerguss anrühren.

Ganz viele tolle Rezepte für Plätzchen finden Sie auf bayern1.de oder Pinterest, so wie auch diese Grundrezept für Plätzchen aus Mürbeteig.


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