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Esskultur in Europa "Ernährung dient als Körper-Styling-Element"

Der eine mag dies nicht, der andere verträgt das nicht... Früher noch verpönt, ist die Extrawurst mittlerweile an der Tagesordnung. Warum isst eigentlich niemand mehr normal? Wir haben einen Ethnologen dazu befragt.

Von: Franzi Schmalbach

Stand: 19.05.2015

Ein Brathähnchen im Scheinwerferlicht | Bild: BR

Low Carb, Laktosefrei, Steinzeitdiät, Vegan... Mittlerweile hat fast jeder schon mal irgendeine Diät oder eine neue Ernährungslehre ausprobiert. Professor Gunther Hirschfelder beschäftigt sich seit Jahren mit der europäischen Esskultur. Wir haben ihn zum Interview gebeten.

PULS: Herr Hirschfelder, wieso isst denn niemand mehr normal?

Gunther Hirschfelder: Mit der Normalität können wir gar nicht mehr leben. Früher wollte Deutschland normal sein. Das verändert sich, seitdem unsere Gesellschaft globalisiert und digitalisiert ist. Unsere neue Lebenswelt soll ein Event sein. Sie soll etwas Besonderes sein, und da gehört eben auch das Essen dazu.

Gab es denn früher überhaupt mal so was wie eine normale Ernährung?

Ja. Bis in die 90er-Jahre hieß normale Ernährung: Drei Mahlzeiten am Tag mit einem hohen Anteil an Sättigungsbeilage. Es gab die Unterscheidung in Alltagsspeise und Festspeise. Es gab ein gewisses Level an Alkoholkonsum und ein gewisser Fleischanteil durfte bei den meisten Mahlzeiten auch nicht fehlen. All diese Dinge haben sich verändert, zum Beispiel sind die geregelten Mahlzeiten fast weggebrochen.

Vielleicht ist es nicht mehr so geregelt, aber dafür können wir so viele unterschiedliche Lebensmittel essen wie nie. Oder?

Das Angebot ist da, aber die Ernährung ist in unserer Wahrnehmung viel differenzierter, als sie es real ist. Wir denken, dass wir einen besonderen Kick in der Ernährung haben, wenn die Pizza vielleicht mal einen anderen Belag bekommt. Vielfalt ist das nicht.

Trotzdem beschäftigen sich immer mehr Leute mit dem, was sie essen. Woher kommt denn das Bedürfnis, sich so gesund wie möglich zu ernähren?

Das gesunde Essen dient der Selbstoptimierung. Junge Menschen stehen zunehmend unter Konkurrenzdruck. Der Arbeitsmarkt duldet heute nicht mehr, wenn man völlig unsportlich ist oder jemand mit einem riesigen Übergewicht daherkommt. Vor allem in einer jüngeren Generation ist es so was wie ein natürlicher Reflex, fit auf den Arbeits- oder Beziehungsmarkt zu gehen. Und da dient die Ernährung eben als Körper-Styling-Element.

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Aber geht es dann bei diesen Ernährungslehren immer darum, sich fit zu halten oder stecken noch andere Aspekte dahinter?

Ja, oft geht es um mehr als gesund essen. Bei vielen Ernährungslehren spielt die Weltdeutung eine große Rolle. Es wird versucht, die Probleme dieser Welt zu lösen und zwar über die Ernährung. Da geht es um Nachhaltigkeit, um den Schutz von Ressourcen und um ein besseres Leben in der dritten Welt. All das soll über eine andere Ernährung erreicht werden.

Die Welt besser essen also. Haben die ethischen und moralischen Aspekte am Essen gerade nur einen guten Lauf und dann ebbt das Interesse an Bio, FaireTrade und Co. wieder ab, oder ist das eine längerfristige Entwicklung?

Vor einigen Jahren haben wir gedacht, dass es nur eine Periode ist und dass die ethischen Gesichtspunkte beim Essen bald wieder vorüber gehen. Heute ist klar: Die Frage des richtigen und nachhaltigen Essens wird immer wichtiger. Wir leben in einer Welt, in der immer noch alle fünf Sekunden ein Kind verhungert. Diese Probleme können wir nicht mehr wegdiskutieren. Das Thema Ethik und Moral wird uns bei der Ernährung lange begleiten.

