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Gelatine Ersatz Speisestärke, Gelatine, Pektin - was nehme ich wann?

Speisestärke, Gelatine, Pektin - was verwende ich in der Küche wie? Woraus bestehen die verschiedenen Bindemittel und wie werden Soßen sämig und Desserts fest?

Stand: 22.05.2020 | Archiv

Frau hält einen Teller mit rotem Wackelpudding darauf in den Händen | Bild: mauritius images

Ersatz für Gelatine - pflanzliche Bindemittel

Gelatine wird immer aus Schlachtabfällen hergestellt. Wer deswegen keine Gelatine in der Küche verwenden will, hat einige rein pflanzliche Alternativen zum Binden von Desserts oder Soßen. Zum Beispiel Agar Agar, Speisestärke aus Mais- oder Reismehl sowie Kartoffelmehl und Pektin.

Womit Sie Gelatine ersetzen können, hängt vor allem davon ab, welches Gericht Sie binden wollen.

Gelatine Ersatz - Dosierung

So dosieren Sie die verschiedenen Bindemittel - für feste Desserts
GeliermittelDosierung pro 500 ml Flüssigkeit   
Blattgelatine6 Blatt
gemahlene Gelatine1 Päckchen
Agar Agarje nach Produkt rund 1 gestrichener TL
Speisestärke3 EL, rund 30 g
Kartoffelmehlrund 40 g
Pektin7,5 g auf 500 g Früchte, da es vornehmlich für Marmelade und Gelee benutzt wird

Wichtig: Die Angaben beziehen sich auf Desserts, die fest werden sollen. Bei Soßen und Suppen muss ein Bindemittel natürlich geringer dosiert werden - auf den Packungen sind die Dosierungen meist genau angegeben.

Gelatine Ersatz: Agar Agar

Agar Agar ist ein rein pflanzliches Bindemittel, das aus Rot- und Blaualgen in Ostasien hergestellt wird. Mittlerweile gibt es aber auch Agar Agar aus Algen, die in Spanien oder Marokko geerntet werden. Das Bindemittel wird in der Lebensmittelindustrie besonders in Marmeladen, Tiefkühlkost, Eis und Salatsoßen verwendet. In der Zutatenliste erscheint es dann als E 406. Es gibt Agar Agar für den Haushalt in Pulver- oder Flockenform, in gut sortierten Supermärkten, in Naturkostläden oder Reformhäusern. Achten Sie auf Bio-Qualität und darauf, dass das Geliermittel nicht mit Zucker gestreckt ist.

Agar Agar muss immer erhitzt werden, um zu gelieren. Das pflanzliche Bindemittel wird dann beim Abkühlen sehr schnell fest. Achtung: Nicht nochmal erhitzen, denn bei zu hohen Temperaturen - ab 80 Grad wird Agar Agar dann wieder flüssig. Die Gelierfähigkeit unterscheidet sich ein wenig von Produkt zu Produkt, Sie sollten sich daher genau an die Packungsanleitung halten.

Wichtig: "Bei sauren und sehr fetthaltigen Speisen kann die Gelierfähigkeit von Agar Agar etwas schwächer sein", so das Bundeszentrum für Ernährung. Wenn Sie sich nicht sicher sind, ob die Bindung geklappt hat, machen Sie am besten eine Gelierprobe. Einfach einen Teelöffel der gebundenen Flüssigkeit auf einen kühlen Unterteller geben und diesen schwenken. Wird die Masse fest, ist alles gut. Wird sie es nicht, müssen Sie noch ein wenig Agar Agar zugeben.

Mit Agar Agar können Sie Soßen, Gelee, Tortenguss, Suppen und Desserts binden.

Gelatine Ersatz: Speisestärke oder Kartoffelmehl

Speisestärke besteht je nach Produkt aus Mais-, Reis- oder Kartoffelstärke, Speisestärke ist der Überbegriff. Kartoffelstärke oder Kartoffelmehl wird - wie der Name schon sagt - aus Kartoffeln gewonnen.

Alle Arten von Speisestärke muss man in ein wenig kalter Flüssigkeit auflösen und dann aufkochen, damit sie binden. Speisestärke eignet sich für Soßen, Suppen, Kaltschalen und Desserts wie Fruchtgrützen, Puddings oder Cremes.

Ist Speisestärke Teil eines Backrezeptes, können Sie die Speisestärke durch Mehl ersetzen.

Wann nehme ich Pektin als Gelatine Ersatz?

Pektin gibt es in Pulverform, man setzt es oft für Marmeladen ein.

Pektin ist ein veganes Geliermittel, das aus Äpfeln, den Schalen von Zitrusfrüchten oder aus Zuckerrüben gewonnen wird. Pektin ist auch Bestandteil von Gelierzucker aus dem Supermarkt. Viele Früchte enthalten von Natur aus viel Pektin, deswegen kann man sie statt mit Gelierzucker nur mit reinem Zucker zu Marmelade verkochen. Früchte mit viel Pektin sind zum Beispiel - neben Äpfeln und Zitrusfrüchten: Schwarze Johannis- und Stachelbeeren, Quitten und Heidelbeeren.

Pektin muss erhitzt werden. Es eignet sich für Tortenguss, Desserts oder Marmeladen. Reines Pektin in Pulverform gibt es in Naturkost- oder Bioläden und im Reformhaus.

So gelingt mit Pektin Marmelade ohne Gelierzucker.

Gelatine - Ersatz: Gelatine ist nicht vegetarisch

Gelatine ist immer tierischen Ursprungs, somit weder vegetarisch noch vegan. Das ist drin:

"Gelatine wird aus Haut und Knochen von Rindern, Schweinen und Fischen gewonnen und ist somit nicht pflanzlichen Ursprungs."

Bundeszentrum für Ernährung

Der Großteil der in Europa hergestellten Gelatine besteht aus der Haut von Schweinen. Es gibt aber auch reine Rindergelatine im Handel zu kaufen.

Als Zutat findet sich Gelatine in vielen Produkten aus dem Supermarkt: Desserts, Süßigkeiten wie Marshmallows, Schokoküssen oder Gummibärchen, Tortenguss oder in vielen fettreduzierten Lebensmitteln.

Mit Speisestärke können Sie ganz leicht Marshmallows selber machen.