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Kräuterexpertin Marion Reinhardt Rezepte und Tipps zu Hagebutte, Schlehe, Vogelbeere und Weißdorn

Der Herbst ist die Zeit von Hagebutte, Schlehe, Vogelbeere und auch der Beeren des Weißdorns. Sie sind richtig verarbeitet gesund und lecker. Hier einige Tipps und Rezepte von Bayern plus-Kräuterexpertin Marion Reinhardt.

Stand: 06.11.2018

Hagebutte

Die Hagebutte ist die Frucht der Rose. Der Name ist zusammengesetzt aus den mittelhoch- deutschen Wörtern "Hag" (dichtes Gebüsch) und "butte“, das Gefäß, in dem die Samen sitzen.

Handschuhe nicht vergessen

Hagebutten können roh gegessen werden und sie sind umso süßer, je später man sie pflückt. Gefrieren sie im Winter durch, sind sie meist auch noch im Frühling genießbar. Will man sie verarbeiten, sollte man unbedingt Handschuhe anziehen, dann kann man erst die Nüsschen entfernen. An ihnen sind die feinen Häarchen, die für das Juckpulver verwendet werden. Wer unempfindlich ist, kann auch die Hagebutte ganz essen – das putzt den Darm durch – verträgt aber nicht jeder!

Die Hagebutte ist äußerst gesund: 100 g frische Hagebutten enthalten 500 bis 1.000 mg Vitamin C (Zitrone nur ca. 50 mg) dazu Flavone, Fruchtsäuren und Vitamin B-Komplexe. Dadurch wird das Immunsystem gestärkt und aufgebaut.

Rezept für Hagebuttenfrüchtetee

Aus der getrockneten Schale kann man einen vitaminreichen Aufguss machen, wegen seines hohen Gehaltes an Pflanzensäuren und Pektiden leicht harntreibend (Blasen- u. Nierenleiden) und abführend (Ausscheidung von Giftstoffen)

2 TL getrocknete Hagebutten in 1/4 Liter kaltem Wasser über Nacht ansetzen und am nächsten Tag zum Kochen bringen, abgießen und auf Wunsch mit Honig süßen und warm trinken. Gut bei Erkältungskrankheiten und Vitamin C-Mangel.

Bei Fieber wirkt Hagebuttentee erfrischend. Durch das reichhaltige Vitamin C können die Abwehrkräfte des körpereigenen Immunsystems erhöht werden.
Die Frucht ist ziemlich widerstandsfähig. Ihr Vitaminanteil wird durch das Kochen nicht zerstört.

Rezept für Hagebuttenmus

Noch wirksamer ist frisches Hagebuttenmus. Ein Eßlöffel deckt den Vitamin C-Bedarf eines Erwachsenen. Hagebuttenmarmelade ist zwar nicht ganz so gehaltvoll, aber ein gesunder Aufstrich. Traditionell werden damit die fränkischen Krapfen gefüllt. Aber auch zum Würzen von Wildgerichten ist sie geeignet.

Das Pulver der Hagebutte kann bei Arthrose-Erkrankungen eingesetzt werden. Eine dänische Forschergruppe identifizierte 2003 den in der wilden Hagebutte vorkommenden aktiven Inhaltsstoff Galaktolipid. Eine Forschergruppe um Arsalan Kharazmi an der Universität Kopenhagen bestätigte 2004 die positiven Effekte einer Ernährungstherapie mit Hagebuttenpulver.

Zudem kann aus den Kernen ein Öl zur Hautpflege gewonnen werden.

Rezept für "Kernlestee“

Die Kerne von den Härchen befreien und lufttrocknen. Eine Hand voll reicht für einen Liter Wasser – 30 Minuten köcheln lassen. (Vanillearoma)  

Früher war das ein Tee, den es im Winter gegeben hat, denn damals ist der Topf mit Kernlestee ständig auf dem warmen Holzherd gestanden. Der Tee ist wassertreibend! Er ist hiflreich bei Ödemen, rheumatischen Erkrankungen und Blasen-Nierenleiden.

