Bayern 1


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Lachs beizen Rezept für gebeizten Lachs

Lachs beizen geht ganz einfach. BAYERN 1 Sternekoch Alexander Hermann zeigt, welche Gewürze er für die Beize verwendet und wie lang er den Lachs ziehen lässt.

Stand: 07.11.2019 | Archiv

Ein halber Lachs liegt mit Dill, Zitronen und Salz auf einer Arbeitsfläche. | Bild: mauritius images

Rezept Lachs beizen

1 kg frisches Lachsfilet, mit Haut, ohne Gräten (Sushiqualität)
1/2 Bund Dill
1 Stk. Zitrone
1 TL Wacholderbeeren
1 EL grob geschroteter Pfeffer
1 EL Fenchelsamen (alternativ: Koriandersaat)
3 EL Zucker
3 EL Fleur de Sel (grobe Meersalzflocken)

Den Dill grob schneiden und zusammen mit dem Abrieb einer Zitrone in einer großen Schüssel vermengen. Die Wacholderbeeren auf dem Schneidebrett mit einem Messer grob andrücken, etwas kleinschneiden und ebenfalls mit in die Schüssel geben.

Fenchelsamen, groben Pfeffer, Salz und Zucker zugeben und alles gut vermengen.

Das Lachsfilet mit der Hautseite nach unten in eine große Auflaufform (oder ein ähnliches Gefäß, das ungefähr der Größe des Fisches entspricht und in das er vollständig hineinpasst) legen und komplett mit der Beize bedecken. Wenn der Fisch am Schwanzende etwas dünner ist, dort auch etwas weniger Beize daraufgeben. Am dicken Ende etwas mehr Beize.

Den Fisch mit Frischhaltefolie gut abdecken und mit einer weiteren Auflaufform, einem kleinen Brett oder einem größeren Stein etc. beschweren, das Ganze nochmals gut ringsum mit Frischhaltefolie verpacken und in den Kühlschrank stellen.

Nach zwei Tagen auspacken, nur die entstandene Flüssigkeit abgießen, den Fisch erneut einpacken und einen weiteren Tag in der Beize ziehen lassen.

Anschließend herausnehmen, mit einem Messerrücken die Beize vorsichtig vom Fisch kratzen und das gebeizte Fischfilet dünn aufschneiden.

TIP: Zusammen mit Senf-Dill-Sauce servieren.

Das Rezept kann auch mit Lachsforelle, Saiblingsfilet oder Forellenfilet zubereitet werden. Je nach Größe der Fische dauert das Beizen bei kleineren Sorten allerdings nur etwa zwei Tage.


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