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Urlaubsküche für daheim Der Geschmack von Herbst

Wir geben uns geschlagen: Aus ist es mit der Reisezeit und den exotischen Gerichten. Aber: Die Heimat hat auch ganz zauberhafte Herbstgerichte. Ob deftig und mit Fleisch, ein leckeres Süppchen oder vegan, mit den Produkten der Saison und Region lässt es sich wunderbar kochen.

Von: Angela Kress und Janine Blessing

Stand: 13.09.2017

Bayerische Herbstrezepte | Bild: BR/Blessing

Wir haben uns in den unterschiedlichen Regionen Bayerns umgesehen und Rezepte für einen gemütlichen, deutschen Herbst gesammelt. Josef Nagler, Küchenchef im Weissen Bräuhaus in München, hat uns ein ganz besonderes Herbstgericht empfohlen: Kesselfleischragout. Die Nürnberger lieben ihr traditionelles "Schäufala" und Ilir Seferi, Besitzer des Haunstetter Hofs in Augsburg, setzt in den kommenden Monaten besonders auf Kürbissuppe. Und für alle veganen Feinschmecker hat Surdham Göb aus München einen Tipp: Bayerischer Selleriebraten mit Blaukraut.

An Guadn!

Kesselfleischragout

Josef Nagler, Küchenchef im Weissen Bräuhaus in München, empfiehlt Kesselfleischragout für den deutschen Herbst.

Zutaten für 4 Personen
1 Schweinezunge
2 Schweinenieren
2 Schweineherzen
ca. 300 g Schweinskron
400 g Schweinebauch
1 Gelbe Rübe
1 Stk. Sellerie
½ Lauch
2 Lorbeerblätter, 5 Wachholderbeeren, 1 kl. Bund Petersielie, 10 Pfefferkörner, 4-5 EL Mehl, 70 g Butterschmalz, Salz, Pfeffer (gemahlen), eine Prise Zucker, etwas Essiggurkensaft, Balsamico nach Belieben, mittelscharfer Senf

Zubereitung
Die Innereien mit dem gesäuberten Gemüse zusammen mit den Gewürzen in einem Topf mit Wasser weichkochen. Die Fleischstücke aus dem Sud nehmen, die Zunge abziehen und alles in mundgerechte Stücke schneiden, auch das Gemüse. Das Butterschmalz in einem Topf erhitzen und mit dem Mehl eine Einbrenne machen. Mit dem abgesiebten Sud und dem Essiggurkenwasser aufgießen und glattrühren. Dabei besonders vorsichtig vorgehen, da der Sud sehr heiß ist. Das Gemüse und das Fleisch unter die Soße mischen und mit etwas Senf, Balsamicoessig, Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Zum Schluss noch 2-3 Essiggurken würfeln und dazugeben. Als Beilage eignen sich besonders gut Semmelknödel oder Hauberling.

Kürbissuppe

Ilir Seferi, Besitzer des Haunstetter Hofs in Augsburg, rät zur Kürbissuppe. Sie macht schön von innen warm.

Zutaten
1 Kürbis (Hokkaido)
4 Kartoffeln
2 Möhren
200 g Pastinaken
5 cm Ingwer
etwas Korianderpulver
etwas Kreuzkümmel
Nelken und Zimt
Salz und Pfeffer
1 Chilischote

Zubereitung
Den Kürbis halbieren, das Innere und die Kerne entfernen und das Kürbisfleisch mit Schale klein schneiden. Die Kartoffeln und das restliche Gemüse schälen und ebenfalls klein schneiden. Alles in einen Topf geben und so viel Wasser dazu gießen, dass alles gut bedeckt ist. Mit Salz und Pfeffer oder eventuell etwas gekörnter Brühe würzen und zum Kochen bringen. Köcheln lassen, bis alles schön weich ist. Dann pürieren, den Ingwer frisch hineinreiben und mit den Gewürzen abschmecken.

Schäufele

Zutaten für 2 Personen:
ca. 700 g Schäufele pro Person (Schäufele ist Schweineschulter mit Knochen und Schwarte)
2 mittelgroße Zwiebeln
je nach Geschmack Gemüse (z.B. Karotten, anderes Wurzelgemüse)
Salz, Pfeffer
nach Belieben Kümmel
eventuell Pilze
Wasser

Kein Franke ohne Schäufele - es sei denn er ist Vegetarier.

Zubereitung:
Zur Vorbereitung das Schäufele waschen und gut abtrocknen. Die Schwarte karreeförmig einschneiden und das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen. In einen Bräter mit der Schwarte nach oben legen. Ein bisschen Wasser dazu gießen, damit nichts anbrennt. Das Schäufele etwa 30 Minuten bei 200° Grad im Ofen braten. Währenddessen die Zwiebeln und das Gemüse schälen und grob zerkleinern. Den Bräter kurz aus dem Ofen nehmen und das geschnittene Gemüse um das Fleisch geben. Die Temperatur auf etwa 160 Grad herunterschalten und das Schäufele so noch einmal etwas zwei Stunden im Ofen lassen. Immer mal wieder Wasser nachgießen. Das Fleisch ist fertig, wenn es weich ist und sich leicht vom Knochen lösen lässt. Zum Schluss noch fünf Minuten bei 250 Grad grillen, bis die Kruste knusprig ist.
Dazu passen gut Klöße und Salat oder Sauerkraut.

