"Am liebsten koche ich Gemüse, das regional ist und Saison hat. Und dann am besten jeden Tag etwas Anderes", sagt Conny Lea Kraus, während sie Mehl siebt. Sie ist im dritten Lehrjahr ihrer Ausbildung zur Köchin im Würzburger Schlosshotel Steinburg. In einem halben Jahr ist die 23-Jährige dann offiziell Köchin. Aus dem Mehl formt die Auszubildende einen Haufen, in den sie ein Ei schlägt. Dann knetet Conny das Ganze zu einem Teig.
Studium für Ausbildung abgebrochen
Ursprünglich hatte Conny Informatik studiert – auch auf den Wunsch ihrer Eltern hin, die Bedenken gegenüber einer Arbeit in der Gastronomie hatten. Trotz der Corona-Pandemie beginnt Conny im Sommer 2020 ihre Ausbildung zur Köchin, um auf ihr Herz zu hören, wie sie sagt: "Mich begeistert vor allem, dass ich etwas mit meinen Händen machen kann. Am Ende vom Tag sehe ich wirklich, was ich eigentlich geleistet habe. Und ich kann meine Gäste glücklich machen – ich kann Kulturen vereinen und Familien und Freunde, aber auch Fremde." Der größte Unterschied zu ihrem Studium sei, dass sie jeden Tag Leistung bringen, sich dafür aber nicht immer wieder motivieren müsse.
Fachkräftemangel in der Gastronomie-Branche
Schon vor der Corona-Pandemie gab es bayernweit mehr Lehrstellen als Bewerberinnen und Bewerber. Doch dieser Trend hat in den vergangenen Jahren stetig zugenommen. Im November, also nach Beginn des neuen Ausbildungsjahres, waren insgesamt in Bayern noch mehr als 18.000 Lehrstellen unbesetzt. Besonders die Betriebe der Gastronomie- und Tourismus-Branche kämpfen mit Fachkräfte- und Nachwuchsmangel. Im Sommer lag die Stellenüberhangsquote in Bayern bei 50 Prozent. Die höchste Quote hatte dabei Würzburg – hier konnten 83 Prozent der offenen Stellen nicht besetzt werden. Insgesamt ist die Zahl der Köchinnen und Köche in den vergangenen Jahren bayernweit um zehn Prozent zurückgegangen.
Hohes Stresslevel in der Küche
Der Fachkräftemangel ist auch in der Würzburger Steinburg spürbar. Dennoch wurden auch dieses Jahr wieder alle elf Ausbildungsplätze besetzt, sieben Lehrstellen zur Köchin oder zum Koch gibt es insgesamt. Um mehr auf die Bedürfnisse der Mitarbeitenden einzugehen, ist die Steinburg unter anderem auf planbarere Menüs umgestiegen. Seniorküchenchef Michael Stimmler sagt: "Es fällt sehr auf, dass viele gar nicht mehr den Job lernen wollen, weil er einfach sehr anstrengend und leistungsorientiert ist. Man hat Stressphasen, die kaum abnehmen. Einen Ruhepol gibt es nicht in dem Job." Umso mehr schätze er Connys Ehrgeiz und ihre Kreativität in der Küche, besonders bei veganen Gerichten: "Sämtliche Aufgaben, die wir ihr stellen, löst sie mit Bravour."
Conny Lea Kraus mit ihrem Ausbilder, dem Seniorküchenchef Michael Stimmler.
Mit der Jugendnationalmannschaft bei der Weltmeisterschaft
Das ist bereits auch außerhalb von Würzburg aufgefallen. Bei einem Wettbewerb im Sommer ist Conny vom Trainer der deutschen Köche-Jugendnationalmannschaft angesprochen worden, ob sie Teil des Teams werden wolle. Sie wollte. Nach mehreren Trainings folgte der erste Höhepunkt Ende November: Conny nahm innerhalb eines 13-köpfigen Teams an dem Culinary World Cup in Luxemburg teil – also an der Koch-Weltmeisterschaft, ausgerufen vom Verband der Köche Deutschlands e.V. (VKD).
Deutschland belegt Platz 6 von 30
Für Conny sind das zwei Wochen voller neuer Erfahrungen. Eine Aufgabe ist zum Beispiel, ein Drei-Gänge-Menü für 70 Personen zuzubereiten. Die 23-Jährige erzählt: "Es war sehr besonders, die ganzen anderen Nationen zu sehen und zu merken, dass alle dieselbe Leidenschaft teilen und alle dasselbe Ziel haben, den Weltmeister-Titel." Über 30 Nationen sind gegeneinander angetreten – am Ende belegte Conny mit der deutschen Jugendnationalmannschaft den sechsten Platz von 30. Sieger ist die Schweiz. Der Wettbewerb hat Conny gezeigt, dass sie sich immer wieder für den Beruf entscheiden würde, für den der Nachwuchs bayernweit immer schwieriger zu bekommen ist.
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