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Zickleinfleisch zu Ostern: Ladenhüter Jungziege? | BR24

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Ziegenkäse ist beliebt. Um Ziegenmilch zu bekommen, müssen Zicklein geboren werden. Viele Ziegenhalter haben aber Probleme, ihr Fleisch zu verkaufen. Nicht nur weil vielen Konsumenten die Tiere leidtun, hat das Fleisch keine gutes Image. Zu Recht?

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Zickleinfleisch zu Ostern: Ladenhüter Jungziege?

Ziegenkäse und auch Ziegenmilch werden immer beliebter. Milch und Käse gibt es aber nur, wenn die Milchziegen auch kleine Zicklein bekommen. Doch das Fleisch der jungen Ziegen können die Ziegenhalter in Bayern nur schwer verkaufen.

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Ob auf den Wochenmärkten in und um München oder direkt im Hofladen von Ziegenhalter Johann Kellner in der Hallertau, der Bio-Ziegenkäse des Landwirts ist bei den Kunden beliebt: Ziegenfrischkäse mit Meerrettich-Apfel oder gar mit Ingwer-Kurkuma, Ziegencamembert, Ziegen-Paprika-Käse, "für jeden Geschmack was dabei", erzählt ein Kunde. Landwirt Kellner, der seit mehr als 30 Jahren Ziegen hält, freut das, aber "natürlich wäre es gut, wenn wir unser Ziegenfleisch auch so gut losbrächten."

Ziegen geben nur Milch, wenn sie auch Junge bekommen

Fleisch von der Jungziege würden einfach nicht so viele Leute kennen und deshalb viel seltener kaufen, sagt Kellner. Das stellt viele Ziegenhalter in Bayern vor Probleme.

Landwirt Johann Kellner nimmt uns mit in seinen Ziegenstall. In großen Holzabteilungen springen die jungen Zicklein im Stroh oder üben Geweihkämpfe. 120 Mutterziegen, die Milch geben, hat Kellner, dazu zwei Böcke und im Moment um die 180 Jungziegen. Viele kamen im Februar und Anfang März zur Welt. Nur, wenn die Mutterziegen Junge bekommen, haben sie auch Milch für den beliebten Ziegenkäse im Euter.

Rund 200 junge Ziegen pro Jahr

Nur ungefähr 30 junge Ziegen kann Kellner behalten, damit sie in den nächsten Jahren selbst Milch geben. Die anderen, männliche und weibliche, müssen zum Schlachten. Er lebe von der Landwirtschaft und auch von der Tierhaltung, sagt Johann Kellner. Da gehöre das Schlachten eines Tieres genauso dazu, wie das Käsemachen aus der Milch. "Wenn man mal 200 Stück hat, dann muss man auch wieder froh sein, wenn sie weg sind," sagt der Ziegenhalter, "die würden mir sonst die Haare vom Kopf fressen".

Im Schnitt koste allein die Aufzucht einer jungen Ziege nach Bio-Kriterien um die 130 Euro, bis die Zeit zum Schlachten gekommen sei. Allerdings wissen viele Ziegenhalter gar nicht, an wen sie ihr Fleisch liefern könnten, es gibt zu wenig Abnehmer. Sie verkaufen die Zicklein stattdessen an Mastbetriebe, zum Beispiel nach Frankreich, wo mehr Ziegenfleisch gegessen wird. Doch damit lassen sich die Aufzuchtskosten kaum reinholen. Was sich für die Ziegenhalter lohnt, ist nur der Verkauf von Milch und Käse.

Die Bayerische Landesanstalt für Landwirtschaft hat deshalb im vergangenen Jahr die Aktion "Allgoiß" gestartet, mit Veranstaltungen und Aktionswochen rund ums Ziegenkitzfleisch. Doch die Vermarktung anzukurbeln ist mühsam.

Das Fleisch der Jungziege ist fein und zart

Johann Kellner wünscht sich, dass mehr Menschen in Deutschland Ziegenfleisch wiederentdecken würden. Es gehöre nun mal zur Ziegenkäse-Produktion dazu. Ohne Zicklein kein Käse. "Nach dem Krieg kam bei den Deutschen noch häufiger Ziege auf den Teller", so Kellner.

Unterstützung bekommt er vom Wirtshaus Spitzer in der Hallertau. Seit sechs Jahren bietet Wirt Stefan Spitzer Jungziegen an, meist zu Ostern. Am Anfang seien viele Leute skeptisch gewesen. Schmeckt es stark nach Ziegenkäse oder gar nach Hammel? "Nein", entgegnet der Wirt. Das Fleisch sei sehr fein. "Bei weitem nicht so stark und intensiv wie viele Menschen glauben." Es habe keinen starken Eigengeschmack, sondern einen sehr subtilen.

Für Ostern bereitet Spitzer Braten aus der Keule vor, mit saisonalen Kräutern: "Wir würzen das Zickleinfleisch ganz pur, nur mit ein bisschen Salz und Bärlauch." Wegen Corona gibt’s den Braten dieses Jahr nur zum Mitnehmen.

Das ganze Tier verwenden

Wirt Spitzer bekommt nach dem Schlachten das ganze Tier geliefert. Seine Philosophie: so viele Teile wie möglich verwenden. Aus dem Nacken wird ein Ragout. In den Bauchlappen werden Innereien eingewickelt, für einen Nierenbraten. Zunge und Leber werden kurz angebraten und auf Salat serviert. So manche seiner Gäste sind mittlerweile Fans geworden, erzählt Spitzer: "Wir machen das vor allem zu Ostern und letztes Jahr hat fast die Hälfte der Gäste Zicklein gegessen."

Auf den Wochenmärkten und in seinem Hofladen verkauft Ziegenhalter Kellner auch sein Jungziegenfleisch. Im direkten Gespräch mit ihm sind viele Kunden aufgeschlossen und nehmen neben einem Stück Ziegenkäse doch auch mal ein Stück Fleisch zum Ausprobieren mit.

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