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Kaffee Inhaltsstoffe Filterkaffee, Kaffeemaschine, French Press - diese Stoffe landen in der Tasse Kaffee

Unser geliebter Kaffee hat mehr als 1.000 Inhaltsstoffe, manche sind bis jetzt noch immer nicht entschlüsselt. Warum es einen großen Unterschied macht, wie wir unseren Kaffee zubereiten. Plus: Das ist der perfekte Mahlgrad.

Stand: 26.03.2021

Frau steht in einer Küche und trinkt genussvoll eine Tasse Kaffee | Bild: mauritius images

Das steckt im Kaffee

Kaffee ist ein ganz besonderes Getränk. Über 1.000 Substanzen enthält er und immer noch viel Unbekanntes: Noch immer sind nicht alle Inhaltsstoffe von Kaffee chemisch entschlüsselt, so Birgit Warnecke vom Deutschen Kaffeeverband.

"Die wichtigsten Inhaltsstoffe der Kaffeebohne sind: Kohlenhydrate, Fettstoffe, Wasser, Eiweißstoffe, Säuren, Alkaloide wie Koffein, Mineralstoffe und Aromastoffe."

Birgit Warnecke, Diplom-Oecotrophologin beim Deutschen Kaffeeverband

Was wir am Ende in unserer Tasse haben, hängt davon ab, welche Kaffeebohnen-Sorte wir wählen, wie die Bohnen geröstet wurden und wie wir unseren Kaffee zubereiten - ob wir einen Mokka machen, das Kaffeepulver im Wasser also richtig aufkochen, unseren Kaffee filtern oder in der French Press ziehen lassen.

Die gute Nachricht: Schwarz und ohne Zucker genossen, ist Kaffee sehr kalorienarm. Lediglich vier Kalorien pro 200 ml-Tasse. Von den Stoffen, die für das Aroma unseres Kaffees zuständig sind, entstehen 800 tatsächlich erst beim Rösten der Kaffeebohnen, so der Deutsche Kaffeeverband.

Enthält Kaffee Vitamine

Ja, Kaffee enthält Vitamine und Mineralstoffe: An Vitaminen sind das Vitamin B2 (Riboflavin), Niacin, Pantothensäure, Vitamin B6 (Pyridoxin). Eine Tasse Kaffee enthält ein Zehntel des Tagesbedarfs an Niacin.
Kaffeebohnen enthalten vier Prozent Mineralstoffe - diese sind zu 90 Prozent auch in der Tasse zu finden. Die wichtigsten sind Kalium, Kalzium, Magnesium, Phosphor.

So verändern sich die Inhaltsstoffe je nach Kaffee-Zubereitung

Das, was als Kaffee in unserer Tasse landet, unterscheidet sich tatsächlich im Gehalt von bestimmten Fettstoffen.

"Kaffee selbst ist als pflanzliches Lebensmittel cholesterinfrei. Er enthält jedoch die beiden Diterpene 'Kafestol' und 'Kahweol', von denen bekannt ist, dass sie die Cholesterinwerte im Blut indirekt erhöhen können. Der Diterpengehalt des Kaffees ist allerdings abhängig von der Zubereitungsart."

Birgit Warnecke, Deutscher Kaffeeverband

Bei diesem Thema sind Filterkaffee-Trinker fein raus: Eine Studie aus dem Jahr 2011 wies nach, dass Diterpene in Filterkaffee nur in geringen Mengen zu finden sind. Grund: Die Stoffe bleiben schlicht im Filter hängen. Das gilt auch für Pad-Maschinen.

Anders sieht es bei türkischem Kaffee oder Kaffee aus der French Press (auch Presstempelkanne genannt) aus. Viele schätzen diese Zubereitungsarten, weil der Kaffee besonders aromatisch schmeckt. Hier finden sich mehr Diterpene als in Filterkaffee. "Fünf Tassen auf diese Weise zubereiteten Kaffees konnten den Serumcholesterinwert leicht erhöhen," so Warnecke. Für Espresso gab eine Untersuchung 2015 Entwarnung: Espresso erhöht den Cholesterinwert nicht. Obwohl die "Crema" eines Espressos auch Kaffeeöle enthält.

Espresso für guten Geschmack lieber gröber mahlen

In einer Studie haben Forscher gemeinsam mit Baristas untersucht, wie man gleichbleibend guten Espresso macht. Die Ergebnisse zeigen überraschenderweise, dass Kaffeepulver nicht zu fein gemahlen sein sollte. Sonst verklumpt es im Siebträger und das heiße Wasser kann unter Druck nur ungleichmäßig durchlaufen. So bekommt man Espresso, der von Mal zu Mal unterschiedlich schmeckt. Zudem dauert es mit sehr fein gemahlenem Pulver länger, bis der Espresso durchgelaufen ist. Dadurch kann er bitter werden. Wer den Mahlgrad etwas gröber einstellt, bekommt gleichbleibend aromatischen Espresso.

Säurearmer Kaffee - wer braucht ihn

Noch vor kurzem ging man davon aus, dass es die enthaltenen Chlorogensäuren sind, die manchen Menschen nach dem Genuss von Kaffee Magenschmerzen oder Sodbrennen bereiten. Deswegen empfahl man empfindlichen Kaffeetrinkern Bohnen, die lange und schonend geröstet worden waren. Grund: Durch die Röstung der Kaffeebohnen entsteht nicht nur das Vitamin Niacin, auch die Chlorogensäuren werden zu zwei Dritteln abgebaut.

Heute weiß man, dass diese Säuren antioxidativ wirken, und deswegen sind sie gewünscht. Sie spielen auch eine wichtige Rolle beim Aroma des Kaffees. Und noch etwas weiß man:

"Es scheinen eher bestimmte andere Inhaltsstoffe, die vor allem aus dem Kaffeewachs stammen, bei einigen Menschen magenreizend wirken zu können. Hier muss also individuell getestet werden, welcher Kaffee gut vertragen wird, eine pauschale Aussage kann nicht getroffen werden."

Birgit Warnecke, Deutscher Kaffeeverband

400 mg Koffein am Tag, das ist so viel wie in vier kleinen Tassen Kaffee, sind völlig in Ordnung, so die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA). Genießen Sie also Ihre Tasse Kaffee, denn mittlerweile wissen wir - Kaffee ist gesund.


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