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Abgepackt oder frisch? Die Unterschiede bei der Fleischqualität | BR24

© dpa-Bildfunk/Oliver Berg

Fleischqualität: Unterschiede zwischen "abgepackt" und "frisch"

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    Abgepackt oder frisch? Die Unterschiede bei der Fleischqualität

    Abgepacktes Fleisch im Supermarkt oder frisch aufgeschnitten von der Metzger-Theke – der Verbraucher hat die Wahl. Beides hat Vorteile. Aber gibt es auch mess- und schmeckbare Qualitätsunterschiede beim Fleisch?

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    Von
    • Arne Wilsdorff

    Ob abgepacktes Fleisch beim Discounter oder direkt aufgeschnitten an der Metzger-Theke – als Verbraucher hat man die Qual der Wahl. Das eine geht schnell und das Fleisch lässt sich gut lagern, das andere bedeutet anstehen, auswählen und die Ware meist schnell verbrauchen. Aber gibt es auch mess- und schmeckbare Qualitätsunterschiede beim Fleisch?

    Die von der BR-Redaktion "Landwirtschaft und Umwelt" für BR24 befragten Experten sind sich einig: Unterschiede gibt es, aber: "Qualität kann man leider nicht sehen."

    Die Fleischqualität begründet sich in einer Vielzahl von Faktoren und deren Zusammenspiel. Das fängt bei den Tier-Genen an, geht über Fütterung und Haltung, Transport, Schlachtung, Kühlung, Lagerung und Verpackung, bis hin zur Zubereitung. Fehler bei jedem einzelnen Produktionsschritt können "alles wieder ruinieren", so Dagmar Brüggemann, die Leiterin des "Instituts für Sicherheit und Qualität bei Fleisch" des Bundes im oberfränkischen Kulmbach zu BR24.

    Objektives Fleisch-Kriterium: Nahrhaft und unschädlich

    Das allerwichtigste Kriterium, egal ob Fleisch aus Metzgerschlachtung, Biohaltung oder Fleischfabrik, ist für Brüggemann die "objektive" Qualität. Also: Ist das Fleisch sicher und frei von giftigen Mikroorganismen wie Listerien, Salmonellen und Campylobaccter und chemischen Rückständen. Und: Welchen Nährwert hat das Fleisch?

    Fleisch-Kriterium "Genuss": Optisch ansprechend, zart und schmackhaft

    Erst dann kommt für die Kulmbacher Institutsleiterin die "Genuss-Qualität", also ob das Fleisch optisch ansprechend, zart und schmackhaft in den Verkauf kommt. Zum psychologische Moment, etwa was es im Verbraucher bewirkt, wenn er weiß, wie das Schwein vor dem Schlachten gelebt hat, will sich Dagmar Brüggemann nicht äußern. Also zum Gegensatz: frei wühlendes Schwein auf der Weide gegenüber dicht gedrängt auf Spaltenboden.

    Fleisch leidet durch Stress beim Schlachten und Fehler beim Kühlen und Lagern

    Die Fleischexpertin verweist lieber darauf, wie wichtig Transport und Schlachtung sind. Stress beim Tier während des Verladens, des Transportes und der Schlachtung könne "alles kaputt machen". Das Fleisch werde entweder leimig und trocken oder wässrig und trocken. Als Nächstes entscheidet die erste Kühlung des Fleischs im Schlachthof über die Qualität, so Brüggemann. Es dürfe nicht zu kalt und nicht zu warm sein, sonst werde das Fleisch zäh. Und das sei dann weder durch Reifung noch durch Zubereitungsmethoden rückgängig zu machen.

    Die beste Verpackung

    Doch wo kann der Verbraucher wirklich mitentscheiden? Bei der Verpackung, ob "mit" oder "ohne". Für die Leiterin des "Instituts für Sicherheit und Qualität bei Fleisch" ist dabei klar: "Am besten kauft man sein Fleisch frisch zerlegt beim Metzger an der Theke." Allerdings könne es natürlich auch dort vor sich hin trocknen. Wer allerdings – wie etwa Familien beim Wocheneinkauf – Fleisch länger lagern wolle, für den sei "vakuumiertes Fleisch auch gut, es verliert aber in der Verpackung seine rote Farbe und rötet erst nach dem Auspacken im Kontakt mit Sauerstoff wieder auf."

    Vielen Verbrauchern geht Optik vor Geschmack und Zartheit

    Weil der deutsche Kunde, im Gegensatz etwa zum französischen (mag gut abgehangenes, bräunliches), Fleisch bevorzugt, das rosa und frisch aussieht, kaufe er auch gerne das sogenannte Supermarktfleisch, welches unter Schutzgas-Atmosphäre und Folie verpackt ist, so Brüggemann. Das sei jedoch "schlechter für den Genuss", weil das Fleisch unter der Folie zäh wird. Bei 80 Prozent statt der natürlichen 21 Prozent Sauerstoff oxidieren die im Fleisch enthaltenen Proteine, während das Fleisch seine ansprechende Farbe behält. Vorteil aller Verpackungen ist für Brüggemann aber der gute Gesundheitsschutz für die Verbraucher und die Beschriftung, damit man sich über Herstellung und Herkunft informieren kann.

    Erkennt man gutes Fleisch daran, dass es in der Pfanne weniger Wasser verliert?

