Weihnachtliche Hauptspeise von Sternekoch Alexander Herrmann Entenbrust mit Gewürzhonig und Feigenchutney
Sie wissen noch nicht, was es zu Weihnachten geben soll? Wie wär es mit einer Entenbrust à la Sternekoch? Mit diesem Rezept von Alexander Herrmann gelingt das Festtagsessen auch auf den letzten Drücker.
Zutaten für die Entenbrust mit Gewürzhonig
4 Stk. Barbarie Entenbrustfilets mit Haut (á 180g)
1/4 TL Wacholderbeeren, zerdrückt
2 Kapseln Kardamom
1/2 TL Fenchelsaat
1/2 TL Korianderkörner
1/2 TL zerstoßener Pfeffer
6 EL Honig
1 Blatt Lorbeer
1 Stk. Zitrone
1 Stange Zimt
2 EL Butter
Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Zutaten Feigenchutney
6 EL Schalottenwürfel
1 EL Olivenöl
100 g Feigen, getrocknet, gewürfelt
100 ml Portwein, weiß
2 EL Feigensenf
1 Stk. Limette
Backofen auf 100°C Ober-/Unterhitze vorheizen.
Die Haut der Entenfilets mit einem sehr scharfen Messer (z.B. Teppichmesser oder Skalpell) rautenförmig einritzen ohne dabei in das Fleisch zu schneiden, salzen und mit der Hautseite nach unten in eine kalte Pfanne ohne Fett legen.
Bei mittlerer Hitze langsam knusprig braten. Die Fleischseite salzen und pfeffern und ebenfalls kurz anbraten. Die Brüste aus der Pfanne nehmen und auf ein Backgitter in der mittleren Schiene des vorgeheizten Backofens (Gefäß zum Auffangen darunterstellen) ca. 30 Minuten bis zu einer Kerntemperatur von 58°C garen.
Gewürzhonig zubereiten
Inzwischen die Gewürze (bis auf Lorbeer und Zitronenschale) in einer Pfanne ohne Fett anrösten, in einem Mörser fein zerkleinern und durch ein Sieb in einen Topf mit dem Honig geben. Lorbeerblatt und Streifen der Zitronenschale ebenfalls hinzugeben, alles auf 40°C erwärmen und 10 Minuten ziehen lassen.
Feigenchutney zubereiten
Schalottenwürfel im Öl glasig anschwitzen, Feigen zugeben, mit Portwein ablöschen und einkochen. Senf sowie Schale und Filets der Limette unterheben und abschmecken.
Die fertig gegarten Entenbrüste erneut auf der Hautseite in eine kalte Pfanne ohne Fett legen und braten, bis die Haut knusprig ist. Filets wenden, Butter und Zimtstange zugeben, aufschäumen lassen und die Pfanne beiseiteziehen.
Entenbrüste in der Zimtbutter kurz ziehen lassen, damit sie das Aroma aufnehmen können.
Achtung, die Haut darf keine Butter abbekommen, damit sie knusprig bleibt.
Die Entenbrüste vor dem Servieren mit dem Honig beträufeln und das Chutney daneben anrichten.
Als Beilage passt zum Beispiel das Pastinakenpüree von Alexander Hermann oder Sie probieren mal diese Kartoffeln am Spieß.