Rezept: Hagebutten-Chutney

  • 2 gehackte Zwiebeln
  • 1 EL Öl
  • 150 g geputzte Hagebuttenschalen (ohne Kerne)
  • 200 g kleingeschnittene Äpfel
  • 75 g Rosinen
  • ½ fein gehackte rote Chilischote
  • 4 EL Balsamico
  • 200 g Rohrohrzucker
  • 150 ml Apfelsaft
  • 125 ml Rotwein
  • Salz, Pfeffer
  • 1 Knoblauchzehe, gepresst
  • 1 walnussgroßes, fein gehacktes Stück Ingwer


Die Zwiebeln in Öl andünsten. Dann die restlichen Zutaten hinzugeben und ca. 30 Minuten bei mittlerer Hitze köcheln lassen. Weitere 30 Minuten bei offenem Deckel weiterkochen bis alles weich ist. Heiß in saubere Gläschen abfüllen.

Schlehdorn (Prunus spinosa)

Der Schlehdorn wächst als Strauch oder kleiner mehrstämmiger Baum, der bis zu drei Meter hoch werden kann. Der Baum hat viele Dornen und wird bis zu 40 Jahre alt. Der Strauch ist ausgesprochen beliebt bei Schmetterlingen, Vögeln und Bienen. Der Schlehdorn blüht im März und April, lange bevor das Laub austreibt. Schlehen sind kugelig und dunkelblau bis schwarz. Sie schmecken zunächst sehr sauer und herb.

Schlehen stärken das Immunsystem

Schlehen haben eine positive Wirkung auf das Immunsystem. Die Blüten, Rinde und Früchte des Schlehdorns wirken adstingierend (zusammenziehend), harntreibend, schwach abführend, fiebersenkend, magenstärkend und entzündungshemmend. Die Früchte beinhalten Gerbstoffe, Flavonoide und Anthozyane, die Steine und Samen Blausäure.

Schlehen sind vielfältig einsetzbar

Schlehen können unreif wie Oliven eingelegt werden. Gereift dienen sie zur Herstellung von Marmeladen, Fruchtsäften, Fruchtweinen und als Zusatz zu Likör (Sloe Gin, Schlehenfeuer) sowie Branntwein (Schlehenbrand). 

Die Früchte reifen ab etwa September, werden zumeist aber erst nach dem ersten Frost am Strauch geerntet. Durch Frosteinwirkung (Naturfrost oder Tiefkühlkälte) wird ein Teil der bitter schmeckenden Gerbstoffe in den Früchten abgebaut.

Rezept: Schlehenblütenelexier – gegen Frühjahrsmüdigkeit

Füllen Sie zwei große Hände voll Schlehenblüten in ein Einmachglas und geben zwei Eßlöffel eines möglichst flüssigen, milden Honigs darüber. Darüber gießen Sie einen ¾ Liter trockenen Weißweins, stellen den Ansatz mindestens eine Woche an ein helles Plätzchen, schütteln täglich vorsichtig um und filtrieren ab, sobald sich der Honig ganz aufgelöst hat. Täglich ein Likörgläschen davon trinken, das verleiht neue Kräfte.

Schlehenöl – Frühjahrs-Kur für die Haut

Pflücken Sie an einem sonnigen Frühlingstag ein Marmeladenglas voll mit Schlehenblüten, drücken Sie sie ruhig ein bisschen zusammen und übergießen Sie sie dann mit einem guten Mandelöl – alternativ können Sie auch ein kalt gepresstes Bio-Olivenöl nehmen – bis alle Blüten gut bedeckt sind. Zur längeren Haltbarkeit und zusätzlich zur Hautpflege fügen Sie noch den Inhalt einer Kapsel mit Vitamin E (gibt’s in Apotheken) zu. Das Glas samt Inhalt lassen Sie an einem hellen Platz drei Wochen lang stehen, schütteln es regelmäßig um und filtrieren die Flüssigkeit nach dieser Zeit durch einen Kaffeefilter ab.

Die Inhaltstoffe der Schlehe wirken straffend und regen gleichzeitig den Hautstoffwechsel an. Auch zur Vorbeugung von Schwangerschaftsstreifen ist eine tägliche Zupf-Massage mit Schlehenöl zu empfehlen. Die Haut wird durchwärmt, besser durchblutet und dadurch dehnfähiger.