Neben Ethik und Moral beim Einkauf müssen viele Menschen noch auf ganz andere Dinge achten. Immer mehr Menschen sind geplagt von Lebensmittelintoleranzen und Allergien. Ist das alles nur Einbildung oder ist an dieser Entwicklung wirklich was dran?

Teils, teils. Zum einen entfernt sich unser Lebensstil immer mehr von der Natur und das erzeugt zunehmend Lebensmittelunverträglichkeiten. Bei uns gibt es durchaus beträchtliche Laktoseintoleranzen. Es gibt aber auch eine ganze Menge von gefühlten Unverträglichkeiten, zum Beispiel bei der Glutenunverträglichkeit.

Wie kann es denn zu so einer Fehleinschätzung kommen?

In den USA sieht man das ganz stark. Da werden schon 20 Prozent der Lebensmittel glutenfrei nachgefragt. Aber der Anteil der Bevölkerung, der tatsächlich eine Glutenunverträglichkeit hat, ist im niedrigen einstelligen Bereich. Diese Lücke entsteht zum einen durch die permanente Thematisierung. Zum anderen aber auch dadurch, dass die Diagnosen etwas diffus sind und viele Menschen glauben, dass eine glutenfreie Ernährung noch andere positive Effekte hat.

Wie sehr ist denn die Lebensmittelindustrie an dieser Entwicklung beteiligt?

Die Wirtschaft freut sich natürlich auch, wenn sie Spezialnahrung für bestimmte Unverträglichkeiten anbieten kann. Den Ball hat aber zunächst der Verbraucher gespielt und die Wirtschaft nimmt ihn nur auf.

Die speziellen Ernährungsstile werden ja vor allem in Netz gehypt. Es gibt unzählige Food-Blogs und noch mehr Posts vom schön angerichteten Essen anderer Menschen. Ob im Restaurant oder zu Hause ist egal. Warum hat denn das Essen mittlerweile einen so großen Stellenwert eingenommen?

Was wir alle gemeinsam haben, ist das Essen. Es ist zum kleinsten gemeinsamen Nenner in unserer Gesellschaft geworden. Wir essen alle andauernd und ständig, uns treiben da die ähnlichen Dinge um. Hinzu kommt der Wunsch nach Sozialem, der Wunsch nach einem Miteinander. Und da wo ich nicht mehr miteinander esse, möchte ich mir wenigstens miteinander Bilder im Netz anschauen.

Kann sich so ein Verhalten auch auf unseren Geschmackssinn und auf unser Genussverhalten im realen Leben auswirken?

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Auf jeden Fall. Wir werden immer optischer beim Essen. Wir schmecken gar nicht mehr genau, wir schauen aber genau hin. Wir überlegen eher wie das Foto vom Essen aussehen würde, statt genau zu überlegen, wie es schmeckt und genau hinzuschmecken und uns Zeit zu nehmen.

Man hat den Eindruck, vor allem junge Menschen beschäftigen sich viel mit der richtigen Ernährung. Gibt es dafür eine Erklärung?

Jüngere Menschen sind immer in einer kulturellen Prägephase. Wenn man jung ist, also grob zwischen zehn und 25, ist man im Zeitalter der individuellen Weichenstellung. Da ist man auf der Suche und probiert vieles aus. In einer anderen Lebensphase, wenn man im Job ist, wenn Kinder da sind und so weiter, dann hat man für solche Experimente weniger Zeit. Das liegt also in der Natur der Sache.

Welche Auswirkungen hat das denn auf unsere Gesellschaft, wenn jeder versucht, auf seine Ernährung zu achten?

Auf der einen Seite kennt sich ein jüngerer und gebildeter Teil der Gesellschaft sehr gut mit der Ernährung aus. Das freut uns. Die Talsohle der schlechten Ernährung scheint fast durchschritten. Schaut man sich allerdings den neuen WHO-Bericht an über Fehlernährung und Fettleibigkeit in Europa, dann sehen wir, dass da noch eine Welle auf uns zurollt. Und auch die Deutschen werden, so die WHO vergangene Woche, bis 2030 immer dicker werden.


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Nairolf Achbamlsch, Dienstag, 19.Mai 2015, 17:30 Uhr

1. Super Artikel! meines Lebens!

Herr Hirschfelder sieht aus als ob er Ahnung hat!