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Wie kocht man gesund? Bas Kast hat 10 goldene Regeln formuliert | BR24

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Ein neues Kochbuch verspricht Ernährung auf dem neuesten Stand der Gesundheitsforschung. Autor ist Bas Kast, dessen "Ernährungskompass" die Bestsellerlisten stürmte. Jetzt liefert er praktische Anwendung nach.

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Wie kocht man gesund? Bas Kast hat 10 goldene Regeln formuliert

Ein neues Kochbuch verspricht Rezepte auf dem neuesten Stand der Gesundheitsforschung. Autor ist Bas Kast, dessen "Ernährungskompass" die Bestsellerlisten stürmte. Ein Gespräch über das Essen vorm Bildschirm, Kindheitsgeschmäcker und Blumenkohl.

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Bas Kast ist der Mann, von dem alle ein Kochbuch wollten – denn er hat ein unglaublich erfolgreiches Sachbuch über gesunde Ernährung geschrieben, den "Ernährungskompass", in dem er alle wichtigen Ergebnisse der Forschung zusammengefasst hat. Nun ist das Kochbuch fertig – Judith Heitkamp hat mit Bas Kast gesprochen.

Judith Heitkamp: Wie ist das, wenn man vom Sachbuchautor zum Kochbuchautor wird?

Bas Kast: Einfach ist es nicht. Ich bin immer noch eine ziemliche Niete, was das Kochen betrifft. Gleichzeitig habe ich wirklich nie so viel Zeit in der Küche verbracht wie in den letzten Monaten, zur Freude meiner Familie, die meine Gerichte und Experimente ertragen muss. Ich hatte unheimlich viel nachzuholen, obwohl ich ja schon vor vier Jahren mit den Recherchen zum "Ernährungskompass" angefangen habe und damit, mich mehr mit Kochen zu beschäftigen.

Und trotzdem sind Theorie und Praxis verschiedene Sachen... das kennt man ja als Leser und Leserin bei den guten Vorsätzen, die aus solchen Ratgeberbüchern und Sachbüchern herauskommen.

Bas Kast: Ja, klar. Natürlich war viel neu für mich. Beim Ernährungskompass habe ich ein bisschen naiv meine E-Mail-Adresse im Buch veröffentlicht – und dann ist die Nachfrage geradezu explodiert und ich bekam eine Flut von Mails, das war unglaublich! Die häufigste Frage bei diesen Mails war: Wo sind denn jetzt die Rezepte? Das war logisch, denn genau das schreibe ich im Kompass ja auch: Der erste Schritt zu einer gesunden Ernährung ist der Abschied von Junk Food, von verarbeitetem Essen, von Industrie-Produkten mit Zusatzstoffen. Man muss anfangen, selbst zu kochen.

Welche Rolle spielt denn da die kulturelle Prägung? Das, was man in der Familie immer schon so gemacht hat? Kindheitsgeschmäcker etwa oder auch, wie man gegessen hat, zum Beispiel immer vor dem Fernseher oder zusammen am Tisch ... ist das wichtig?

Bas Kast: Ich denke schon. Dass einem das schmeckt, was Mama gekocht hat, das könnte auch eine genetische Komponente haben, aber was die kulturelle Seite betrifft – früher war es vollkommen normal, dass man abends zusammensaß und gegessen hat, ohne Smartphone. Vor dem Bildschirm merkt man gar nicht, was man alles verschlingt. Ich denke, da gibt es ganz neue Faktoren, die man erst langsam bewerten kann, die sicher auch zum Beispiel zu Übergewicht beitragen können.

Aus all den Studien, durch die Sie sich geackert haben, haben Sie zehn goldene Regeln formuliert, die man bei der Ernährung beachten sollte. Nach denen funktionieren die Rezepte im neuen Kochbuch. Ich frag Sie also einfach mal nach „Lachs mit gebratenem Blumenkohl auf Süßkartoffelstampf“. Das klingt für mich relativ klassisch. Wo stecken die goldenen Regeln?