Bayerischer Selleriebraten mit Blaukraut, Kartoffelbrei und Kohlrabigemüse
aus dem Kochbuch "Meine vegane Küche" von Surdham Göb (AT-Verlag)

Zutaten

Es geht auch ohne Fleisch durch den Herbst: mit veganem Braten aus Sellerie.

Selleriebraten
2 kleine Sellerieknollen
250 ml trockener Weißwein
5 EL Sonnenblumenöl
8 Wacholderbeeren
Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Bratensauce
3 Karotten
¼Sellerieknolle
2 Stangen Staudensellerie, ½Fenchelknolle, 4 EL Sonnenblumenöl, Salz, 3 EL Tomatenmark, 100 ml Rotwein, 1 EL Hefeflocken (von Naturata), 2 Lorbeerblätter

Blaukraut
½kleiner Kopf Rotkohl(ca. 400 g), 3 EL Sonnenblumenöl, 2 EL Apfelessig, 6 Wacholderbeeren, 1 Lorbeerblatt, 2 Äpfel (Kochäpfel, z. B. Boskop oder Cox Orange), Salz

Kartoffelbrei
800 g mehligkochende Kartoffeln, 150 ml Sojamilch natur, 50 g pflanzliche Margarine, Muskatnuss, Salz

Zubereitung

Selleriebraten
Die Sellerieknollen halbieren und schälen. Die Selleriehälften mit den Schnittflächen nach unten so in eine ofenfeste Kasserolle legen, dass sie nahe beieinander liegen. Wein, 150 ml Wasser, Öl und die Gewürze dazugeben. Im Ofen bei 175 Grad etwa 40 Minuten garen, dabei den Sellerie alle 8 Minuten mit der Flüssigkeit in der Kasserolle über gießen. Der Selleriebraten ist fertig, wenn man einen Zahnstocher leicht bis in die Mitte stechen kann

Bratensauce
Karotten und Sellerieknolle schälen, Staudensellerie sowie Fenchel putzen und alles in grobe Stücke schneiden. Das Öl in einem flachen Topf erhitzen, das Gemüse zufügen, salzen und bei guter Mittelhitze anbraten. Das Gemüse während des Bratens oft umrühren, bis es kräftig gebräunt und durchgegart ist. Das Tomatenmark unterrühren und einige Minuten mit anbraten. Den Rotwein sowie 100 ml Wasser dazugeben und 5 Minuten köcheln lassen. Die Sauce pürieren und durch ein feines Sieb streichen. Zurück in den Topf gießen, zum Binden die Hefeflocken unterrühren und mit Salz abschmecken. Die Lorbeerblätter dazugeben, in der heißen Sauce 5 Minuten ziehen lassen, dann wieder entfernen.

Braten geht auch vegan - mit vielen leckeren Gemüsesorten der Saison.

Blaukraut
Den halben Kohlkopf längs nochmals halbieren und den weißen Strunk herausschneiden. Den Kohl fein schneiden oder hobeln. Das Öl in einem Topf erhitzen, den Rotkohl dazugeben und unter häufigem Rühren anbraten. Nach einigen Minuten mit Apfelessig und 100 ml Wasser ablöschen. Die Gewürze dazugeben, aber noch nicht salzen und bei kleiner Hitze etwa 30 Minuten zugedeckt garen. Inzwischen die Äpfel schälen, vierteln, entkernen und in dünne Scheiben schneiden. Kurz bevor der Kohl gar ist, das Kraut salzen, die Apfelscheiben dazugeben, unterrühren und ein paar Minuten mitgaren. Sie sollen am Ende der Garzeit aber nicht ganz zerfallen sein. Die Lorbeerblätter und die Wacholderbeeren so gut wie möglich aus dem Rotkohl entfernen und das Kraut vor dem Servieren nochmals mit Salz abschmecken.

Kartoffelbrei
Die Kartoffeln waschen und mit der Schale etwa 20 Minuten gar kochen. Abgießen, mit kaltem Wasser abschrecken und noch warm schälen. In einem kleinen Topf Sojamilch und Margarine erhitzen, salzen und mit frisch geriebener Muskatnuss würzen. Die geschälten Kartoffeln in einen Topf geben und zu einem feinen Brei stampfen. Die heiße Sojamilchmischung darübergießen, noch einmal kurz durchstampfen und eventuell nachsalzen. Zugedeckt warm halten.

Kohlrabigemüse
Die Kohlrabi schälen und in ½cm breite Stifte schneiden. Die Karotte schälen und schräg in dünne Scheiben schneiden. Beide Gemüse in einem kleinen Topf in der Margarine anschwitzen, salzen und mit Sojasahne ablöschen. Bei kleiner Hitze 3 Minuten garen. Vom Herd nehmen und mit der Resthitze durchziehen lassen. Kurz vor dem Servieren die grob gezupfte Petersilie zu dem Gemüse geben.


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