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Zwei Einkaufswägen vollgepackt mit Lebensmitteln wirft jeder Deutsche pro Jahr im Schnitt weg, so das Umweltbundesamt. Doch es gibt eine Gegenbewegung: Privatleute, aber auch Restaurants versuchen, weniger für die Tonne zu kochen und einzukaufen.

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Weniger Essen in den Müll: Aktionen gegen Verschwendung

Zwei Einkaufswägen vollgepackt mit Lebensmitteln wirft jeder Deutsche pro Jahr im Schnitt weg, so das Umweltbundesamt. Doch es gibt eine Gegenbewegung: Privatleute, aber auch Restaurants versuchen, weniger für die Tonne zu kochen und einzukaufen.

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Schweinebraten, Debreziner, Spanferkel – im Schneider Bräuhaus in München serviert man traditionell-bayerische Küche. In vielen Restaurants landet nicht alles, was auf die Teller kommt im Magen der Gäste – Reste landen im Müll. Das ergibt weder umwelt-ethisch noch betriebswirtschaftlich Sinn, sagt Otmar Mutzenbach, der Geschäftsführer des Restaurants. Seit 2008 versucht er stetig weniger Lebensmittelabfälle zu produzieren.

Wie lassen sich Reste im Restaurant vermeiden?

Was viele nicht auf dem Schirm haben: Es kommt vor allem darauf an, Lebensmittel in guter Qualität zu kaufen, sagt Otmar Mutzenbach. Auf Sonderangebote lasse er sich gar nicht erst ein. Früher war das in vielen Gaststätten noch anders. "Palettenweise sind da Lebensmittel vernichtet worden, weil sie schon im schlechten Zustand eingekauft wurden, nur nach dem Motto billig, billig, billig. Ich habe eine Palette Tomaten für 1,50 Euro gekriegt. Und dann hat man eben einfach 80 oder 90 Prozent davon weggeworfen – das war vollkommen normal."

Weniger produzieren, weniger wegwerfen

Bei Otmar Mutzenbach darf auch ruhig mal etwas ausgehen, wie er sagt: "Ich kann ganz gut abschätzen, was der Tagesbedarf ist, aber was der einzelne will, kann man nicht wissen. Wenn einmal in drei Wochen der Schweinebraten ausgeht, dann ist das nicht dramatisch."

Dramatisch sei es dagegen, ein Tier zu schlachten und dann Teile davon einfach wegzuschmeißen. Otmar Mutzenbach verfolgt deshalb, wie immer mehr Restaurants, das Prinzip "nose to tail", auf deutsch "von der Nase bis zum Schwanz". Dabei geht es darum, ein geschlachtetes Tier vollständig zu verwerten, von den Innereien bis zum Steak. Auf der Speisekarte stehen dann Gerichte wie Schweinskron, Kalbsherz oder Stierhoden.

Ein anderer Umgang mit Lebensmitteln, Qualität statt Quantität – das alles habe schon viel verändert. Aber einen großen Unterschied habe ein kleiner, aber bedeutender Schritt gemacht: feste Portionsgrößen. 200 Gramm Fleisch, 200 Gramm Sättigungsbeilage und 100 Gramm Gemüse oder Salat – mehr isst der Durchschnittsgast nicht, sagt Mutzenbach. Mittlerweile kann man aus mehreren Portionsgrößen auswählen, extra groß genauso wie klein.

"Ich hab's tatsächlich von daheim mitbekommen, man schmeißt Lebensmittel nicht weg. Da kann ich gar nicht anders." Otmar Mutzenbach, Schneider Bräuhaus

Und damit ist er nicht allein. Immer mehr Gaststätten befassen sich mit dem Thema Lebensmittelverschwendung und mit der Frage, was dagegen unternommen werden kann – und auch viele Kantinen und Mensen, wie die des beruflichen Schulzentrums Alice Bendix in München. Küchenleiter Johann Fuchs schmeißt die Reste nicht weg, sondern friert sie ein. "Da haben wir kleine Portionsbeutel und zum Wareneinsatz verkaufen wir das wieder. So haben wir keinen Verlust, so müssen wir nichts wegschmeißen."

Wiederverwenden statt wegschmeißen

In Kantinen gibt es ein paar zusätzliche Herausforderungen, wenn es darum geht, Lebensmittel nicht zu verschwenden. Hier wird das Essen nicht auf Bestellung vorbereitet, sondern vorproduziert. Und, was einmal im Buffet Kontakt mit Kunden hatte, muss laut Hygienevorschriften der EU entsorgt werden. Deswegen setzten Johann Fuchs und sein Team woanders an. Das Essen wird in zwei Produktionsschritten produziert: Erst wenn die Nachfrage da ist, wird noch mehr Essen gekocht. Was übrig bleibt, wird in neuen Gerichten am nächsten Tag weiterverwendet – Stichwort: Resteküche.

"Lebensmittel wegschmeißen geht mir gegen den Sinn." Johann Fuchs, Küchenleiter

Fuchs sagt, sie hätten ihren Lebensmittelüberschuss in den letzten Jahren auf vier Prozent reduziert. Die größte Schwierigkeit bleibe, den Bedarf richtig einzuschätzen. Wann bestellt er zu viel? Wann zu wenig?

Künstliche Intelligenz gegen Lebensmittelverschwendung

Richtig einschätzen, wie viel Lebensmittel für Gäste in Restaurants, Kantinen oder Mensen gekauft und letztlich auch gekocht werden müssen, ohne dass dabei zu viel übrig bleibt. Das Startup "Delicious Data" will dabei mithilfe von maschinellem Lernen, also künstlicher Intelligenz, bessere Ergebnisse erzielen.

Jakob Bräuniger und Valentin Belser haben das Startup 2017 gegründet. Die Idee entstand zu Uni-Zeiten: "Valentin kam zu spät in die Kantine und wollte unbedingt noch seine Linsen mit Spätzle essen", erinnert sich Bräuniger, "normalerweise waren die immer schnell aus. An diesem Tag gab es aber noch ganz viel." Die beiden bemerkten an diesem Tag, wie schwierig es wohl ist, den Bedarf an Essen in Großküchen richtig einzuschätzen.

Ihre Lösung: Eine künstliche Intelligenz, die aus den Verkaufszahlen der Vergangenheit lernt und eine Prognose zur Nachfrage errechnet. Kassendaten, Ferien, Wetter, Wochentage, das Verhältnis der unterschiedlichen Gerichte zueinander. All diese Daten fließen mit ein. Die Software versucht mit den Daten den Entscheidungsprozess eines durchschnittlichen Gastes zu simulieren. "Weil wir damit ziemlich genau sind, können wir es einfacher machen, für die Küchenleitung genau die richtige Menge zu produzieren", sagt Bräuninger.

Mittlerweile ist die Software an 50 Orten im Einsatz. Vor allem in Universitäten, aber es gibt auch Pilotprojekte in Altenheimen und bald auch in den ersten Restaurants. Auch für die Kunden könnte sich die Software lohnen – wenn sich das gesparte Geld durch weniger verbrauchte Lebensmittel in den Preisen oder in der Qualität des Essens widerspiegelt.