Rezept: Schlehenlikör

  • 250g entstielte Schlehen, mit
  • 250g braunem Kandiszucker
  • 8 Gewürznelken und
  • 2 Zimtstangen schichtweise in ein Schraubglas füllen und mit
  • 0,7l Korn übergießen
  • 6 Wochen stehen lassen, öfter mal schütteln, abseihen und in Flaschen abfüllen

Noch ein allgemeiner Tipp für die Likörherstellung: Wenn Ihnen Ihr Likör zu süß ist, können Sie auch am Schluss noch Alkohol (Korn oder je nachdem mit was der Likör angesetzt wurde) zugeben. Wenn der Likör zu stark ist, kann auch abgekochtes Zuckerwasser zugefügt werden, oder er kann mit abgekochtem Wasser verdünnt werden. Nicht vergessen: Je länger der Likör fertig abgefüllt ruht, desto besser wird er. Natürlich können auch die abgeseihten Früchte gegessen werden, wie bei einem Rumtopf.

Rezept: Schlehenlikör

500 Gramm Schlehenfrüchte (nach dem ersten Frost geerntet oder gefrostet im Kühlfach)
300 Gramm braunen Kandiszucker,
38-prozentigen Wodka,
1/3 einer echten Vanillenschote.

Die Schlehen in eine dickhalsige Flasche schütten, den Kandiszucker darüber geben, ein Drittel einer Vanillenstange ins Glas stecken. Zuletzt die Flasche mit dem Wodka auffüllen. Etwa sechs Wochen stehen lassen. In jeder Woche die Flasche vorsichtig drei mal bewegen, so löst sich der Zucker langsam auf, der Alkohol nimmt eine dunkelrote Farbe an. 

Vogelbeere oder Eberesche (Sorbus aucuparia)

Der deutsche Name stammt von den leuchtend rot-orangefarbigen Früchten, diese Beeren sind im botanischen Sinne Apfelfrüchte. Von Vögeln gefressen, werden die Samen mit dem Kot der Vögel weiter ausgebreitet. Der Name Eberesche leitet sich vom altdeutschen "Aber" (wie in "Aberglaube") und von "Esche" ab. Er rührt daher, dass ihre Blätter denen der Eschen ähneln, aber nicht verwandt sind.

Vogelbeeren kochen!

Vogelbeeren verfügen über Vitamin C, Gerbstoffe, Provitamin A und Sorbit, ein Zuckerersatz für Diabetiker, Apfelsäure sowie Bitterstoffe. Verwendet werden die Früchte, Blätter und Blüten der Eberesche. Gesammelt werden die Früchte im August und September. Vogelbeeren sind nicht giftig, sie enthalten aber Parasorbinsäure, die zu Magenproblemen führen kann (ab zehn Kilogramm). Durch Kochen wird die Säure abgebaut. Daher können gekochte Beeren auch in größeren Mengen gegessen werden.

Vogelbeeren gegen Husten und Rheuma

Aufgrund ihres hohen Vitamin-C-Gehalts (bis zu 100 mg Vitamin C pro 100 g Beeren, wird beim Kochen um etwa ein Drittel abgebaut) sind Vogelbeeren sehr gesund und waren früher ein wichtiges Mittel gegen Skorbut. Die Naturheilkunde empfiehlt Blätter und Blüten in Tees gegen Husten, Bronchitis und Magenverstimmungen. Sie werden auch bei Verdauungsbeschwerden, Hämorrhoiden, Rheuma und Gicht eingesetzt.

Nur herbe Beeren verwenden

Die Früchte schmecken widerlich (durch Einfrieren – je länger desto besser, ca. sechs Monate – und Einkochen geht es weg). Nach den ersten Frösten verlieren die Früchte ihren bitteren Geschmack und werden leicht süßlich. Wichtig für Rezepte ist immer, dass man vor der Ernte eine der Vogelbeeren probiert, ob sie extrem bitter oder nur herb ist. Für die Marmeladengewinnung eignen sich nur die herben Beeren, nicht die extrem bitteren.

Der Likör "Sechsämtertropfen", der seit dem Ende des 19. Jahrhunderts im Fichtelgebirge gebrannt wird, hat als Grundstoff auch Vogelbeerenfrüchte.

