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Das sagt Star-Koch Tohru Nakamura zur Esskultur nach Corona | BR24

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Streetfood statt Nobel-Restaurant: Was Corona mit unserer Esskultur macht

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Das sagt Star-Koch Tohru Nakamura zur Esskultur nach Corona

Der Münchner Koch Tohru Nakamura ist Koch des Jahres 2020. Sein Restaurant "Salon Rouge" ist derzeit geschlossen, stattdessen betreibt er nun einen Streetfood-Markt. Im Interview erzählt er, was Corona langfristig mit unserer Restaurant-Kultur macht.

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Von
  • Christoph Leibold

Der Lockdown geht in die Verlängerung: Kinos, Museen, Clubs und Theater bleiben geschlossen. Als Ersatz gibt es Streamingangebote und Kultur aus der Konserve. Aber Essen aus der Konserve? Büchsenfraß? Beim zu Hause Kochen bleibt, selbst wenn nicht aus der Konserve gekocht wird, meist etwas auf der Strecke. Was die Corona-Krise für unsere Restaurant- und Esskultur bedeutet, darüber hat Christoph Leibold mit Tohru Nakamura, dem amtierenden Koch des Jahres, gesprochen.

Christoph Leibold: Wie laufen denn die Geschäfte am Streetfood-Stand, den Sie noch eine ganze Weile werden weiter betreiben müssen?

Tohru Nakamura: In der Tat sieht alles danach aus, dass wir im Dezember unseren "Salon Rouge", unser Fine Dining Pop-up-Restaurant, nicht öffnen können. Dennoch sind wir aktuell ganz guter Dinge auf Grund dessen, dass die Nachfrage seitens der Öffentlichkeit, was unseren Streetfood-Stand betrifft, schon sehr groß ist. Insofern sind wir ganz glücklich, dass wir überhaupt etwas machen können.

Das ist ja ein typischer Fall von "Not macht erfinderisch". Aber es gibt auch Situationen, wo weder Erfindungsgabe noch finanzielle Hilfen von der Politik etwas nützen. Im November gab es die sogenannten November-Hilfen: Die Politik hat zugesagt, Restaurants 75 Prozent des Umsatzes vom November des Vorjahres zu erstatten. Hilft das, um über die Runden zu kommen? Und ist das Geld bei Ihnen überhaupt schon angekommen?

Grundsätzlich hilft es natürlich ungemein. Es hat sich eigentlich für alle Gastronomen und Hoteliers zu schön, um wahr zu sein, angehört. Und deshalb war auch eine gewisse Skepsis vorhanden, was denn dann wirklich die Bemessungsgrundlage ist, beziehungsweise welche Hilfen oder Unterstützungen vielleicht noch mal angerechnet oder abgezogen werden etc. Das Skurrile an dieser Situation ist, dass wir eigentlich bis vorgestern noch keinen Antrag vorliegen hatten, mit dem man diese November-Hilfe beantragen kann. Wir konnten also noch nichts davon irgendwo "in Rechnung stellen". Von daher wäre natürlich eine schnelle Hilfe sehr, sehr gut, weil viele Betriebe natürlich ihre Polster bereits aufgebraucht haben seit März diesen Jahres. Und da ist dann wirklich irgendwann einmal ein Liquiditätsengpass vorhanden, der auch schnell in die Zahlungsunfähigkeit führen kann, wenn die Gehälter gezahlt werden sollen am Ende des Monats und die Pacht fällig wird. Da ist so eine November-Hilfe, die etwas schleppend klappt, nicht unbedingt liquiditätsstabilisierend, um es mal so auszudrücken.

Das ist ja das, was alle jetzt fürchten: das große Restaurant- und Wirtshaussterben. Was droht da Ihrer Meinung nach verloren zu gehen?

Gastronomie hat es grundsätzlich nicht so sehr einfach, um es mal deutlich auszudrücken. Das Wirtshaussterben hat ja auch nicht erst seit der Pandemie, sondern bereits davor angefangen. Die große Gefahr ist einfach die, dass die Varianz in der Gastronomie verloren geht und wir ein Stück Kultur nicht mehr haben könnten, wenn wir aus der Pandemie herauskommen. Ich glaube, dass das gemeinsame Erleben von Essen und Trinken in der Öffentlichkeit etwas fundamental Wichtiges für die Gesellschaft und für die Kultur ist. Es ist anders, wenn man in Gesellschaft isst oder wenn man allein zuhause isst. Insofern wäre es unglaublich schade, wenn das jetzt dazu führt, dass die einen oder anderen Betriebe wirtschaftlich nicht überleben können.

