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Zitronat und Orangeat: Manche mögen's zuckersüß | BR24

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Zitronat und Orangeat: Schmeckt nicht jedem!

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    Zitronat und Orangeat: Manche mögen's zuckersüß

    Der Stollen mit oder ohne Zitronat und Orangeat? Eine Glaubensfrage, die für Aufruhr in den heimischen Backstuben sorgt. Nicht jeder mag die kleinen Süßen, doch nur die wenigsten wissen über sie Bescheid.

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    Sie gelten als klassische Zutaten für die Herstellung von Stollen und Lebkuchen, aber auch zur Zubereitung von Früchtebrot. Und spätestens, wenn auf dem Einkaufszettel wieder Zitronat und Orangeat steht, weiß man, es wird Weihnachten. Dann kommen auch viele andere Exoten aus dem Gewürzschrank zur Geltung. Und wie jedes Jahr zaubern Kardamom, Anis, Zimt und Co. die herrlichsten Düfte ins Haus.

    An Zitronat und Orangeat jedoch scheiden sich die Geister. Wahrscheinlich liegt es daran, dass die kandierten Würfelchen derart süß sind, dass man sie pur kaum genießen kann. Doch vielen Weihnachtsbackwaren geben sie die ganz besondere Note.

    In Lebkuchen und Parfüm

    Zitronat wird aus der Schale der Früchte des Zefratbaumes gewonnen. Die "medischen Äpfel", wie sie auch genannt werden, werden in Süditalien, Korsika, Marokko und Puerto Rico angebaut. Die grüngelben Früchte können bis zu drei Kilogramm wiegen. Sie haben wenig Fruchtfleisch, dafür eine recht dicke Schale. Und diese ist vielseitig verwendbar: zur Herstellung von Konfitüre, für Likör oder eben auch für Zitronat. Wegen ihres hohen Gehaltes an ätherischen Ölen dient sie außerdem zur Parfümerzeugung.

    Nicht hübsch, aber lecker

    Orangeat wird aus Bitterorangen, den sogenannten Pomeranzen, hergestellt. Pomeranzen sind eine Kreuzung aus Mandarine und Pampelmuse und stammen ursprünglich aus Südchina. Auch die Pomeranze hat eine dicke Schale und dient wegen ihres starken Aromas als Grundlage für manche Duftwässer.

    Der Zucker macht's

    Zitronat und Orangeat, wie wir sie als klassische Weihnachtsbackzutaten kennen, entstehen durch das Kandieren der Fruchtschalen. Die Früchte und Schalen werden zuerst in Salzwasser eingeweicht, dann in Zuckerwasser gekocht bis sie Fäden ziehen und kandieren. Anschließend werden sie dick mit Zucker bestreut und in kleine Würfel geschnitten.

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    Stollen lieber mit oder lieber ohne?

    Zutaten selbst gemacht: Zitronat und Orangeat

    Ohne die kandierten Schalen von Orangen und Zitronen läuft in einer anständigen Weihnachtsbäckerei nicht viel! Doch wie rankommen an die weihnachtlichen Aromen aus dem Wintergarten?!

    Zutaten:

    • 1 TL Salz
    • Wasser
    • Zitronen/Orangen nach Bedarf
    • Ebenso viel Zucker wie Frucht

    Und so geht’s

    Zitronen oder Orangen schälen und die Schalen von den weißen Fasern befreien. Die Schalen in circa ein Zentimeter breite Streifen schneiden. Die Schalen in einem Topf mit Wasser bedecken, Salz hinzugeben und zehn Minuten kochen. Danach abgießen. Durch das Kochen werden die Bitterstoffe abgebaut. Wenn die Schalen noch bitter schmecken, das Ganze wiederholen. Wenn die Schalen fertig gekocht sind, das Wasser abgießen und die Schalen wiegen. Die gleiche Menge an Zucker in den Topf geben. Das Ganze erneut mit Wasser auffüllen, bis die Schalen knapp bedeckt sind. Dann solange köcheln lassen, bis ein dickflüssiger Sirup entsteht. Das kann bis zu einer Stunde dauern.

    Sind die Schalen glasig und weich, mit dem Schaumlöffel aus dem Topf nehmen und auf dem Rost abtropfen lassen (mindestens eine Nacht, besser einige Tage). Zuletzt alles fein würfeln und in ein Glas füllen, luftdicht verschließen und im Kühlschrank aufbewahren. Den Sirup kann man als Honigersatz verwenden.