Ein Rindersteak oder doch ein Tofu-Schnitzel? Untersuchungen zur Klimabilanz von Fleisch und Ersatzprodukten gibt es viele. Erst kürzlich haben Forscher großes Potenzial von Fleischverzicht für den Klimaschutz errechnet. Trotzdem verzehren die Deutschen im Durchschnitt immer noch 55 Kilogramm Fleisch pro Jahr – so jedenfalls die Auswertung des Bundesministeriums für Ernährung und Landwirtschaft für das Jahr 2021. Wissenschaftlerinnen und Wissenschaftler der Julius-Maximilians-Universität Würzburg (JMU) untersuchten nun, inwieweit Restaurants durch eine Umgestaltung ihrer Speisekarten zur Eindämmung der Klimakrise beitragen können.
Beeinflussen CO2-Label in der Speisekarte die Essens-Wahl?
Konkret ging es bei der Studie um die Frage, ob bestimmte Anpassungen der Speisekarte dazu führen, dass Gäste klimafreundlichere Speisen auswählen, etwa durch farblich gekennzeichnete Angaben über die Treibhausgasemissionen der jeweiligen Gerichte – sogenannte CO2-Label – oder eine Veränderung der Standardoption bei Gerichten mit austauschbaren Beilagen. Das Ergebnis: "Die Teilnehmerinnen und Teilnehmer unserer Studie haben häufiger den Gemüse-Burger gewählt, wenn dieser als Standardoption auf der Speisekarte präsentiert wurde – und nicht, wie meistens üblich, der Burger aus Rindfleisch", erklärt Benedikt Seger. Seger ist promovierter Psychologe und wissenschaftlicher Mitarbeiter an der Professur für Entwicklungspsychologie der JMU. Gemeinsam mit der Masterstudentin Ann-Katrin Betz leitete er die jetzt veröffentlichte Studie, die in der Fachzeitschrift PLOS Climate erschienen ist.
Studie erfasst Entscheidungen von 265 Freiwilligen
Auch farblich gestaltete CO2-Label hätten dazu geführt, dass sich Restaurantgäste vermehrt für Gerichte mit niedrigeren CO2-Emissionen entschieden. Im Rahmen der Studie bekamen 265 Freiwillige online Speisekarten unterschiedlicher Restaurants präsentiert. Im Angebot waren unter anderem italienische, indische und mexikanische Restaurants sowie ein Döner-Restaurant. Dafür hatten Seger und Betz neun potenzielle Menüs zusammengestellt. Diese waren entweder mit Angaben über die jeweiligen Treibhausgasemissionen versehen oder sie tauchten mal mit der emissionsarmen Standardkomponente, mal mit der emissionsreichen Option auf.
Ein Beispiel für ein solches Gericht war ein Couscous-Salat, der mit Rindfleisch (hohe Emissionen), Schawarma (Geflügel; mittlere Emissionen) oder Falafel (niedrige Emissionen) bestellt werden konnte. Die Analyse der Ergebnisse zeigte, dass die Teilnehmerinnen und Teilnehmer mehr klimafreundliche Gerichte auswählten, wenn CO2-Label vorhanden waren und wenn die Standardoptionen eher aus emissionsarmen als aus emissionsreichen Zutaten bestanden.
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Probleme der Klimakrise im Alltag berücksichtigen
Dabei führten veränderte Standardoptionen im Schnitt zu 300 Gramm weniger CO2 und farbliche Label zu 200 Gramm weniger CO2 pro bestellter Speise. "Das sind beachtenswerte Ergebnisse, wenn man bedenkt, dass längst nicht alle Studienteilnehmerinnen und -teilnehmer aufgrund der Defaults oder Labels auf Fleischgerichte und andere CO2-intensive Speisen verzichtet haben", so Seger. Er zieht daraus den Schluss, dass Menschen offensichtlich willens und dazu in der Lage sind, das drängende Problem der Klimakrise auch in kleinen alltäglichen Entscheidungen wie dem Bestellen einer Speise zu berücksichtigen. "Das ist keineswegs selbstverständlich, wenn wir uns überlegen, dass wir in einem Restaurant das Essen, die Atmosphäre und oft auch das Beisammensein mit anderen genießen und nicht über existenzielle Bedrohungen wie die Klimakrise nachdenken möchten", sagt Seger.
Standardoptionen können Verhalten beeinflussen
"Wenn ein Restaurant in seinem Burger-Gericht das Gemüse-Patty anstelle des Fleisch-Patty als Standardoption herausstellt, kommuniziert es damit: Gäste in diesem Restaurant bestellen in der Regel den Gemüseburger. In der Psychologie bezeichnen wir das als deskriptive Norm", so Seger. Dieses vermeintliche Wissen darüber, was andere in einer bestimmten Situation tun – unabhängig davon, ob das auch so gewünscht oder akzeptiert ist – könne einen erheblichen Einfluss auf das Verhalten haben. Dementsprechend lautet Segers Botschaft an die Betreiberinnen und Betreiber von Restaurants: "Haben Sie den Mut, CO2-Label und andere Standardoptionen in Ihre Speisekarte einzubauen. Damit können Sie zum Klimaschutz beitragen, ohne dass Sie Ihr Angebot grundlegend verändern müssen."
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