    Nicht unbedingt, meint Dagmar Brüggemann. Fleisch verliere nach der Schlachtung, während der Lagerung und bei der Zubereitung Wasser. Wie viel das im Detail ist, hänge von vielen Bedingungen wie Temperatur, Verpackungsart und Temperaturführung bei der Zubereitung ab. So verliere das häufig zartere und saftigere vakuumierte Fleisch zum Beispiel bei der Zubereitung mehr Wasser als das aus der Schutzgasatmosphären-Verpackung. Dort sei nämlich das Wasser längst in die Schale und das Saugfließ gesickert, so Brüggemann zu BR24. Und was nicht in die Verpackung abgeflossen sei, trete dann eben in der Pfanne aus.

    Kann man Qualität schmecken?

    Für die promovierte Landwirtin und Lebensmittelexpertin Brüggemann ist das "Geschmackssache". Denn bei einer Blindverkostung bevorzugten wir Verbraucher mehrheitlich das zarte, eher mild schmeckende Fleisch von jung geschlachteten Tieren, die schnell gewachsen sind. Kräftigerer Biss und kernigerer Geschmack bei Schwein und Rind müsse bewusst gelernt und eingeübt werden, so Brüggemann. Nur beim Huhn bevorzugten Testpersonen kräftiger schmeckendes Bio-Fleisch von älteren Schlachttieren.

    Ist Zartheit ein Qualitätsmerkmal?

    Nicht automatisch, meint die Kulmbacher Fleischexpertin. Das hänge auch von der Kultur ab. In Südamerika möge man etwa gerne härteres Fleisch mit mehr Geschmack. In Deutschland essen die Leute dagegen gerne zartes, faderes Filet.

    Ist Marmorierung bei Schwein und Rind grundsätzlich besser?

    Marmorierung ist nicht automatisch ein Qualitätsmerkmal. Weder für besseren Geschmack, noch für Zartheit. Da legt sich Dagmar Brüggemann gerne fest. Denn Fleischqualität könne man leider nicht sehen. Die Marmorierung sei vielmehr "ein indirekter Hinweis auf eine höhere Fütterungsintensität, welche sich immer als sensorisch vorteilhaft erweist." Bei Rindfleisch könne die Marmorierung in Kombination mit der Größe des Steaks ein Hinweis darauf sein, ob das Fleisch von weiblichen oder kastrierten, männlichen Tieren abstammt, so Brüggemann zu BR24. Zumindest hält sie es für ein "hilfreiches Qualitätsmerkmal, weil man es endlich einmal sehen könne. "Es dient auch dem Marketing. Außerdem isst natürlich das Auge mit. Aber es bedeutet überhaupt nicht, dass alle nicht marmorierten Stücke eine schlechte Qualität haben."

    Svenja Fries, studierte Lebensmitteltechnologin und stellvertretende Geschäftsführerin beim Bayerischen Fleischerverband Bayern, begrüßt den Trend hin zu marmoriertem Fleisch. Schließlich sei es ein Zeichen für sichtbares Fett und damit für "aromatischeren Geschmack". Als junger Trend der letzten zehn Jahre sieht sie Marmorierung als ein Verkaufsargument beim Metzger um die Ecke.

    Gibt es bei mariniertem Grillfleisch Bedenken?

    Für Dagmar Brüggemann, kommt es da vor allem auf die Zutaten an. Und die seien Geschmacksache. Manche vertrügen die Inhaltsstoffe, wie Geschmacksverstärker oder Zitronensäure gut – andere nicht. Weichmacher seien aber sicher keine drin, weil die in ihrer Wirkung unkalkulierbar werden und das Fleisch zersetzen könnten, bevor der Verbraucher es zubereitet, so Brüggemann. Das Risiko wolle kein Hersteller eingehen.

    Der Landsberger Metzer und Fleisch-Sommelier Michael Moser sagt zu BR24: Mariniertes Grillfleisch würde von den Kunden einfach nachgefragt, deshalb biete er es in seinem selbst schlachtenden Betrieb auch an. Allerdings verwendet er nicht die billigen wassergebundenen Marinaden, die schon mal zehn Prozent Mehr-Gewicht bedeuten. Moser verwendet teure, pflanzenölgebundene Marinaden die für etwa fünf Prozent mehr Gewicht verantwortlich sind. Qualität hin oder her: Mariniertes Fleisch ist also meist teurer als ungewürztes, sowohl im Supermarkt als auch beim Metzger.

    Wie kritisch ist Hackfleisch im Vergleich Discounter/Metzger?

    Wer seine Grillburger oder Cevapcici gerne selber zubereitet, der muss sich beim Hackfleischkauf entscheiden: abgepackt oder Metzger-Theke? Für die Fleischexpertin Brüggemann birgt Hackfleisch "leider immer seine eigenen mikrobiologischen Risiken und sollte auf jeden Fall sorgfältig erhitzt werden, bevor es verzehrt wird." Die modernen Produktionsmethoden und Verpackungen unter Schutzatmosphäre haben für sie da einen großen Beitrag für eine höhere Sicherheit und längere Lagerfähigkeit geleistet. "Leider werden dort aber hohe Sauerstoffkonzentrationen zur Erhaltung der Farbstabilität eingesetzt, welches die Proteine im Fleisch oxidiert. Dadurch sieht das Fleisch schon bei wesentlich niedrigeren Temperaturen durchgebraten aus. Darüber hinaus verliert das Fleisch an sensorischen Genusswert – es schmeckt trocken."

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