Bayern 1 - Experten-Tipps


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Sauerbraten Rezept für zwei Sauerbraten-Varianten

Ein Sauerbraten braucht Zeit und Geduld. Am Ende wird man jedoch mit einem köstlichen Gericht belohnt. BAYERN 1 Sternekoch Alexander Herrman präsentiert Ihnen gleich zwei Varianten für einen herrlichen Sauerbraten.

Stand: 22.11.2018

Scheiben vom Sauerbraten mit Soße auf einem Teller angerichtet. | Bild: mauritius-images

Sauerbraten Rezept - selbst eingelegt

Zutaten für einen Sauerbraten:

2 kg Rinderschulter (dickes Bugstück, ohne Knochen)
10 Rote Zwiebeln
4 Karotte
1 Knolle Sellerie
1 Stange Lauch
2,5 Liter Rotwein
0,5 Liter Rotweinessig
2 TL Wacholderbeeren, angedrückt
1 TL schwarze Pfefferkörner
5 Lorbeerblätter
1-2 Nelken
2 Orangen
2 EL Butterschmalz
Salz
ggf. Gemüsebrühe
1 Saucenlebkuchen

schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Zucker

Sauerbraten einlegen

Das Gemüse schälen, putzen (den Lauch unbedingt waschen!) und in grobe Stücke schneiden. Das Fleisch zusammen mit dem Gemüse in eine große Plastikwanne oder -schüssel, die in den Kühlschrank passen muss, geben.

 Anschließend mit Rotwein aufgießen, bis alles fast bedeckt ist, dann mit dem Rotweinessig auffüllen, bis er ganz bedeckt ist und die Gewürze mit hineingeben.

Die Orangen halbieren, den Saft mit in die Schüssel pressen, auch die Orangenhälften mit zugeben und das Ganze vorsichtig aber gut umrühren, damit sich alle Zutaten gleichmäßig verteilen können.

Fleisch für den Sauerbraten

Bevor das Fleisch in den "Sud" darf, muss es allerdings gereinigt oder - wie der Fachbegriff ist –pariert werden. Das bedeutet, schon beim Einkauf sollten Sie darauf achten, dass der Braten wenig Fett und kaum noch Hautreste hat. Die restlichen einfach mit einem sehr scharfen Messer entfernen.

Das Stück mit Klarsichtfolie gut abdecken und evtl. beschweren. Es ist wichtig, dass alles komplett mit der Rotweinbeize bedeckt ist und nichts vom Sauerbraten herausragt. So vorbereitet wird der Braten mehrere Tage (2-3) im Kühlschrank ziehen gelassen.

Sauerbraten-Zubereitung

Wenn der Sauerbraten gut durchgezogen ist, das Fleisch aus der Beize nehmen und gut abtropfen lassen. Das Gemüse durch ein Sieb schütten und dabei sowohl das Gemüse als auch den abtropfenden Sud aufheben. Nur die Orangen werden jetzt entfernt.

Das abgetropfte und ggf. etwas mit Küchenkrepp trocken getupfte Fleisch ringsum mit Salz würzen und in einem großen Bräter mit Butterschmalz ringsum braun anbraten. Vorsicht! Es kann etwas spritzen. Dann das Gemüse mit allen Gewürzen zugeben, und ebenfalls braun anbraten.

Damit sich das Ganze etwas besser beim Anbraten umrühren lässt, kann man das Fleisch auch aus dem Bräter herausnehmen bis das Gemüse schön geröstet ist, dann das Fleisch wieder zurück in den Bräter setzen. Das Ganze mit dem abgetropften Rotweinsud ablöschen. Eventuell noch etwas Gemüsebrühe zugeben, damit ausreichend Flüssigkeit im Bräter ist, die den Sauerbraten bedeckt.

Aufkochen lassen, mit einem Deckel verschließen und auf ein Backgitter in den auf 160°C im Umluftbetrieb vorgeheizten Backofen schieben. 30 Minuten garen, dann die Temperatur auf 100-120°C reduzieren und den Sauerbraten weitere 2 - 2,5 Stunden weich schmoren. Zum Testen, gelegentlich mit einer Fleischgabel hineinstechen.

Wenn der Braten fertig gegart ist, aus der Sauce nehmen, die Sauce wieder durch ein Sieb in einen Topf gießen, auf dem Herd aufkochen und mit geriebenem Saucenlebkuchen binden und abschmecken. Wenn die Sauce noch nicht genug gebunden ist, kann man auch etwas rohe Kartoffel fein hinein reiben und mit kochen lassen, bis die Sauce die gewünschte Konsistenz hat.

Zuletzt nochmals mit etwas Salz, schwarzem Pfeffer aus der Mühle, Zucker und Essig abschmecken. Als Beilagen dazu, empfehlen sich besonders Kartoffelklöße und Blaukraut. 

