Sie werden vor allem in Südamerika angebaut und grün geerntet. Denn reife Bananen sind schnell verderblich. Deswegen ist es kaum möglich, sie reif zu ernten und nach Bayern zu liefern. Ein Transport des relativ schweren Obsts per Flugzeug wäre zu teuer. Ihre typische gelbe Farbe bekommen die Früchte zum Beispiel in der Bananenreiferei auf dem Gelände des Nürnberger Großmarkts.
Bananen kommen per Kühlschiff nach Europa
Die Bananen, die hier beim Obst- und Gemüsegroßhändler Kupfer & Sohn ankommen, haben schon eine lange Reise hinter sich, erklärt Rüdiger Selnow, der für die 20 Reifekammern zuständig ist: "Die Bananen, die wir importieren, kommen in der Regel aus Ecuador. Und sie haben einen Weg von 20 Tagen hinter sich. Die werden auf einem Spezialschiff transportiert. Auf dem Schiff herrscht eine Temperatur von 13,2 bis 13,5 Grad. Sie werden praktisch schlafen gelegt und entwickeln sich nicht weiter." Das Schiff steuert den Hamburger Hafen oder die niederländischen Hafenstadt Vlissingen an. Dort werden die Bananen in einen Kühl-Lkw verladen und zu Bananenreifereien gefahren.
Ein Reifegas lässt die Bananen gelb werden
Die Bananenkisten auf Paletten werden in Reifekammern gefahren. Diese sehen aus wie große Garagen mit Rolltor. Den Startschuss für die Reifung gibt eine Stickstoff-Ethylen-Mischung. Dieses Reifegas wird in die Kammer geleitet und durch die Ventilatoren in den Kammern gleichmäßig verteilt.
Rüdiger Selnow beschreibt diesen Prozess so: "Wenn Sie einen Apfel im Wohnzimmer liegen haben und sind einen Tag nicht da und kommen dann wieder rein, riechen Sie Ethylen. Das ist das natürliche Reifegas."
So sieht es in einer Reifekammer aus. Ventilatoren in den Kammern sorgen dafür, dass sich Gas und Wärme verteilen, für eine gleichmäßige Reifung.
Außerdem wird die Temperatur in den Kammern erhöht. Je höher, desto schneller geht die Reifung. Rüdiger Selnow kann die Reifung so steuern, dass sie zwischen fünf und zehn Tagen dauert – je nachdem, wann wie viele Bananen an die Logistik-Lager der Supermärkte ausgeliefert werden müssen.
Selnows Kunden sind vor allem zwei große Supermarktketten
Die Bestellungen der Supermarktketten kommen recht kurzfristig rein, erklärt er: "Wir kriegen unsere Bestellungen ungefähr eine Stunde, teilweise zwei Stunden, bevor wir ausliefern. Eine Reifung dauert aber in der Regel eine Woche."
Rüdiger Selnow dokumentiert die Bestellmengen schon seit Jahrzehnten. Deswegen kann er ungefähr abschätzen, wieviel die Kunden wohl heute bestellen. Doch immer mal wieder kann es sein, dass dieser Plan nicht aufgeht, etwa wenn die Supermärkte sich entscheiden, die Bananen ins Angebot zu setzen und deswegen mehr brauchen als erwartet. Rüdiger Selnow kann die Reifung jedoch nicht von jetzt auf gleich verändern. Er hat lediglich einen Spielraum von ein paar Tagen.
Bananen werden grünlich-gelb an die Supermärkte geliefert
Die Bananen werden ausgeliefert, wenn sie grünlich-gelb sind. Das mag noch relativ grün erscheinen. Doch die Banane entwickelt sich bei der Auslieferung weiter, daher darf sie nicht zu gelb sein, weil sie sonst womöglich überreif in der Supermarktauslage liegt, erklärt Selnow.
In den Supermärkten, in denen die Bananen aus der Nürnberger Bananenreiferei verkauft werden, kostet das Kilo derzeit zwischen 1,00 und 1,70 Euro. Wenn Bananen im Supermarkt verkauft werden, sind sie einen knappen Monat alt. Die Preise für Bananen sind etwas gestiegen, weil wegen des Ukraine-Kriegs auch die Kosten in der Logistik gestiegen sind. Übrigens: Rüdiger Selnow selbst ist auch nach 35 Berufsjahren immer noch Bananen-Fan und erklärt mit einem Schmunzeln: "Ich esse bestimmt zehn Bananen in der Woche – Minimum!"
Die Bananen, die Rüdiger Selnow in der Hand hat, haben die richtige Farbe und den richtigen Reifegrad, um an die Supermärkte geliefert zu werden.
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