Man hört es bei Ihnen am Namen: Sie haben einen japanischen Vater. Das Japanische spielt auch eine Rolle in Ihrer Küche. Japanische Küche ist zwar nicht total selten in München, aber es gibt sicher nicht so viele Restaurants wie etwa chinesische oder italienische oder auch Burger-Läden. Bei den Nationalitäten, die öfter vertreten sind, werden wohl auch eher einige Restaurants überleben. Ist aber gerade, was seltenere, vielleicht sogar exotischere Küchen angeht, die kulinarische Vielfalt besonders bedroht?

Genau! Was wir doch eigentlich als Gäste lieben, das ist die große Vielfalt in der Gastronomie in großen Städten und diese Errungenschaft, sagen zu können, dass wir aus einem Füllhorn aus unterschiedlichen Länderküchen und Stilistiken von Restaurants zurückgreifen können als Gast. Das wäre unglaublich schade, wenn wir diese Vielfalt bald nicht mehr hätten.

Momentan bieten Sie auch Burger an, das ist dem To-Go-Prinzip geschuldet. Nun kann man sich normalerweise aber eigentlich auch in jedem Fast-Food-Restaurant irgendwo hinsetzen. Derzeit ist wirklich alles To-Go. Und wenn man nicht nach Hause kommt, dann muss man sich in irgendeine Ecke verziehen und das, was Sie hingebungsvoll zubereitet haben, im Stehen verzehren, während einem die Soße auf die Kleidung tropft. Fördert das nicht auch statt Esskultur eine Unkultur?

Da würde ich jetzt eher das Gegenteil behaupten: Was wir aktuell merken, ist ein sehr positiver Zuspruch von vielen Gästen, die uns hier besuchen, die ausdrücklich betonen, dass sie wahnsinnig toll finden, was wir hier machen, und dass wir uns immer noch durchkämpfen als Team. Das ist auch ein ganz wichtiger Aspekt, zu sagen, dass wir das Team auch am Leben halten. Genau deswegen war es auch unser Punkt zu sagen, wir machen etwas, was zu dem Konzept passt. Wenn man aktuell nicht in einem Restaurant essen kann, dann sehen wir die Chance, Gäste zu begeistern oder emotional irgendwo zu berühren, für uns eher darin, das passende Essen dazu zu machen. Und das ist jetzt aktuell für uns nicht die gehobene Küche, die wir sonst im ersten Stock bei uns präsentieren, sondern Streetfood.

Obwohl es schön ist, wenn Sie dem Ganzen auch etwas Positives abgewinnen könne, muss man aber auch sagen: Schauspieler dürfen nicht auf die Bühne, Sie nicht ins Restaurant. Sie müssen sozusagen Straßentheater machen, improvisieren inklusive. Also irgendwie fehlt Ihrer Kochkunst doch die adäquate Bühne, oder?

Ja, unbedingt. Was man nicht vergessen darf, ist, dass es natürlich nicht unser Hauptberuf ist, Streetfood zu machen. Wir sind hier als Mannschaft angetreten, um für 26, 28 Gäste am Abend ein mehrgängiges Menü zu präsentieren. Da spielt natürlich auch die kreative Entwicklung, die Raffinesse und auch die Detailverliebtheit eine ganz große Rolle. Und die Leidenschaft schlägt natürlich für diese Art von Gastronomie.

Sie haben schon das Fehlen von Geselligkeit, von Gemeinschaft angesprochen, die beim Essen eben – wenn es nicht nur Nahrungsaufnahme sein soll – wesentlich dazugehört. Manche sagen, das kommt dann alles wieder, wenn Corona mal vorbei ist. Wie zuversichtlich sind Sie? Oder fürchten Sie vielleicht, dass Menschen, da Fastfood sowieso auf dem Vormarsch ist, das irgendwie verlernen?

Ich glaube eher andersrum, dass uns eigentlich als Gesellschaft insgesamt erst bewusst wird, was wir an der Gastronomie haben und, egal ob das jetzt das Wirtshaus ist oder das Sternerestaurant, welche gesellschaftliche Relevanz dahinter steckt, zu sagen, dass man gemeinsam so ein kulinarisches Erlebnis teilt. Von daher gehe ich eigentlich eher in die andere Richtung und denke mir, das Pendel wird wieder eher in die Richtung schwingen, dass man Dinge, die man jetzt aktuell vermisst, danach vielleicht noch ausgiebiger erleben möchte. Von daher erhoffe ich mir für die ganze Branche einen positiven Schub und dass wir wieder eine größere Nachfrage für Restaurantbesuche haben werden, sobald wir wieder aufmachen.

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