Zweite Variante für den Sauerbraten

Rezept für einen gezupften Sauerbraten

Zutaten für einen gezupften Sauerbraten

700      g                    Rinderbraten (z.B. Semerrolle, Keule oder Hüfte)
1/2       Liter              Rotwein
1/4       Liter              Rotwein (für den Saucenlebkuchen)
1/4       Liter              Rotweinessig
1          Liter               Rinder- oder Gemüsebrühe
3          Blätter           Lorbeer
1          EL                  Wacholderbeeren
1          EL                  Pfefferkörner
1          TL                  Pimentkörner
1          Stange          Zimt
1          Stk.                Gewürznelke
3          Stk.                Zwiebeln
3          Stk.                Karotten
1          Knolle           Sellerie
2          EL                  Tomatenmark
1          Stk.                Saucenlebkuchen
1          EL                  Butterschmalz
1          TL                  Brauner Zucker
3-4       EL                  Speisestärke
                                   Zucker
                                   Salz
                                   Pfeffer

Wie lange muss ein Sauerbraten ziehen?

Ein guter Sauerbraten braucht Zeit, viel Zeit. Deswegen beginnen die Vorbereitungen von BAYERN 1 Sternekoch zwei Tage früher. Konkret heißt das: Essig und Gewürze wie Lorbeer, Wacholderbeeren, Pimentkörner, Zimt und eine Gewürznelke zu einer Marinade anrühren und darin den Rinderbraten marinieren. Der Sauerbraten darf jetzt zwei Tage in der Marinade "schwimmen".

Sauerbraten schmoren

Am "Festtag" sollte der Rinderbraten gut durchgezogen sein und ist bereit für die weitere Zubereitung. Dafür kommt Butterschmalz in einen Bräter und das vorher abgetropfte Fleisch wird mit Salz und Pfeffer gewürzt und anschließend von allen Seiten angebraten. Nun wird das Wurzelgemüse geschält, in grobe Stücke geschnitten, und zusammen mit dem Fleisch ebenfalls gebraten. Mit etwas braunem Zucker bestreuen und diesen karamellisieren lassen. Dazu kommt nun das Tomatenmark, welches gut durchgerührt wird. Als finaler Schritt dieses Arbeitsgangs wird mit der Marinade abgelöscht. Das Ganze noch zweimal durchführen.

Wie lange muss ein Sauerbraten schmoren?

Anschließend den Bräter mit Brühe auffüllen, den Sud aufkochen und den Bräter mit dem Deckel verschließen und wieder ruhen lassen. Ein Sauerbraten braucht eben Zeit, betont der BAYERN 1 Sternekoch. Bei 180°C im Umluftbetrieb schmort der Rinderbraten nun 60 Minuten vor sich hin. Nach dieser Stunde wird die Temperatur im Ofen auf 110°C reduziert, damit der Braten in den folgenden drei bis vier Stunden kuschelig gebettet seine wahre Zartheit bekommt.

Sauerbraten abschmecken

Nach dieser langen Schmorphase braucht das Fleisch ein kleinwenig Ruhe und muss abkühlen. Dafür das gare Fleisch aus dem Bräter nehmen. Die Zwischenzeit wird für den Schmorfond genutzt. Einfach die Sauce durch ein Sieb in einen Topf füllen und auf dem Herd etwas einkochen.

Sauerbraten klassisch? Diese Variation mit Brokkoli und Mangold geht schon in die kreative Richtung.

Den Saucenlebkuchen fein zerbröseln, mit dem restlichen Rotwein einweichen und mit einem Stabmixer in die Sauce mixen. Abschließend wird die Sauce mit Salz, Pfeffer, Zucker und etwas Essig abschmecken. BAYERN 1 Sternekoch Alexander Herrmann empfiehlt hier genaues Abschmecken. Wer mag, kann zum Binden noch etwas Speisestärke mit etwas kaltem Wasser angerührt und hinzugegeben werden. Nun kommt es zum Anrichten. Dafür einfach das abgekühlte Rindfleisch entlang der Fasern in feine Stücke zupfen und mit der Sauce vermengen.

Welche Beilagen passen zum Sauerbraten?

Diese Frage beantwortet Alexander Herrmann mit einer fränkisch bodenständigen Beilage: Selleriepüree. Dafür Sellerie und Kartoffel schälen, in grobe Würfel schneiden und mit Sahne in einen Topf geben. Das Ganze langsam einkochen, bis die Sahne fast vollständig verkocht ist. Mit feinem, leicht feuchtem Meersalz würzen und mit dem Pürierstab fein cremig mixen. Je länger. umso cremiger wird das Püree. Anschließend das Ganze durch ein Sieb streichen und in einem Wasserbad erwärmen.

Selleriepüree

200 g                   Knollensellerie
1                          mittelgroße Kartoffel
220 ml                 Sahne
                            Meersalz

Das Gesamte wird auf einem großen Teller angerichtet – nicht zu viel von den einzelnen Zutaten. Frische Kräuter on top sorgen auch für den optischen Reiz. Und für die Gaumenfreuden ist das Gesamtwerk nun fertig.

Alexander Herrmann wünscht Ihnen einen guten Appetit!


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