Petition zum Kochberuf Warum Koch-Azubis mehr vegan kochen sollten

Ein Veganer als Profi-Koch - geht das? Max aus München beweist: Ja, das geht! Seine Ausbildung hatte ihn aber vor große Herausforderungen gestellt, denn da stand Fleisch im Mittelpunkt. Doch eine Petition macht ihm Hoffnung.

Von: Robin Köhler

Stand: 10.01.2019

Grafik "Waage mit Fleisch und Gemüse"  | Bild: BR

Dass eine Wette einmal seine Lebenseinstellung prägen würde, hätte Maximilian Schmid niemals gedacht. Seine Schwester behauptete, er könne sich keinen Monat komplett ohne tierische Produkte ernähren. Inzwischen lebt er seit fünf Jahren vegan. Nichts Ungewöhnliches, aber Essen gehört mehr zu Max' Leben als bei vielen anderen: Er ist Koch. Ein Beruf, in dessen Lehrplänen vegane und vegetarische Küche kaum eine Rolle spielen. Gemüse ist oft nicht mehr als Beilage.

Ausbildung als fleischlastiger Härtetest

Ein Veganer, der Koch werden will? Für Max wurde die Ausbildung zum persönlichen Härtetest. Zwar absolvierte er große Teile seiner Ausbildung in einer veganen Küche, in der Berufsschule lief aber alles streng nach Plan. Heißt: Auf der Speisekarte stand vor allem Fleisch und Fisch. Veganer wie Max sind dort selten anzutreffen, seine Mitschüler waren eher skeptisch als neugierig: "Da gibt es erstaunlicherweise immer noch viele Berührungsängste. Die Leute fremdeln oder schämen sich für Veganismus." Am krassesten trifft es Max aber beim Probieren der eigenen Gerichte, denn veganes Essen steht selten auf der Speisekarte: "Ich kann mich an zwei oder drei ausgewählte Momente erinnern, wo ich was essen konnte von den Sachen, die wir zubereitet haben."

Ein Koch, der nicht abschmeckt? Schwer vorstellbar, doch tatsächlich ließ Max in der Berufsschule hauptsächlich seine Mitschüler abschmecken. Womit er dort noch durchkam, war in seinem Ausbildungsbetrieb aber - auch für Max selbst - undenkbar. Er will hinter den Gerichten stehen, die er den Gästen serviert. Sein letztes Ausbildungsjahr verbrachte er freiwillig in einer Fleisch- und Fischküche. Er wollte sich ausprobieren und kulinarisch neue Bereiche kennenlernen, doch er kam auch an seine Grenzen: "Da gab es schon einige Momente, in denen ich sehr mit mir gehadert habe." Heute ist der 27-Jährige froh, dass er in einem vegetarischen Restaurant in München arbeitet.

Veganer Koch als eigener Beruf?

Koch werden und das ganz ohne Fleisch, das ist Matthias Bielers Wunsch für neue Azubis. Mit einer Petition möchte der vegetarische Koch aus Hamburg erreichen, dass der Beruf des „veganen/vegetarischen Kochs“ eingeführt wird. Oder zumindest deutlich mehr nicht-tierische Gerichte auf dem Lehrplan landen. "80 bis 90 Prozent unseres Essens bestehen ohnehin nicht aus Fleisch und Fisch, sondern ist pflanzlich. In der Ausbildung lernen es die jungen Köche aber genau andersrum", sagt er. Matthias' Rechnung ist dabei simpel: Die ausgelernten Köchinnen und Köche servieren vor allem die Gerichte, die sie in der Ausbildung gelernt haben. Also kommt viel Fleisch auf die Teller und die vegetarische und vegane Küche wird auch in Zukunft ein Nischendasein fristen. Es sei denn, es ändert sich etwas.

Dafür sieht Matthias Bieler jetzt die beste Chance. Anfang 2019 erarbeiten der Dachverband der Gastronomen DEHOGA und die Gewerkschaft Nahrung-Genuss-Gaststätten NGG eine neue Ausbildungsordnung. Der neue Beruf des "veganen/vegetarischen Kochs" wird wohl nicht dabei rauskommen. Aber: Der DEHOGA erklärte auf PULS-Anfrage, dass die Azubis in Zukunft mehr vegetarische und vegane Kompetenzen erlernen sollen. Möglich wäre das zum Beispiel durch ein dreimonatiges Wahlfach für vegetarische und vegane Küche. Genau das hätte aber die Gewerkschaft NGG abgelehnt. Dabei sagte uns auch die NGG, die Koch-Ausbildung müsse sich daran orientieren, was die Menschen essen. Offen ist aber noch, wie das genau aussehen soll.

Nachfrage nach Veggie-Gerichten steigt

Für Maximilian Schmid braucht es keinen eigenen Beruf wie den "veganen Koch". Er würde sich für neue Azubis wünschen, dass in der Ausbildung mehr fleischfrei gekocht wird. Er findet, jeder Koch sollte die Skills haben, ein veganes oder vegetarisches Gericht richtig gut zu machen. Schließlich kämen immer mehr Gäste in die Restaurants, die kein Fleisch essen wollen. Max will so für sie kochen, dass ihnen nichts fehlt. Bisher beantworte der Ausbildungsunterricht viele Fragen aber nicht: "Wie schaffe ich es, ein vergleichbares Geschmackserlebnis zu kreieren, welches ich durch das Rösten von einem Stück Fleisch bekomme? Aber das mit einer Karotte oder einem Stück Sellerie?" Max erzählt, dass er immer wieder erlebt hat, wie ihn alteingesessene Kollegen nach solchen Techniken fragen. Spätestens dann, wenn die Gäste es sich wünschen.

Sendung: Filter, 11.01.2019 - ab 15 Uhr