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"Durchblick" Schadstoffe, die durch Erhitzen entstehen können

Jetzt laufen in Deutschland langsam auch daheim die Backöfen heiß, auf dass die Familie am 1. Advent selbstgemachtes Weihnachtsgebäck genießen kann. Das Notizbuch sorgt für den „Durchblick“, damit sich die Leckereien nicht womöglich auf den Magen schlagen. Es geht um Schadstoffe, die beim Erhitzen entstehen können oder sich beim Erhitzen vom Geschirr auf die Lebensmittel übertragen. Tipps von Daniela Krehl von der Verbraucherzentrale Bayern.

Von: Landwirtschaft und Umwelt

Stand: 08.11.2018

Um Aluminiumbleche gab es vor einiger Zeit eine große Diskussion bei den Brezen. Alu-Bleche sollte man tatsächlich nicht direkt mit dem Backgut in Verbindung bringen. Vor allem wenn Salziges beziehungsweise Saures gebacken wird, etwa Zitronenplätzchen oder dergleichen. Dann ist die Gefahr besonders groß, dass Aluminium in die Kekse gelangt.

Aluminiumblech mit Backpapier oder Dauerbackfolie auslegen

Allerdings sollten auch Backfolien nicht überhitzt werden, weil auch von ihr unerwünschte Stoffe ins Backgut gelangen können. Wie hoch die Temperatur sein darf, steht normalerweise auf der Verpackung.

Stichwort Acrylamid: Warum ist Acrylamid eigentlich so gefährlich?

Plätzchen vergolden, nicht verkohlen!

Bei Acrylamid gilt: minimieren - minimieren - minimieren. Acrylamid entsteht natürlicherweise bei allen Lebensmitteln, die Kohlehydrate, also Zucker, und einen Eiweißstoff enthalten. Und zwar dann, wenn sie sehr stark erhitzt werden, also über 100 Grad. Acrylamid gilt als krebserregend, deshalb gibt es im Prinzip auch keine Höchstmenge. Je höher die Temperatur ist und je länger gebacken wird, desto höher wird der Acrylamidwert. Deshalb gilt: Nicht verkohlen, sondern wirklich nur vergolden.

Übrigens: Wenn Ei enthalten ist, entsteht weniger Acrylamid. Auch Backpapier verhindert, dass zum Beispiel Plätzchen auf der Unterseite zu dunkel werden. Auch für Kartoffelprodukte wie selbstgemachte Chips, Pommes frites und dergleichen gilt: nicht zu dunkel werden lassen.

Teigschaber oder andere Dinge aus Silikon

Hier ist der Kontakt normalerweise zu kurz. Viele Hersteller von Silikon-Produkten haben die Teile bereits einmal stark erhitzt. Dadurch wird das Silikon so weit imprägniert, dass keine Gefahr mehr davon ausgeht. Achtung! Diese starke Erhitzung wird aus Kostengründen vor allem bei Silikon-Backförmchen, die aus dem ostasiatischen Bereich angeboten werden, häufig nicht vollzogen. Dann besteht die Möglichkeit, dass Silikon-Bestandteile ins Backgut gelangen.

Silikon-Backförmchen einfach nachimprägnieren

Doch die eigene Nase hilft, solche Ware zu erkennen. Riecht sie nach Kunststoff, dann ist es schon mal ein Hinweis, den Artikel lieber nicht zu kaufen. Fällt es aber erst Zuhause auf, können Sie die Imprägnierung selbst nachholen, indem solche Backförmchen erst mal ohne Teig im Backofen bei 200 Grad Celsius zehn Minuten lang erhitzt werden. Dann ist das Material so weit imprägniert, dass eigentlich keine Gefahr mehr davon ausgehen kann.

Melaminhaltiges Geschirr darf nicht erhitzt werden

Geschirr, das Melaminharz enthält, sollte auf keinen Fall über siebzig Grad erhitzt werden. Also nicht für heißen Tee oder Glühwein verwenden und nicht in die Mikrowelle stellen, auch wenn dieses Geschirr gerne als Kindergeschirr verwendet wird.

Sind melaminhaltige Teller oder Becher entsprechend gekennzeichnet?
Die Verbraucherzentralen haben vor einigen Jahren einen Marktcheck gemacht. Er ergab, dass eine Kennzeichnung meist nur auf der Verpackung war. Der Hinweis wird deshalb entweder leicht übersehen oder gerät in Vergessenheit.

Butter, Margarine oder Öl - welches Fett eignet sich zum Erhitzen und Frittieren?

Butter und Margarine sollten nicht über 200 Grad erhitzt werden, weil auch hier Giftstoffe entstehen. Deswegen sollte ein Pflanzenöl verwendet werden, das hoch erhitzen werden kann. Rapsöl etwa. Aber auch Erdnussöl ist ideal, um zum Beispiel Kartoffeln zu frittieren.

Wer jetzt alle Tipps beachtet, der darf sein Weihnachtsgebäck unbesorgt genießen. Höchstens muss noch ein bisschen auf die Kalorien geachtet werden. Aber das ist eine andere Geschichte …

Sorgt im Notizbuch für den "Durchblick"

Ernährungsberaterin Daniela Krehl von der Verbraucherzentrale Bayern.

Nächster "Durchblick": am 13. Dezember 2018


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