Bas Kast: Die Goldene Regel Nummer eins ist ja selbst kochen. Die wird natürlich von allen Rezepten erfüllt. Bei Regel Nummer zwei wird es schon konkreter: Mehr Pflanzen, weniger tierisches Fett und tierisches Eiweiß, und wenn schon, dann Fisch. Eine Empfehlung, die auf Ergebnissen der Altersforschung beruht. Von pflanzlichen Lebensmitteln geht ein weniger starker Impuls aus für Zellwachstum und Zellalterung. Im Gegenteil, es gibt viele pflanzliche Stoffe, die den Alterungsprozess aufhalten. Konkret im Blumenkohl bei diesem Rezept steckt eine Substanz namens Spermidin, von der man weiß, dass sie die Autophagie – Selbstverzehrung – in Körperzellen anregt. Die Zelle fängt an, ihren eigenen molekularen Müll aufzuräumen, sich von innen heraus zu säubern und in gewisser Weise zu verjüngen. Dazu kommt die Wirkung der Omega-3-Fettsäuren vom Lachs, die sind entzündungshemmend, was auch günstig ist gegen den Alterungsprozess. Damit ist das ein ziemlich gesundes Gericht.

Esst mehr Blumenkohl! Kommt es denn im Wesentlichen auf die Bestandteile von Rezepten an?

Bas Kast: Das Wichtigste ist, dass die Hauptmahlzeit aus naturbelassenen pflanzlichen Lebensmitteln besteht. Dazu kann man ein bisschen Fleisch als Beilage nehmen, bevorzugt Fisch. In den sogenannten blauen Zonen dieser Welt, Regionen, in denen Menschen ein besonders hohes Alter erreichen und das oft erstaunlich fit, da wird oft dieses Muster eingehalten. Erstens kochen, zweitens hauptsächlich mit pflanzlichen Lebensmitteln.

© picture alliance-rtn - radio tele nord

Kochbuch-Autor Bas Kast

Noch ein Test. Spiegelei mit Avocado auf Vollkornbrot?

Bas Kast: Das Gesündeste an dem Rezept sind wahrscheinlich Vollkornbrot und Avocado. Vollkornbrot backen macht sehr viel Spaß, ich hab gestern oder vorgestern noch eins gemacht ... und Avocado ist sehr gesund zum Beispiel aufgrund der einfach ungesättigten Fettsäuren.

Und das Spiegelei?

Bas Kast: Mit dem tierischen Eiweiß ist es immer so eine Sache ... besonders bei Fleisch und Milch, davon essen wir zuviel. Und davon geht ein sehr starker Wachstums- und Alterungsimpuls aus.

Und die Avocado ist in Verruf geraten, weil ihr Anbau so viel Wasser verbraucht. Ich sage das, weil Sie kochen und essen zum Schluss des Kochbuchs noch in den ganz großen Rahmen stellen – nämlich „den Planeten retten“.

Bas Kast: Ich muss ehrlich zugeben, allein der Gesundheitsaspekt – das war so enorm viel Stoff ... jetzt auch noch den Planeten mit dem Kochen zu retten, da war ich einfach überfordert.

Das verstehen wir.

Bas Kast: Aber da kamen eine Menge Fragen – wie ist das mit dem Palmöl, wie ist das mit Avocado usw. ... Sie haben schon recht, dass Avocados ein Problem sind, eigentlich alles, was aus der Distanz kommt. Aber sehr erfreulich ist – und dafür gibt's eigentlich a priori keinen Grund, aber es ist so: Was gesund ist, zum Beispiel mehr Pflanzliches, weniger Tierisches, das schont auch den Planeten, verursacht weniger CO2- Ausstoß, belastet die Böden weniger etc. Wenn man zum Beispiel Korn direkt verbraucht, ist das sehr viel energie-effizienter als Korn anzubauen und zugleich Tiere zu halten und das Korn erst den Tieren zu verfüttern und dann die Tiere zu essen. Es gibt da einen sehr großen überlappenden Teil zwischen dem, was gesund ist für unseren Körper und dem, was gesund ist für den Planeten.

"Der Ernährungskompass - Das Kochbuch" von Bas Kast ist bei C. Bertelsmann erschienen.

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