Rezept: Vogelbeer-Chutney

  • 2 Zwiebeln
  • 1 EL Öl
  • 150 g Vogelbeeren
  • 200 g Äpfel
  • 75 g Rosinen
  • ½ rote Chilischote
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 walnussgroßes Stück Ingwer
  • 4 EL Balsamico
  • Salz, Pfeffer
  • 200 g Rohrohrzucker
  • 150 ml Apfelsaft
  • 125 ml Weißwein


Die Zwiebeln schälen, hacken und in Öl andünsten. Die Vogelbeeren waschen und verlesen. Die Äpfel waschen, schälen und kleinschneiden. Die Kerne der Chilischote entfernen und das Fruchtfleisch fein schneiden. Die Knoblauchzehe schälen und durch die Knoblauchpresse pressen. Den Ingwer schälen und sehr fein schneiden. Diese Zutaten mit Balsamico, Zucker, Apfelsaft und Wein 30 Minuten bei mittlerer Hitze köcheln lassen. Weitere 30 Minuten bei offenem Deckel weiterkochen bis alles weich ist. Heiß in saubere Gläschen abfüllen.

Passt hervorragend zu kaltem Braten und würzigem Käse!

Aus dem Buch "Fränkisch kochen mit wilden Kräutern" von Marion Reinhardt, ars vivendi Verlag Cadolzburg

Weißdorn (Crataegus monogyna und Crataegus oxyacantha)

Der Weißdorn wird bis zu fünf Meter hoch, sein Wuchs ist knorrig und astreich. Seine Rinde ist grau und glatt. An den Zweigen wachsen Dornen. Die Blätter sind glänzend und gelappt. Die Früchte, die Mehlbeeren, Hagedorn, Heckendorn und Zaundorn genannt werden, sind klein und rot.

Allrounder Weißdorn

Vom Weißdorn werden die Blüten, Blätter und Früchte genutzt. Sie beinhalten Flavonoide, Vitamin C und Crataegussäure. Der Weißdorn blüht im Mai, gesammelt werden die Blüten in Mai und Juni, die Früchte im August und September. Weißdorn ist für Tee, Tinkturen, Marmelade, Likör und Wein bekannt.

Gut für Herz und bei Schlafstörungen

Weißdorn wird in der Medizin zur Stärkung des Herzens eingesetzt. Es schützt auch vor den schädlichen Stress-Effekten, also etwa bei nervlicher Anspannung und Schlafstörungen, zudem bei Bluthochdruck, Herzrhythmus- und Kreislaufstörungen sowie Schlaflosigkeit und er wirkt beruhigend.

Die Blüten oder Blätter kann man als Tee gegen leichte Herzbeschwerden trinken. Dazu nimmt man einen Teelöffel pro Tasse und lässt den Aufguss drei Minuten ziehen. Von diesem Tee trinkt man drei Tassen täglich.

Weißdorntee hilft in Hinblick auf den Blutdruck nicht nur bei zu hohem Blutdruck, sondern kann auch niedrigen Blutdruck kräftigen. Die Flavonoide haben antioxidative Eigenschaften, das heißt, sie wirken als Radikalenfänger und schützen so zum Beispiel vor Krebs. Aus den Blüten und Früchten kann man auch eine Tinktur herstellen, von der man dreimal täglich 20 bis 50 Tropfen einnimmt.

Rezept: Herzlikör

  • 200 g Weißdornfrüchte
  • 1 Flasche Korn 32%
  • 100 g weißer Kandis


Früchte waschen, in eine Flasche füllen, Kandis dazu und Korn darübergießen, vier bis sechs Monate ziehen lassen, dann abseihen (muss aber nicht). Wenn im April sich die Blüten wieder entfalten, gibt man ein bis zwei Handvoll frisch geöffnete Blüten und junge Blättchen in die Flasche und lässt das Ganze wieder für drei bis vier Wochen ziehen. Dann alles abseihen und in eine frische Flasche umfüllen.

Rezept: Weißdorn-Marmelade

  • 1 kg Weißdornfrüchte
  • 1 kg Äpfel
  • etwas Apfelsaft
  • 1 kg Gelierzucker


Früchte waschen, verlesen und mit den kleingeschnittenen Äpfeln in Apfelsaft weichkochen. Das Mus durch ein Sieb passieren, abwiegen und die entsprechende Menge Gelierzucker zugeben. Nach Packungsanweisung kochen und in Gläser abfüllen.


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