Bayern 1 - Experten-Tipps


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Weihnachtliche Hauptspeise von Sternekoch Alexander Herrmann Entenfrikassee

Ente mal anders: Bayern 1-Sternekoch Alexander stellt sein preisgünstiges Rezept für einen weihnachtlichen Hauptgang mit Ente "geschmort und gezupft" vor.

Stand: 15.12.2016

Geschmorte Entenkeulen im Kupfertopf | Bild: mauritius-images

Zutaten

  • 4 Stk. Entenkeulen mit Haut (á 250-300g)
  • 200 g rote Zwiebeln
  • 200 g Karotten
  • 150 g Knollensellerie
  • 500 ml Rotwein
  • 800 ml Geflügelbrühe
  • 1 Blatt Lorbeer
  • 1 Scheibe durchwachsener Speck
  • 100 g Sahne
  • 50 g Mehlbutter
  • 3 Stk. rote Zwiebeln (geschält und in Streifen geschnitten)
  • 3 Stk. Birnen (geschält, entkernt und in Spalten geschnitten)
  • 100 g Maronen (gegart, geschält, vakuumverpackt)
  • 1 TL Lebkuchengewürz
  • 2 Stk. Mandarinen
  • 2 EL Rapsöl
  • Meersalz
  • Schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Entenkeulen salzen, mit Öl in einem großen Bräter rundum, besonders auf der Haut, kräftig braun braten.

Rote Zwiebeln, Karotten und Sellerie schälen, in grobe Stücke schneiden und mit anbraten. Anschließend mit dem Rotwein ablöschen, reduzieren, mit der Brühe bedeckt auffüllen, Lorbeer und Speck zugeben, erneut aufkochen, mit einem Deckel verschließen und im auf 180°C Umluft vorgeheizten Backofen 30 Minuten garen. Anschließend die Temperatur auf 140°C reduzieren und die Keulen etwa 2,5 Stunden weich schmoren.

Anschließend die Keulen aus dem Bräter nehmen, den Schmorsud durch ein feines Sieb in einen Topf passieren und dabei das Gemüse etwas ausdrücken.

Das Fleisch der Entenkeulen von Haut und Knochen lösen und in grobe Stücke zupfen. Den Schmorsud aufkochen, die Sahne unterrühren und mit etwas Mehlbutter binden. Die Zwiebeln in die kochende Sauce geben und kurz darin garen. Birnen, Maronen, Lebkuchengewürz, Abrieb und Filets der Mandarinen sowie das gezupfte Fleisch unterheben, vom Herd nehmen, 20 Minuten ziehen lassen und nochmals mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Guten Appetit wünscht Alexander Herrmann.


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