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Alte Landweizensorten: Besser für Allergiker? | BR24

© BR / Christine Schneider

Grells Unterfränkischer Landweizen

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    Alte Landweizensorten: Besser für Allergiker?

    Viele Menschen vertragen Weizenmehl nicht, reagieren "allergisch" auf Brot, Semmeln, Kuchen oder Pizza. Das könnte an modernen, auf höchste Erträge gezüchteten Sorten liegen. Die Alternative: alte Sorten wie "Grells Unterfränkischer Landweizen".

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    Alte Nutzpflanzen-Sorten sind vom Aussterben bedroht - egal ob es um Mais, Kartoffeln oder Getreide geht. So sind fast alle der mehr als 400 deutschen Landweizensorten aus dem 19. Jahrhundert inzwischen verschwunden. Trotz der Anpassung an Klima und Böden in ihrer Herkunftsregion. Doch heuer wird zum ersten Mal seit den 1950er Jahren im Landkreis Kitzingen wieder "Grells Unterfränkischer Landweizen" angebaut.

    Ein Bäcker mit Mehlstauballergie wagt den Versuch

    Hans Gebert in Gnodstadt im Landkreis Kitzingen ist Biobauer und Bäcker. Und leidet selbst an einer Mehlstauballergie. Deshalb hat er Verständnis für seine Kunden, die immer öfter nach "allergiefreiem" Brot fragen. Mehl aus Dinkel und Emmer verarbeitet er schon lange, heuer wagt er etwas Neues. Auf einem halben Hektar hat er eine alte vergessene Weizensorte angebaut, geerntet, die Körner gemahlen und aus dem Mehl Brot gebacken.

    Ein Experiment für mehr Vielfalt

    Das Saatgut hat ihm Barbara Keller besorgt. Sie hat in Unterfranken den Verein open house für alte Nutzpflanzen gegründet, um wieder mehr Vielfalt auf heimische Äcker zu bringen. In der bundesweiten Saatgut-Genbank Gatersleben hat sie einen Schatz gefunden: eine alte Winterweizensorte mit langen Grannen und dunklen Ähren.

    "Grells Unterfränkischer Landweizen ist in der Nähe von Hassfurt entstanden, in Untermerzbach. Benannt nach seinem Züchter, einem Herrn Grell. Der hat aus verschiedenen Landweizen, die in seiner Gegend waren und die er für gut befunden hat, den ausgesucht und weiter verbessert." Barbara Keller

    Alte Sorten haben ihre Vor- und Nachteile

    Für das Aussterben alter Sorten gibt es mehrere Gründe: Trotz später Aussaat und selbst ohne Dünger wachsen die Halme eineinhalb Meter hoch. Sie knicken bei Wind leicht um und beim Dreschen wickeln sie sich ins Mähwerk und müssen von Hand entfernt werden. Neue moderne Getreidesorten sind stabiler und kürzer, denn die Landwirte wollen viele Körner und wenig Stroh.

    Grells Unterfränkischer Landweizen hat zudem rund zehn Prozent weniger Ertrag als eine moderne Bioweizen-Sorte, Hans Gebert rechnet mit rund 30 Dezitonnen pro Hektar.

    Doch für den Demeter-Bauern und Bäcker überwiegen die Vorteile:

    "Der Landweizen hat viel mehr Mineralstoffe und Gene von Gräsern und alten Getreidesorten in sich drin. Der müsste normalerweise nicht so allergenbehaftet sein wie moderne Weizensorten." Hans Gebert

    Die ersten Brote schmecken kräftig

    Die Getreidemühle steht gleich neben der Backstube von Hans Gebert. Die Körner des Landweizens sind dunkler und schlanker als moderne Sorten. Weniger Mehlanteil, dafür mehr Ballaststoffe, vermutet der Bäcker. Und setzt den ersten Teig an mit frisch gemahlenem Vollkornmehl, Sauerteig und Salz.

    Daraus soll Vollkornbrot werden mit Natursauerteig. Ohne Hefe, wie sonst bei Weizenbroten üblich, dafür mit langer Gär-Zeit. Das senkt die Allergenität des Brotes, sagt Hans Gebert aus Erfahrung. Aber schmeckt es auch?

    "Herrlich. Von der Farbe und vom Geruch her anders als normales Weizen-Vollkornbrot, viel kräftiger!" Hans Gebert

    Rund 3.500 Ein-Kilo-Brotlaibe werden es von der diesjährigen Ernte werden. Hans Gebert bewahrt damit eine alte Weizensorte vor dem Vergessen.

    © BR / Christine Schneider

    Brot aus Grells Unterfränkischem Landweizen