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Industriefleisch an einem Drittel der Metzgertheken | BR24

© stock.adobe/Christophe Fouquin

Auch an der Metzgertheke gibt es mitunter Industriefleisch

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Industriefleisch an einem Drittel der Metzgertheken

Angesichts von Fleischskandalen liegt für Verbraucher die Überlegung nahe, beim Metzger an der Ecke einzukaufen statt in der Kühltheke nach Verpacktem zu greifen. Eine Garantie für eine Schlachtung vor Ort ist das jedoch auch nicht.

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"Wir schlachten, wursten, kochen selbst!" Das steht groß angeschrieben an Ludwig Stuhlbergers Metzgerei in Wartenberg im Landkreis Erding. Weil er stolz darauf ist. Aber auch: Weil man das nicht selbstverständlich voraussetzen kann, wenn man im Metzgerladen einkauft. "Es ist natürlich so, dass diese Schlachtung sehr aufwendig ist und ein bisschen teurer", sagt er, "deswegen haben sich eigentlich doch sehr viele Kollegen aus der Schlachtung zurückgezogen."

Ein Drittel der bayerischen Metzger kauft bei Großschlachtern

Etwa ein Drittel der rund 3.000 Metzger in Bayern schlachtet noch selbst, so schätzt der Landesinnungsverband fürs Fleischerhandwerk. Ein weiteres Drittel lasse in regionalen Schlachthöfen schlachten. Aber: Ein Drittel der eigentlich handwerklichen Metzger mit kleinen Läden kauft das Fleisch auch bei Großbetrieben ein. Im Extremfall sogar beim Fleischkonzern Tönnies, auch wenn der das zerlegte Fleisch dann aus Nordrhein-Westfalen liefert. Ein kleiner Metzgerladen allein ist also nicht die Garantie dafür, dass die Tiere regional aufgezogen oder geschlachtet sind.

Wer wissen will, wo das Fleisch herkommt, muss fragen

Weil im Metzgerladen hauptsächlich unverpackte, lose Ware verkauft wird, gibt es in der Regel kein Etikett, das Auskunft über die Herkunft des Fleisches gäbe. Der Kunde muss also seinen Metzger fragen. Die Innung weist darauf hin, dass Metzger oft unter Personalmangel leiden und deshalb eben nicht mehr alle Produktionsschritte selbst machen wollen oder können.

Im Großhandel kaufen ist bequemer und billiger

Es sei halt bequemer, beim Großhandel zu ordern, so Metzger Stuhlberger: Der Metzger kann dabei genau die Stücke ordern, die er braucht, und muss noch nicht mal die Schweinehälften selbst zerlegen. Und weil heute in den Auslagen der Metzger so viele verschiedene Wurst- und Schinkensorten liegen, gehe der Trend sowieso zum Zukaufen zumindest eines Teils der Ware. So wird der Metzger zum reinen Verkäufer.

Mit den weniger gefragten Stücken vom Schwein wie Innereien, Kopf und Füßen muss sich der Metzger ebenfalls nicht herumschlagen, wenn er im Großhandel bestellt. Und eigene Mitarbeiter zerlegen ein Schwein nicht so billig wie die Leiharbeiter in Fleischfabriken.

Großschlachter bezahlen auch Bauern oft weniger für die Tiere

Dazu kommt: Großschlachter bezahlen den Bauern vielfach weniger für ihre Tiere, zwingen ihnen so genannte "Hauspreise" auf, die unter den offiziellen Marktnotierungen liegen. Die amtlichen Gebühren für die Fleischbeschau wirken auch zum Nachteil derjenigen kleinen Metzger, die noch selbst schlachten. Nach Angaben des Fleischerverbands Bayern zahlen sie für handwerkliche Schlachtungen rund zehn mal mehr "Fleischhygienegebühren" pro Schwein als die großen Fleischfabriken.

Eigene Schlachtung kommt die Metzger teurer

Unterm Strich bedeutet das: Ein Metzger, der selbst schlachtet, muss im Laden mehr für seine Ware verlangen als der Kollege, der die Rohware von der Fleischfabrik bekommt. Er könne und müsse dann aber auch mit seiner Leistung werben, findet Ludwig Stuhlberger. Er selbst veranstaltet zum Beispiel Tage der offenen Tür, und stellt Filme über die Herstellung auf seine Metzger-Homepage.

Der Wartenberger Metzger wirbt auch damit, dass die bei ihm geschlachteten Schweine alle von einem Bauern in der Region kommen, der die Tiere auf Stroh hält. Bei einem Metzger, der nicht selbst so offensiv darüber informiert, woher sein Fleisch kommt – da lohnt sich für Kunden vielleicht eine Nachfrage.

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