Acrylamid beim Backen vermeiden So bleiben selbstgebackene Plätzchen gesund
Wenn kohlehydratreiche Lebensmittel stark erhitzt werden, entsteht zwangsläufig Acrylamid, ein bedenklicher Schadstoff. Doch mit diesen Tricks von Stiftung Warentest und Verbraucherzentrale bleibt die Weihnachtsbäckerei unbelasteter. Trick Nummer eins: Backtemperatur senken.
Das sind die Tipps der Expertinnen und Experten von Stiftung Warentest und der Verbraucherzentrale, wie man die Entstehung des Schadstoffs bei der Weihnachtsbäckerei möglichst gering hält.
Acrylamid beim Backen vermeiden
- Backtemperatur senken: "Temperaturen von 190 Grad Celsius bei Ober- und Unterhitze bzw. von 170 Grad Celsius bei Umluft sollten nicht überschritten werden", rät die Verbraucherzentrale
- Statt Hirschhornsalz lieber Natron als Backtriebmittel verwenden
- Besser hellere Plätzchen backen und darauf achten, dass sie nicht zu braun werden – besser "vergolden statt verkohlen", so die Stiftung Warentest
- Keine bereits gerösteten Mandeln fürs Weihnachtsgebäck benutzen
- Ei oder Eigelb im Rezept verringert die Bildung von Acrylamid
Was ist Acrylamid
Acrylamid entsteht dann, wenn kohlehydratreiche Lebensmittel wie Kartoffeln oder Getreideprodukte wie Getreideflocken oder Mehl sehr stark erhitzt werden. "Dieser chemische Vorgang heißt Maillard-Reaktion. Dabei reagieren natürlich enthaltene Zucker wie Glukose mit Aminosäuren, vor allem mit Asparagin. Bei diesem Vorgang entstehen jede Menge erwünschter Aromastoffe – aber auch das schädliche Acrylamid", schreibt die Stiftung Warentest.
Das betrifft Pommes, Chips, Knäckebrot oder Toastbrot, aber auch Kekse und anderes Gebäck, ob im Supermarkt gekauft oder zu Hause selbst zubereitet.
Vor allem für Kinder kann das kritisch sein: "Eltern sollten sich klarmachen: Im Verhältnis zum Körpergewicht sind Kinder den Risiken durch Acrylamid stärker ausgesetzt als Erwachsene." So die Stiftung Warentest. Kinder nähmen Acrylamid besonders häufig über Pommes Frites, Reibekuchen, Bratkartoffeln und andere frittierte und gebratene Kartoffeln auf, aber auch über Toastbrot, Frühstücks-Cerealien, Kekse, Kräcker und Knäckebrot, das hat die EFSA festgestellt, die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit.
Warum ist Acrylamid ungesund
Acrylamid gilt als erbgutschädigend und krebsfördernd, keine Dosis ist tolerierbar. "Ein Schwellenwert, unterhalb dessen sicher kein Krebsrisiko besteht, kann nicht abgeleitet werden. Möglicherweise treten diese Effekte aber erst nach Acrylamidaufnahmen oberhalb einer gewissen Schwelle auf", so das Bayerische Landesamt für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit.
Quellen: Stiftung Warentest, Verbraucherzentrale, Bayerisches Landesamt für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit, EFSA
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