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Vergessene Getreide: Die Rückkehr von Emmer, Einkorn und Co. | BR24

© Bayerischer Rundfunk

Die Bayerische Landesanstalt für Landwirtschaft fördert den Anbau alter Getreidesorten. So hoffen die Experten auf Resistenzen gegen Krankheiten oder bessere Anpassung an den Klimawandel.

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Vergessene Getreide: Die Rückkehr von Emmer, Einkorn und Co.

Urgetreide wie Emmer oder Einkorn feiern ein Comeback. Sie sind weniger empfindlicher als Weizen, gesund und schmecken würzig. Doch das Wissen über die alten Getreidesorten ist verloren. Daher startet die Uni Hohenheim in Stuttgart einen Feldversuch.

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Mit 3.000 Test-Brötchen aus alten Getreidesorten wollen Stuttgarter Wissenschaftler die Backeigenschaften von Dinkel, Emmer und Einkorn erforschen. "Urgetreide ist erst am Anfang, erforscht zu werden", so Agrarbiologe Friedrich Longin von der Universität Hohenheim. Auf Versuchsfeldern am Stadtrand wachsen derzeit je 150 Sorten des sogenannten Urkorns, insgesamt rund zwei Tonnen Getreide. Sie sollen später zu 500 sortenreinen Mehlen vermahlen werden.

Urgetreide wird bei Verbrauchern immer beliebter

In dem Feldversuch untersucht Longin, wie sich die Sorten im Anbau behaupten, welche Risiken dieser hat und für welche Produkte sich die eine oder andere Getreidesorte am besten eignet. Immer neue Züchtungen mit höheren Erträgen verdrängten die alten Landsorten. Das Wissen über sie ging verloren. Jahrelang hatten Longin und sein Team Saaten gesammelt und mühsam aufbereitet. Vor allem Emmer und Einkorn, aber auch Dinkel werden im Vergleich zum klassischen Brotweizen spärlich angebaut. Bei den Verbrauchern werden sie aber immer beliebter.

Was ist Urgetreide?

Urgetreide - dazu zählen zum Beispiel Kamut, Quinoa, Emmer, Einkorn oder Dinkel - wurden in Europa teilweise schon vor 10.000 Jahren angebaut. Dinkel ist allerdings nach wie vor das bekannteste und wohl beliebteste Urgetreide. Emmer, der auch Zweikorn genannt wird, ist bisher weniger bekannt. Die Körner dieses Spelzgetreides sind von einer festen Hülle eingeschlossen, die sie vor schädlichen Umwelteinflüssen schützt.

© picture alliance

Einkorn

© picture alliance/Marijan Murat/dpa

Emmer-Ähre

Weizen leidet unter dem Klimawandel

Die Eigenschaften der alten Getreidesorten können wieder wichtig werden. Der Klimawandel erfordert Pflanzen, die besser mit Trockenperioden umgehen und Wetterkapriolen besser vertragen können. Denn dem Weizen gefallen diese Bedingungen nicht. Emmer, Einkorn, Dinkel oder Hirse sind nicht so empfindlich wie Weizen und daher gute Alternativen.

Alternativen zum Weizenanbau

Das Urgetreide ist relativ genügsam und eignet sich gut für den Anbau auf trockenen und mageren Böden. Das Problem: Der Ertrag ist viel geringer als bei modernen Züchtungen. Deshalb wird Urgetreide in Deutschland noch nicht im großen Stil angebaut. Trotzdem: Seit einigen Jahren sind einige dieser Sorten wieder auf bayerischen Feldern zu finden.

Nährstoffreich und besonders im Geschmack

Und die Mühe lohnt sich, denn die Körner haben es in sich. Sie sind reich an wertvollen Nähr- und Mineralstoffen. Das schwarze Einkorn zum Beispiel ist gut für Menschen mit einer Glutenunverträglichkeit geeignet - ähnlich wie der Sommeremmer. Zudem schmeckt Urgetreide besonders würzig oder nussig. Typisch für Emmerbrot sind seine dunkle Färbung und das besonders würzige Aroma, weil Emmer im dreikantigen Korn einen hohen Kleieanteil hat.

Herausforderung für die Bäcker

Eine Herausforderung für Bäcker ist der geringe Kleberanteil beim Einkorn. Der Kleber wird benötigt, damit der Teig stabil bleibt. Die richtigen Knet- und Ruhezeiten spielen bei Teigen aus Urgetreide eine entscheidende Rolle. Stimmt das Timing nicht, sorgt der geringe Kleberanteil im Einkorn dafür, dass die Masse in die Breite läuft.

© picture alliance / blickwinkel

Bäckermeister Dieter Popp aus Münchberg experimentiert mit alten Getreidesorten. Die Backeigenschaften sind anders als bei normalem Weizen- oder Roggenmehl. Eine Herausforderung ...