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Metzger in Bayern Ein Traditionshandwerk sucht Nachwuchs

Wenn Sie heute bei einem Metzger vorbeikommen, schauen Sie ihn sich noch einmal gut an. Denn zwischen 2005 und 2015 haben in Bayern ein Viertel der Betriebe dicht gemacht. Es gibt in Bayen zwar noch mehr Metzgereien als anderswo, aber viele haben seit Jahren keine Bewerbung mehr bekommen, so unbeliebt ist der Beruf bei jungen Leuten.

Von: Julia Zöller

Stand: 02.04.2017

"In der Realschule Wolfratshausen war ich heute Vormittag und hab Leberkäs geliefert. Da sehe ich dann im Pausenhof 700 Schüler - da denke ich mir: Wieso kann da nicht einer dabei sein, der Metzger lernt? Aber da kriegen wir null Bewerbungen."

Joseph Großmann

Nein, das ist wirklich schwer nachzuvollziehen. In der Metzgerei von Joseph Großmann im oberbayerischen Münsing duften die Würschtl, der Edelstahl blitzt, und der Gasthof nebenan ist frisch renoviert.

Metzgermeister Joseph Großmann

"Montags wird halt immer geschlachtet. Wir haben gestern zwei Rinder geschlachtet, ein Kalb, zwei Lämmer und zehn Schweine, da sehen Sie die zerlegte Ware, wir haben die Schweine schon komplett zerlegt."

Joseph Großmann

Metzger ist kein Modeberuf.

Da hat Joseph Großmann das Problem schon genannt. Die eigene Schlachtung ist das Aushängeschild des Ladens. Junge Leute aber denken gar nicht dran, Metzger zu werden: Innerhalb von 10 Jahren ist die Zahl der Metzgerlehrlinge in Bayern um 67 Prozent eingebrochen - im Schnitt. In Oberfranken sind es sogar minus 72 Prozent. Oberbayern geht es im Vergleich da noch ganz gut. Trotzdem musste Josef Bichler, der Leiter Berufsschule Bad Tölz-Wolfratshausen heuer eine Klasse auflösen:

"In dem Schuljahr haben wir erstmals Metzger im zweiten Ausbildungsjahr - weil es eine so kleine Gruppe war - per Gastschulantrag abgeben müssen nach München."

Josef Bichler

Josef Bichler, OStD

Bichler hat viele junge Flüchtlinge, die auf die Berufsschule gehen - und Ausbildungsplätze suchen. Die Vermittlung klappt auch, aber Metzger haben mit Schweinefleisch zu tun, das macht die Sache schwierig.

Schulung bei der Metzgerinnung in München. Weiße Schürzen, weiße Hauben, vor der kleinen Gruppe liegt das Bein einer frisch geschlachteten Kuh. Hier sind die, die doch noch Metzger werden wollen - oder Fachverkäuferin, bzw. Verkäufer. Gut, die Gruppe ist nicht groß, ein knappes Dutzend sind sie.

Ausbildung von Fachverkäuferinnen bei der Metzgerinnung München

"Man denkt sich so: Metzger, Schlachten, Blut, ätzend. Aber eigentlich ist es ja schön. Wir essen's ja auch. Irgendwo muss es ja herkommen. Es ist schon Ekel da am Anfang, Innereien und so. Aber man gewöhnt sich. Auch der Geruch ist gar nicht mehr so schlimm."

Hubert Gerstacker, Lehrlingswart

Geduldig erklärt Lehrlingswart Hubert Gerstacker wie man das Filet als Ganzes herauslöst, wie lange es lagern muss, damit es am Ende zart auf dem Teller der Kunden liegt. Die, die den Beruf ausüben, sind offenbar zufrieden. Wer mal in der Ausbildung ist, findet die Arbeit zwischen Wurst und Fleisch interessanter als gedacht. Trotzdem hat der Beruf ein Imageproblem.  

Vielleicht haben wir zu lange an manchen Traditionen gehangen, überlegt Hubert Gerstacker, der schon Vater und Großvater beim Arbeiten zugesehen hat.

"Das waren Bedingungen, die würde man heute keinem mehr zumuten wollen. Vom Ton her, von der Arbeitszeit her. Die Metzger hatten auch ein bisserl die Einstellung: Einfach macht man’s sich nicht. Da wurden halt dann die halben Rinder durch die Gegend getragen statt - wie man es heute macht - dass man sie gleich auseinanderschneidet und leichtere Portionen trägt. Die sind noch relativ lange geblieben."

Hubert Gerstacker, Lehrlingswart

Unter Anleitung von Lehrlingswart Hubert Gerstacker lernen die Schüler, wie man ein Rinderfilet auslöst.

Die meisten Metzger schlachten heute gar nicht mehr, bekommen die Tiere schon zerteilt angeliefert - und verarbeiten sie im Betrieb weiter. Mit hochmodernen Maschinen für zehntausende Euro. Metzger müssen zahlreiche EU-Richtlinien einhalten, Hygienevorschriften kennen. Trotzdem hält sich hartnäckig der Ruf: die bringen vor allem die Tiere um.

"Da gibt's ja schon so Sachen, dass bei dem einen die Freundin gesagt hat: Was bist du? Metzger? Ich will keinen Metzger haben! Du gehst jetzt woanders in eine Parfumfabrik zum Arbeiten. Das hört sich viel schöner an, als wenn ich im Bekanntenkreis sagen muss: Mein Freund ist Metzger."

Joseph Großmann 

Manche Kollegen von Joseph Großmann suchen über Facebook, werben mit einer trendigen Homepage. Andere fremdeln da noch, überbrücken mit Leiharbeitern, kaufen fremde Ware zu und sind überzeugt: ihr Beruf wird verkannt.


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