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Selbst geröstet: Ohne Nüsse geht nichts in der Türkei | BR24

© Karin Senz/BR

Nusshändler Tunay Bicakcis

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    Selbst geröstet: Ohne Nüsse geht nichts in der Türkei

    "Buzlu badem" - Mandeln auf Eiswürfeln bekommt man in der Türkei quasi bei jedem Straßenhändler. Ohne Nüsse geht zwischen Schwarzmeerküste und Mittelmeer nichts und die besten Nüsse kauft man im Spezialgeschäft: beim Kuruyemisci, dem Nusshändler.

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    Von
    • Karin Senz

    Eines der wichtigsten Nahrungsmittel in der Türkei sind Nüsse. In Kneipen gibt’s zum Bier oft ein kleines Schälchen mit einer Nussmischung, in den Restaurantvierteln laufen Straßenverkäufer mit großen Tabletts von Tisch zu Tisch und verkaufen "buzlu badem" also Mandeln auf Eiswürfeln.

    Die meisten Haselnüsse, auch für den Export, kommen von der Schwarzmeerküste im Norden, die besten Pistazien angeblich aus Gaziantep im Süden. Verkauft wird das alles beim Kuruyemisci, dem Nusshändler, der sie im besten Fall auch noch selbst röstet, so wie Tunay in seinem kleinen Laden in Kas an der südlichen Ägäis.

    Eigentlich muss man nur der Nase nach, wenn man Tunay Bicakcis kleinen Laden im türkischen Küstenort Kas an der Ägäis finden möchte. Wenn er frisch röstet, weht ein wunderbarer Duft durch die engen Gassen. Diesmal sind Sonnenblumenkerne dran. Die Maschine wärmt grade auf, 155 Grad müssen es sein. Dann kann Nusshändler Tunay Bicakcis anfangen zu rösten.

    Die Kunden lieben die frisch gerösteten Nüsse

    Die komplette Schaufensterfront seines Ladens steht offen. Mitten im kleinen Verkaufsraum seine silberfarbene Röstmaschine, blitzblank poliert. Sie ist etwa eineinhalb Meter lang, am Ende das Display mit der Temperaturanzeige. Bicakci hat den Laden mit zig verschiedenen Nüssen und Nussmischungen – zu Türkisch Kuruyemis - vor zehn Jahren übernommen. Allerdings röstet er erst seit einem halben Jahr selbst frisch, anfangs nur 25 Kilo Nüsse am Tag, aber jetzt seien es zwischen 50 und 100 Kilo. Und es würden immer mehr, weil die Leute seltener im Supermarkt kaufen wollten, weil da Konservierungsstoffe und ein Gas drin seien, damit sie länger hielten. "Alle wissen, dass es hier täglich frische Nüsse gibt. Die, die ich gestern geröstet hab, sind schon alle weg."

    Eine Röstmaschine, die aussieht wie eine Waschmaschine

    Der Nusshändler kippt ein Paket schwarz-weiße Sonnenblumenkerne in einen Trichter vorne in die Maschine. Über zwei Bullaugen an der Seite kann man beobachten, wie die Kerne auf einem Förderband fast in Zeitlupe durch den Bauch der Maschine wandern. "Was ich momentan am meisten mag, sind Kürbis- oder Sonnenblumenkerne und Haselnüsse. Die sind am leichtesten zu rösten. Momentan sind das meine Favoriten. Zum Beispiel Sonnenblumenkerne gibt‘s jetzt gleich heiß. Das macht richtig Spaß", sagt Bicakci.

    Nach zehn Minuten fallen die ersten gerösteten Sonnenblumenkerne am anderen Ende der Maschine in eine silberne Schale. Ein Stammkunde steht im Laden und wartet schon auf die frische Ware. Er schätzt es, dass er im Laden mitverfolgen kann, wie die Nüsse geröstet werden.

    Er wohnt gleich nebenan. Das heißt, der leckere Röstduft weht ihm täglich um die Nase. Über hat er Nüsse deshalb noch lange nicht: "Nein, das stärkt die Abwehrkräfte, vor allem die salzigen Nüsse, aber auch Cashew-Kerne, Haselnüsse, Pistazien und Erdnüsse."

    Tunay Bacakci kauft seine Ware in der ganzen Türkei, die Haselnüsse kommen vom Schwarzen Meer, einem der größten Anbaugebiete. Die Pistazien sind aus Osmaniye, die Kichererbsen und die Kürbiskerne aus Denizli.

    Der Nusshändler hat selten Heißhunger auf Nüsse

    Auch das Salz macht er selbst an die Nüsse. Im ersten Stock steht die Maschine dazu. Rund 50.000 Lira hat er für all seine Gerätschaften in seinem Laden investiert. Das sind über 7.000 Euro, eine Menge Geld in der Türkei. Er nimmt einen der frisch gerösteten Sonnenblumenkerne und knackt die Schale mit den Zähnen. Zu Hause, sagt er, würde er selten Nüsse essen. Ihm reiche schon der Geruch. Heißhunger habe er nur selten auf Nüsse.

    Der nächste Kunde ist eigentlich wegen frisch gemahlenem Pfeffer gekommen, den es bei Bicakci auch gibt. Der streckt ihm noch ein paar Sonnenblumenkerne hin: "Hier bitte, probieren Sie, sind noch schön heiß, knackig und ganz frisch."

    Zwei kleine Mädchen sitzen auf den Stufen vor dem Laden und schauen gespannt zu, und hoffen, dass für sie vielleicht auch ein paar Nüsse abfallen.

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